壹头条|2019中国火锅产业发展大会在沪召开|163

5月27至29日，由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会火锅委员会承办的“森态杯”2019中国火锅产业发展大会在沪召开。

本次大会以“激发一个产业的力量”为主题，集结了整个火锅产业的优秀力量，汇聚有影响力、有动力、有能力推动产业创新变革的企业，打通产业各个环节，为企业助力，为火锅人赋能，共同促进火锅产业的升级与可持续发展。

“森态杯”2019中国火锅产业大会于5月28日举办。大会开场，中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光致辞表示，要认真贯彻党中央国务院关于食品安全的重大战略部署，把食品安全始终作为火锅行业的头等大事；要狠抓火锅行业的痛点——供应链，从原料生产基地到火锅食材调味品再到火锅门店，都要依托供应链，实现上游到下游的无缝对接，这是火锅品牌化发展、产业化发展、良性发展关键的基础；要保证产品的不断创新，才能适应消费者日益增长的消费需求的变化，为满足人们对美好生活的向往作出贡献。

中国烹饪协会荣誉副会长、上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明发表致辞。

“上海火锅发展速度相当快，这次的会议对上海火锅发展也是有积极的推进作用。5月20日，关于食品安全卫生的中央文件下来，火锅朝着更良性的方向发展，不管是供应链的建成还是结构的调整，各方面使火锅有很好的发展条件。”

中国烹饪协会副会长，火锅委员会主席汤庆顺发表讲话，“消费升级的趋势下，消费者对大众餐饮的需求推动了餐饮行业新一轮的增长。火锅企业一直不断寻求原料创新、菜品创新、技术创新、出品创新、模式创新等不同方式的创新发展，紧跟时代快速发展，不断为消费者提供更好的餐品及服务。”

围绕产业发展&趋势，中国餐饮产业研究院院长、上海辰智中国餐饮大数据研究中心主任吴坚发布了2019火锅产业消费市场大数据分析报告。他指出：

1、2019年放缓步伐，注意开店风险；

2.火锅产业2018年集中在二线城市发展，2019年应注意竞争环境变化；

3.川渝火锅是目前的主要形式，小火锅备受关注；

4.连锁品牌集中程度较高；

5.火锅食客以年轻女性为主；

6.火锅社交属性明显；

7.饮料佐餐是常态，且花费比例上升；

8.支付宝已是主要支付方式。

餐饮管理专家、沣之道餐饮总裁特训营总教练杨铁锋发布"万物互联智慧火锅"行业未来趋势，“2019年是5G元年，所有5G网络是指第五代移动通讯网络的简称，传输速度比4G网络速度快百倍，在5G网络环境，可以使受到限制的功能更具完美，面对未来的发展速度，火锅产业必定要迎来更大的颠覆与变革，在迅猛发展道路上不断改进，砥砺前行。”

匠心与创新，企业要酿造属于自己的营销秘籍

别人口中的老生常谈，而谭鸭血却始终它当做品牌的核心精魂所在，即传承与创新。创始人熊杰认为餐饮人要对民生百姓有一饮一啄的敬畏心，传承必须要从“良心”出发，从原材料供应、店面环境、制作加工过程，做到清一色的透明化，让百姓“食在安心”。另外，不断研究消费者趋势，迎合消费者群体口味，谭鸭血从必点菜上下功夫，从固话的火锅菜品中持续创新。

谈到品牌营销，成都大龙燚餐饮集团联合创始人王文军有自己的一套方法，他所创办的企业大龙燚先后进行过话题营销、事件营销、快闪活动、政企合作等多种方式提升企业曝光率，与电商、二次元、电竞等合作实现跨界营销，营销方式的不断翻新，也从另一个角度说明，火锅产业的难度。“你是否足够清楚你的项目定位顾客群体，心里需求是什么？他想要什么我们就给什么。这才能够把活动做起来，更有效的动作。”

“会员经营的本质是：一是利用既有资源和优势，打造私域流量。二是最有价值的用户从散落各处的消费群体中提炼出来。”在火锅人如何打造品牌营销和会员营销课上，富友支付总裁吴伟给出了他对于会员经营的想法，他认为，可以有很多渠道去延伸扩展会员，比如打通支付宝会员和微信会员，通过小程序自动获取用户信息，支付即关注、消费就积分，再次消费自动核销积分等形式，让会员体系广泛而有效。

产品&供应链升级，探寻业界强者的秘密

随着消费升级趋势，近年来火锅行业也迎来了一波品质与创新的升级。无论是引领了小火锅风潮的呷哺呷哺，还是首次将“餐+饮”模式带入火锅市场的凑凑，火锅市场上越来越多的网红餐厅出现，成功拴住了“青年消费者的胃”。而这些网红品牌成功的背后，一个共同的特点是，对食材的选择，产品的打造和供应链的升级，在广大的火锅竞争行业中脱颖而出。

