说起上海的本帮菜，馥郁香浓的松鼠桂鱼，香酥诱人的响油鳝丝......
清淡爽口也有草头圈子这种清口菜，若是更有本帮特色的像八宝辣酱之类的更是数不胜数...
但若要说感情最深的那一道，那莫过于沪式炸猪排了。
上海人对炸猪排是极有感情的，多少是有些历史因素的。旧日上海物资还不及今日那般发达富饶，炸猪排这种价廉物美的美食便成了街头巷脚的“明星”。
无论是款待宾客还是自家小聚，端上一盘香喷喷的炸猪排，总是不失礼数而又倍受欢迎的。
传说，在上海每一位厨艺精湛的妈妈，都有着一手秘而不宣的炸猪排绝活。只需用简单的原料，便能烹调出让一刻不停的淘气小囡乖乖静坐在桌边的美味。
上海人对于炸猪排的爱是如此之深，以至于很多上海人日后哪怕吃遍山珍海味，但心目中最“戝”（赞）的味道，永远是放假归来，妈妈在锅内炸的那块猪排的香气。
那香味跨越漫长的时光袅袅而来，异香扑鼻，馋得人口水直流，直叫人分不真切，究竟是猪排的香气，还是回忆的芬芳。
花开两朵，各表一枝。再说回猪排，现在市面上实兴的炸猪排多以日式，港式为主，日式又源自法式，而法式据说又传自法餐。厚实多汁是其最重要的特点。
选材上，日式炸猪排要选用肉质厚实的猪里脊肉，腌料放足。采用低温油炸，以此来锁住肉汁，即使表皮炸得金黄酥脆，内里依旧汁水淋漓。
讲究的还要以高温复炸，据说能逼出第一次炸时候的水汽与油脂，让猪排的口感变得更加酥脆柔软，咬上一口汁水横溢，唇齿飘香。
汁水就是日式炸猪排的“命脉”。有说法是好的日式猪排吃起来要“有气感”。
因肉排够厚，油经过反复挂浆，加上有问火候妥当，让食材内部产生了神奇的“内蒸外炸”的效果，能够将猪排的鲜味牢牢地锁在面糠里面。
看似风平浪静，但咬上一口去能如同火山爆发，肉汁喷薄而出。
而沪式，也就是传统的老上海风味炸猪又和当下流行的日式炸猪排大有不同。据说它最早源自维也纳，被称为维也纳炸牛排（Wiener Schnitzel）。
后从维也纳传自德国，后来在上海开埠时，又从德国传自中国。盖因牛肉昂贵，后来逐渐有了猪肉的“版本”，成为了平民也能够享用的美味。
与日式炸猪排追求“厚”不同，沪式炸猪排讲究的就是一个“薄”字。
要用刀背或者松肉锤反复捶打，目的是锤开肉筋，处理后的肉排肉质会更加松软，不仅易于挂浆，遇热也不会虬结，是炸猪排口感的保证。
一块正宗的沪式炸猪排，光是前期准备就颇费功夫。要用刀背翻来覆去拍上好久，直到一块猪排足有原来两倍大小才算完工。
可以说，厨师的拍打功夫如何，直接就决定了一块猪排入口是否酥脆。
除此以外，沪式炸猪排最与众不同的地方，莫过于和炸猪排相互搭配的酱汁了。
按照德国的做法，炸猪排一般会配上柠檬汁或者当地的越橘果酱一起食用，防止口感过于干柴。上海自然不可能完全照搬，不过厨师们很快就找到了一种美妙的替代品，辣酱油。
说起辣酱油来，那可以说是极具上海特色的调味汁了。最早源自英国，又称喼汁、黑醋或伍斯特沙司。
自清传入上海后便大受风靡，味道酸甜微辣，色泽黑褐，非常有特色。
上海人爱极了辣酱油，吃什么都可以用辣酱油来搭。辣酱油本身酸中带甜的味道也十分解腻，与各种肉食搭配都非常相得益彰，使得它出现在上海人餐桌上的频率非常高。
作为沪式炸猪排的黄金搭档，辣酱油很好地解决了沪式炸猪排吃起来略干的问题。
与日式炸猪排丰腴饱满的口感不同，沪式炸猪排的口感讲究的就是一个脆而薄。
一般来说现炸的口感最佳，尤其不能受水汽，不然猪排的口感就很容易变得酥软，口感全无。脆薄的猪排配上辣酱油，真的美到让人眉毛都要鲜掉。
百搭也是炸猪排的一大特色，搭上肉就是猪排饭，搭上面就是猪排面，搭上年糕就是排骨年糕，几乎横跨早中晚三餐。
明明只是一道不算是很考验师傅的手艺的家常菜，不同的师傅却又能够烹调出万千风情，这或许就是猪排的另一大魅力了吧。
都说炸物最是勾魂，尤其是在饥肠辘辘的深夜。路过街头，若得侥幸要是一口滚沸的炸锅，一块酥脆的猪排，炸得略带焦黄，眼睛怕是要放光的，人更是就像被钉在了那里，再难挪开脚步。
一定要买上一块，咬开酥脆的皮衣，咀嚼猪排的筋肉纤维，让饱满的肉香徜徉在自己的口舌之间，假如猪排足够美味，也定要心满意足地叹上一句“咪道戝鹅”方才作罢。
在这幻彩迷离，被称为魔都的巨大钢铁森林里，人流来来往往仿佛永远也不会停息。
但总有些人，在这样一个充满了赛博朋克味道的都市里，跨过无数交杂的街巷，只为寻得一块美味的炸猪排，亦有一种别样的温暖。
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