在家做鲜香醇厚的牛肉酱，用了四种菌菇搭配牛肉，怎一个香字了得|163

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炎炎夏日，今天小编不做菜！但要给大家分享一道喷香四溢又下饭的“菌菇牛肉酱”，无论是拌饭、炒饭还是炖饭，来这么一勺令人满足的菌菇牛肉酱，那滋味绝对“巴适得板”。学会这一道“菌菇牛肉酱”的制作方法，你还可以根据自己的喜好加入自己喜欢的食材，在家做出专属自己的“牛肉酱”。

首先来处理食材。我们这里用到四种菌菇：香菇、口蘑、杏鲍菇和蟹味菇。在超市当中选择香菇和口蘑的时候，我们尽量选择没有开伞的新鲜菌菇，这样的菌类无论是从口感还是从营养价值来看都远远优于开伞的菌菇。

在选择杏鲍菇的时候，我们要选择和手掌一样大小的杏鲍菇，口感最佳。过大的杏鲍菇中心多空而无营养，食用价值也非常小。在选择蟹味菇的时候，要用鼻子嗅一嗅蟹味菇的表面，没有刺鼻药水味道的蟹味菇即可放心食用。

在清洗新鲜菌菇的时候，我们只需要用宽水将菌菇表面清地干净即可。如果用水过度泡发菌菇，则菌菇会因为吸收过量的水分而析出其中的营养物质，从而使菌菇的香味大打折扣，在接下来的煮制过程当中也不利于菌菇成熟。

将清洗干净的菌菇切成二毫米左右的小丁。在这一步的操作过程当中，大家完全可以根据自己的喜好来决定菌菇丁的大小。小编在这里提醒大家，为使菌菇丁均匀地入味，大家要尽量把所有的菌菇改刀成大小一致的菌菇丁。另外，我们再准备五克老姜片、五克大蒜、五克葱段、三克八角、二十克干花椒和十克干辣椒备用。

牛肉的选择也有一定的标准。为使菌菇牛肉酱的味道更加均匀，口感更具嚼劲，我们在制作这一道“菌菇牛肉酱”的时候要选择筋膜较少的牛肉，牛里脊和牛腿肉都是非常不错的选择。牛里脊的肉质软嫩，制作出来的“菌菇牛肉酱”的牛肉口感较为香软，而牛腿肉的肉质紧实，制作出来的“菌菇牛肉酱”的牛肉口感较为扎实。

把牛肉切成二毫米左右的牛肉片，然后改刀成二毫米见方的牛肉丁，备用。细心的朋友想必已经发现，为使菌菇牛肉酱均衡入味，我们在改刀菌菇丁和牛肉丁的的时候，尽量保持大小一致。将所有的原材料经过改刀之后备用。接下来我们熬制“香料油”。用大火将炒锅烧热，转中小火倒入食用油。由于我们的主要食材之一的菌菇丁质地绵软，非常吸油，我们需要倒入相对对一些的食用油。

趁着油温微凉的时候，把事先准备好的老姜、大蒜和葱段放入凉油当中，随着油温的升高，使香料的香味慢慢析出。避免油温过高使香料表面糊化，从而影响底油的口感。待三种香料的颜色微微泛黄，我们将八角投入油锅当中。

这里香料如果的先后顺序也有一定的讲究。类似葱姜蒜这种质地柔软、水分充足的香料，需要一定时间才可以熬制出香味的香料，就需要先入油锅。类似八角这种质地硬气、水分不足的香料，熬制出香味的时间较短，需要后入油锅。这样熬制出来的香料质地清晰、醇香柔和，层次感分明。

待八角的颜色满满从亮红色转变为深红色，我们转成小火，放入之前准备好的花椒。待花椒的颜色从淡红色转变为鲜明的棕红色，就说明花椒的香味已经充分析出。这个时候我们用漏勺将所有的香料捞出来，就得到我们所需要的“香料油”。

趁炒锅当中的油温尚热，我们持续使用小火，将事先准备好的干辣椒放入油锅当中，直至干辣椒煸至焦黄色，这个时候辣椒的香味已经在油锅当中充分释放了。这个时候我们把事先经过改刀的牛肉放进炒锅当中煸炒。将牛肉煸炒三分钟左右，发现牛肉已经从明亮的肉红色变成诱人的浅粉色，这个时候的牛肉当中的水分已经析出很大一部分了。这个时候我们调成中火，把菌菇放入炒锅当中，快速地、耐心地翻炒。