喝一杯热气腾腾的牛奶，

闻着香浓的奶味，

心情会好上一整天。

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但网上不少说法是

牛奶不能煮沸？

这是真的吗？

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网传文章截图

“蛋白质变性”并不会降低营养

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通常所说的“变性”，是指蛋白质失去了自然状态下的空间构型，把分子伸展开来，反而方便了消化酶与蛋白质的充分接触，有利于消化。

我们摄入蛋白质，并不是为了蛋白质本身，而是为了获得组成蛋白质的氨基酸。所以牛奶煮沸后蛋白质发生“变性”，也还是会保留我们需要的氨基酸。

此外，牛奶里怕高温的营养素主要是一些水溶性的维生素和矿物质，比如钙质、乳糖和蛋白质等，而短时间煮沸，这些物质的含量变化不会很大。

有专家曾做过一组对比实验，结果发现牛奶煮前和煮后的主要营养成分没有显着差异。

牛奶煮沸不会生成有害物质

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所谓的“蛋白质烧焦”，其实是蛋白质中的氨基酸与乳糖发生美拉德反应（烘焙咖啡中的芳香、还有烘烤面包的色泽与芳香，都是美拉德反应。）。“果糖基氨基酸”就是美拉德反应的产物之一。

果糖基氨基酸确实不再是氨基酸，如果含量很多，人体肠胃会不舒服。

但在日常生活中，通过把牛奶加热到沸腾，也不会见到颜色变深、出现“焦糊味”的状况。这意味美拉德反应发生的程度微乎其微。

所以说这种产物“影响人体健康”纯粹是吓唬公众——就像掉了一包盐到水库里，就说可能导致喝水的居民出现高血压一样。

简而言之，

所谓“牛奶煮沸生成有害物质”，

纯属是杞人忧天。

但是喝煮沸的牛奶时，

还是要注意一件事的：

来源：全民较真、南海食安