对此，广汉市迈德乐食品有限公司总经理杨礼学认为，企业在食材的选择上必须要追求一个“真诚”二字，“森态牛油定义了自己的价值观，一定要永远真诚善良，用这种心态对待所有的人，我们的行业同仁，我们的客人、客服，我们自身的生态，所有的，不要偷鸡摸狗的。另外主动担当，积极推动企业和行业的发展，赢在行业的沟通和服务中，保持高度信任。”

作为第一个进军火锅创新菜品领域的乳企，“中式餐饮西式融合”的恒天然安佳专业乳品不断迎合现当代消费者的消费需求，不仅已成为整个火锅乃至餐饮行业的赋能者，同时也进一步加固了恒天然餐饮服务业务在中国市场的领先地位。其大中华区市场总监杜静介绍，为全力赋能火锅品牌，该产业推出了众多创新产品，如奶盖糍粑、黄油锅底、芝士豆腐、拉丝油条等，她认为：“中西融合是餐饮的趋势之一，火锅品牌需要重视年轻人对天然、健康和营养食材的关注。乳品赋能火锅创新，比如新西兰芝士虾滑，黄油元气金汤锅，提供美味、健康、新奇的消费体验，带来火锅创新新玩法。”

广药大健康产品吉悠乳酸菌负责人戴赛鹰认为，如今属于互联网社交时代，而火锅店也有了三大新需求，即社交裂变、社群运营和跨界合作。随着全国已有数百家火锅餐饮升级社交零售，爆品饮料助力火锅店进军社交零售成为一大趋势。“将火锅店包装成吉悠健康火锅，形成爆品氛围，代理在火锅店包场召开吉悠饭局，每周一次，每月至少数百新客流，通过其打造的吉悠饭局和社区运营来完成客流的不断加倍。”

如何在快速发展中不掉链子议题上，特邀主持嘉宾：天地经纬品牌咨询机构CEO周尚书；对话嘉宾：杨国福餐饮集团董事长杨国福、上海太太乐食品有限公司餐饮系统总监龚穗生，蜀大侠火锅创始人江侠、湊湊CEO张振纬、那都不是锅创始人朱吉生、河南锅圈供应链管理有限公司董事长杨明超展开思想交锋。

菜单学核心发起人、中国首个菜单结构规划师王小白分享了自己在产品打造中的心得体会和宝贵经验，她在火锅菜单里的“加减乘除”研究出了自己的门道，围绕一个核心“不变”多个“变”来打造菜单里的秘密。围绕核心价值，在精准的运营中去陪衬和叠加；减去冗余产品，品效低的产品；真正地跟进消费者，用数据去指导经营，乘以用户体验和品牌认知，除要除去食材、人工、设备的成本。

内外兼修，餐饮要拥抱互联网和世界

近年来，正因为“互联网时代”如火如荼的发展，给予传统产业强力冲击，产业升级转型更新迭代的速度明显加快，而企业要从0到1，更要不断的升级迭代，如何才能永远站住脚跟呢？

门头战略开创者、未来食餐饮战略规划创始人余奕宏以海底捞为例，总结了区域品牌如何打好保卫战，“单纯的守其实是守的住，但是很难，就像肯德基麦当劳，当他规模起来的时候，他可控的空间实在太大了，你只有和他差异化，你才能活下去。”店铺不在于多少，位置与距离，而是要开在顾客的心理，做餐饮不能太“花心”，所有的行业都因为过早多元化而衰败，要想打好自身保卫战，形成自己的品牌壁垒，务必要从专注和创新二字上下功夫。

“连锁企业完成0到1原始商业模式验证后，为了实现可复制的门店市场复制扩张，需要打磨出符合连锁企业未来战略方向，目标客户需求，目标市场的经过验证可以复制的门店模板！”绝味网聚资本创始合伙人张卫谈到企业加快连锁经营上，他指出企业必须要打造自身的软实力，“其实优秀的企业表面上看到的那些，你都能做到，那是十分之一，但是它背后做的十分之九看不到的地方，你做不到，为什么？软实力。”

“互联网+”时代，火锅店如何去迎合潮流，推陈出新，非码创始人兼CEO Derrick则对于火锅店如何激活线上生意带来了满满的干货，从到店到家，在途在线各维度构建品牌用户池，利用微信小程序和付费会员形式在线上“开个店”，实现营销、收账、数据分析一体化把控。

另外，火锅不仅拥抱互联网，也要拥抱世界，在出海远航领域，火锅人也在路上。遍布15个国家和地区、40家海外分店的重庆刘一手集团公司董事长刘梅分享了自己带着团队出海的初心与一路走来的艰难不易，经过努力，已经完成了全球化高达1289家门店的布局。

中国餐饮海外服务中心、法国LCS咨询有限公司总经理孙桥瑜分析了海外餐饮市场的现状和中国餐饮出海的机遇，中美贸易战下的国际经济形势，中欧关系下的贸易与经济格局等形势。若想走出国门，需要有稳定的国内市场、成熟的品牌运作经验、中餐的标准化、强大的产品供应链、并有共同理念的国外合作者，才能够进一步实现走出中国、走向世界的梦想。