一说湖南，一说长沙，就是米粉。毕竟是鱼米之乡，这个是政治正确。但吃了米粉只算是入门，长沙真正的好味道，其实是面。外地人不了解，本地也有不清白的，经常听见点了碗米粉，喊老板带迅的。几乎所有的花式搞法，只属于面。面的繁杂是粉的几倍，已至于好多名声响的粉店下不出一碗合格的面。

面条没有米粉的名声在外，大约有这么几个原因

面算是舶来品，湘菜中兴在民国，谭组庵官府菜海纳百川，江淮的面到了物华天宝的湖南，可以说是焕然一新。苏式汤面的精华留下了，甜口的微瑕去掉了，再加上四季时令不断的新鲜食物，面上的浇头，可以和菜系融合，无比壮观的长沙码子们，从油码，炒码，煨码，蒸码....开始列队，可以说打开了一个新世界。热干面，小面，拉面，放在长沙面码前，开始有些单调乏味了。就连苏式面最着重的汤，但是有了码子的加持，虽然不建议，但都可以尝试省略，直接点一碗带迅干，码子一盖，星光熠熠。面比粉复杂许多。粉怎么下也不得筐瓢，面复杂起来，可以折腾整个厨房，从二排，熔排到带迅，见水跑，落锅干，面的生熟就是各种等级，生意好的时候，每碗的要求都不一样。这还只是折腾的下面条的师傅。码子同样的宽汤，扣汤，免青，免色，免味，过桥，十几样的名堂是盖码师傅的恶梦。这还没有完，每一碗不同的面送到每一个顾客手上，还是一项无比艰难的工作。

在生意爆棚的早上，上得出每一碗各种要求的面，才是验证水平的标准。最让面曲高和寡的，是价格。面是官府菜，民国大军阀那起的家，那真是和军阀一样一点也不亲民。

以前过穷日子的时候，长沙一碗粉只有肉丝、酸辣，大户人家去大店子，才点得到牛肉、酱汁、排骨之类的油码，米粉从那年月几毛到现在也只不过是几块十几块钱，面的价格可就没有上限了。我们小时候去吃面，跑堂的一听点了炒码，是要往楼上雅座请，上桌是要先泡茶的，那年月，肉丝粉两毛的时候，炒个三鲜要一块钱，后面物价变化了，肉丝涨到一块，火车站的膳片面售价六块，还有甘长顺，杨裕兴，那些十几块的码子都是活在我们小时候的春梦里，只有逢年过节，一家人下馆子的时候，炒两个好码子，大人才用筷子夹几片过来，让我们满足一下。

换算成现在的价格，十块的肉丝粉，炒个腰花肚片，一十、二十你还受得了，五、六十块可能是真的接受不了了。现在回忆一下，所谓鸡丝火，酸辣海参都已经是神话，另外一直传说有个海陆三鲜，用鲍鱼海参鲜虾，用鸡汤煨好，配陆三鲜笋、菇、木耳同炒，一浇上来，豪华得有罪恶感，放心，我也是无缘吃过。那年月，都穷。

现在吃得起了，竟然全部都不见了，实在混帐，实在可惜。

如何在长沙吃到的一碗好面？

现在吃碗正宗的面也难，是另外的一种难。因为粉的当红，而又简单，面完全应景，有心保持的店子越来越少了，炒码都没有，甚至炒几碗现菜来冒充。分享些老长沙的秘籍吧。学会了这几招，你一定找得到一个精致的早上。

生意好的店子味道有保证，但要观察下厨房，许多店子只配叫粉店，码子都是现成的，面本来就复杂，生意再一好，点碗面上来能错得一塌糊涂，基本的带迅都做不到。尤其某些连锁店，生意一好起来，味道是真的对人不住。1、所以，绝大部分的好面馆都是小店，这种店子一般营业时间奇葩，说没有就没有了，位置都在角落，坐都没有地方坐，其它什么服务那是基本是没有的，等半天没有一点办法。忍了地偏人多一去，没地方停车，一不小心出来违章罚款一百，这碗面吃得就更贵了。

这种破店子能够活得下来，只凭一个味道好。

2、早点去，早不了也绝对不要赶着上班和吃饭的高峰期去面是要打配合的，几个师傅差哪都不行。人多肯定乱，面的质量是无法保证的，还不如点碗粉安全。

早到什么程度呢？去赶一碗头汤面吧，虽然这个已经属于神秘传统，但早起煮面的水还没有混沌，让面有一种独特的清逸，特别的滋味。味道能吃出来了你就会迷上它。3、长沙的面有个重要的规矩，应该属于非物质文化遗产。煮面最难的地方一在生熟控制各种名堂，二在师傅捞面的技术。吃长沙的面，有强迫症一样的装碗方式。师傅在用长筷子和爪篱将面在手中巧妙的一翻、一抖，一不会洒出面汤，码到碗里丝丝不乱，宛如艺术品一样。

这个名堂叫鲫鱼背。面卧在汤里，像鲫鱼背吧！这个是礼仪，这个是规矩，不是这么上来的面，就是不讲规矩，就要严重扣分。3、清澈。长沙话说做事要熨帖，做人也要清澈。这个词汇是个综合美学标准。一碗面看上去要清爽，干净，漂亮，汤看上去透亮，看不到杂质，汤色像琥珀一样，闻起来喷香扑鼻，才是一锅好汤。很多老的面馆，汤都是秘密，每天炖鸡，补骨头汤，陈年累月，一碗汤头就越发浓郁。4、免味是验证汤头的标准，老长沙点面的时候，会喊一句免味，虽然味精不是件过分的事情，但对于一碗好汤，很多余。

带迅，宽汤，免味，轻挑，配两个葱油粑粑，才是一个精致的早晨

长沙面最后端上来的味道，是一道乘法，这个味道、不是单单海陆空时鲜荟萃的码子、各种标准的面、一碗尽心的汤就能全部代表的，而是每一个早上厨师们的配合，将全部的元素融合之后，所形成的味道。

现代的快餐生活里，这种精致离我们越来越远了，我们没有了一碗面，一杯茶，一上午闲谈的时间，但这种讲究，这种对于细节的无限推崇，或许是长沙人骨子里对生活的讲究，也是对城市的一种归属感。