1、鲜猪肉

（1）新鲜猪肉色泽均匀，有光泽，脂肪洁白，变质猪肉肌肉无光泽，脂肪灰绿色。

（2）新鲜猪肉外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有鲜猪肉正常气味；变质猪肉外表极度干燥或黏手，新切面发黏；指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹。

（3）新鲜猪肉肉汤澄清透明，脂肪团居于表面，有香味。变质猪肉有臭味，肉汤浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面。

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2、冻猪肉

新鲜优质的冻猪肉肌肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩。肌纤维细软，肉脂肪纯白色，质硬而黏稠，瘦肉切面也是呈大理石样纹斑。

反之和新鲜冻猪肉相比，变质冻猪肉肌肉色泽暗淡，切面无光泽。肌纤维粗硬，脂肪发黄或有杂色，肉质干燥，瘦肉切面也是无纹斑或杂乱纹斑。

3、鲜嫩牛肉

（1）色泽鉴别新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。

（2）气味鉴别新鲜肉：具有鲜牛肉特有的正常气味。

（3）黏度鉴别新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不黏手。

（4）弹性鉴别新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。

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4、冻牛肉

良质冻牛肉（解冻肉）色泽淡红色或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹斑。搓揉时易散碎，不粘黏。肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。

5、鲜羊肉

鲜羊肉的色泽比较亮，优质羊肉的选择很有讲究，最好选择“童子羊”，即没有交配过的公羊也叫羯羊，标准是看生殖器发白有筷子粗细，不能发青，发青为臊羊膻味太大。

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6、冻羊肉

新鲜冻羊肉肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不黏手，质地坚实。肌纤维较细短，羊肉脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。变质牛羊肉无上述特征或与之相反。

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