湘西土匪鸭，它是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的；其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。湘西自古土匪多，鄂、渝、黔、桂交界的湘西地区，武陵、雪峰两大山脉纵贯，峰峦起伏，沟壑纵横，溪河密布，洞穴幽深。自宋朝起，这里即是历朝统治薄弱区域，匪患绵延。古代生活条件差，土匪下山抢掠百姓，能抢到几只鸡鸭就不错了，土匪把鸡鸭肉做熟，放上调料炖的香飘四野，慢慢的经过改良，就形成了土匪鸡、土匪鸭。

食材：鸭肉、胡萝卜、线椒、姜、蒜、香菜、冰糖、八角、香叶、陈皮、桂皮、花椒、黄酒、豆瓣酱

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做法：

步骤一

蒜瓣、生姜切片，胡萝卜去皮切块，线椒切丝、香菜切段备用；

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步骤二

鸭肉切块后，放入冷水锅中煮开汆烫后捞出，沥干备用；

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步骤三

锅中倒少许油烧热，下鸭肉过油煸炒，

期间放入料酒和一大匙郫县豆瓣酱煸炒至鸭皮酥脆后盛出备用；

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步骤四

炒锅中热油，放蒜片、姜片、一半的线椒丝爆炒，

接着放入花椒、八角、草果、桂皮、陈皮、香叶煸香；

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步骤五

接着下煸好的鸭肉，大火煸炒至均匀；

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步骤六

接着倒入适量水，放入几颗冰糖，

盖上盖子大火焖煮20分钟左右；

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步骤七

焖好后开盖放入胡萝卜，盖盖再焖5-8分钟；

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步骤八

焖好后开盖放入剩下的线椒丝翻炒，放少许盐调味。

汤汁接近收干时，撒香菜翻匀即可装盘。

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分享两个我做土匪鸭的小窍门，其实也是我做很多大肉菜的小窍门：

第一，善用冰糖。炖肉，尤其是要用到豆瓣酱的时候，加点冰糖，一方面中和强刺激的辣味，产生柔和回甜的口感，另一方面冰糖的上色效果特别棒，红润明亮，引人食欲。第二，巧用干山楂。干山楂不仅让肉更容易酥烂，而且还能去油解腻，帮助消化。