大家新年好呀。
2018年你过得好吗？
2019年，我希望可以去更多的乡村，用厨娘的小视角发现中国的风土。
12月的时候，我去了一次四川大邑。
在四川乡间，每年立冬过后就要开始杀年猪，囤年肉。散落在大山间的村落，家家户户也炊烟袅袅。
盐井村的居民会聚在祠堂的院子里，一起做腊肉。
“每年做好的腊肉寄给还在外面打拼小孩。吃了腊肉，就不会忘记家里的味道。”
/ 盐井村是个漂亮的小村落。2019年的第一次田野推送，希望给你带来了温暖 /
四川 大邑县 盐井村
炒椒盐
腌四川腊肉，椒盐是第一要素。
盐一袋，花椒一大把，大火炒至变色。
切割猪肉
大邑农家腌腊肉用一种本地自养猪种，叫做成华猪。
这种土猪肥多瘦少，生长缓慢。养殖厂不太喜欢。
用来做腊肉，却是又香又肥美的好食材。
切肉条是个困难的活儿，不得要领的话根本没办法一刀切下来。
幸亏有秦爷爷在一旁帮忙和指点。
抹盐
给鲜肉上盐，要不多又不少。《风味人间》在讲火腿的时候，说盐的多少，全凭多年手感，确实不无道理。
还好调味我很擅长，顺利完成。大概也是很有天分了。
入缸腌制
抹好盐的猪肉要放进缸里腌三天。第二天过半，把肉逐块翻面，继续腌。
阴干
腌好的咸肉，用开水烫一下，挂起阴干，大约需要七天时间。
休息的时候就去村子的周围溜达。是一片山水都好的地方。
寻一些柏树芽枝，柚子树枝，为熏制腊肉做准备。
煍（qiāo）腊肉
煍（qiāo），是西南地区的官话。意思是“熏“。我说熏腊肉，秦爷爷会纠正我：不是熏腊肉，煍腊肉才对。
将阴干的猪肉取下拿进熏房
点燃树枝，铺上香樟，柏树和果树的锯末，就会出烟了。这时就能开始煍腊肉
烟熏的腊肉虽然好吃，熏制的过程却太考验我憋气的本领。
整个煍腊肉的过程需要半个月到二十天。
期间可以不停地分批熏。熏房因而总是很忙。
风干
煍好的腊肉重新挂到院子里，在通风处悬挂几天。具体吹几天并不固定，还是要看天气。
腊肉熏制已经完成，那两天还旁观了村里人做香肠。
虽然做腊肉我不擅长，但是做菜还是拿手的。
四川腊肉香肠的传统吃法，都是水煮之后切片吃。
将香肠和腊肉洗净，放入开水中中火煮30分钟。取出略放凉后切片就行。
煮好的汤加点白菜，就是个简单的素汤。
但我还想用腊肉炒菜吃。就去田里摘了点大蒜叶。
不过这蒜叶一拔就断也是很恼火了。
食谱
蒜叶炒腊肉
食材：
腊肉 100克
大蒜叶 80克
菜籽油 5毫升
做法：
1.大蒜叶切段
2.煮好的腊肉放凉切片
3.起油锅，倒入腊肉，煸炒至肉片微卷出油
4.倒入蒜叶爆炒，出锅装盘
一点调味品都不用放，已经足够鲜香下饭。
“来尝尝一个上海人的手艺。”
用腊肉和香肠做了简单的一餐饭，请游姐和秦爷爷一起吃。
不是四川人，却同样用本地食材做出了大家喜欢的家常菜。
好食材的魔力，大概就是这样吧。
是家的味道，也是幸福的味道。
新的一年，大家都要好好吃饭呀。
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