要想获得一份好茶叶，不仅仅需要鲜叶质量优等，制作方面的工艺也是极为重要的。除了黑茶、白茶等一些茶叶外，众多绿茶、红茶都需要一个关键的步骤——杀青。“青”值得就是茶的鲜叶，“杀青”就是针对鲜叶的处理。

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茶叶中含有大量的酶，这种物质是一种生物催化剂，能够改变生化反应的速度，

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酶经过高温处理，其结构会发生变化，从而散失酶的活性。杀青即采取高温措施，使酶发生变化，使茶叶的内含物质转变成各种类茶叶特殊性质的基础。

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绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶，各种茶叶都有着不同的色、香、味、形，都是靠杀青工艺来奠定基础的。采摘后的鲜叶，一般要先经过摊晒，然后进行杀青，这也是不同茶叶的制作工艺里，较为相同的一方面。

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除了去除酶活性，改变鲜叶的性质，杀青的另一重要作用，在于减少茶叶水分。我们平常看到的茶叶，含水量都是比较低的。一方面，含水量低是干茶成品的衡量尺度之一，另一方面更易于保存。杀青，会去除一部分水分，使鲜叶更便于塑性，同时也给茶的成品打下基础。另外，杀青也可减少鲜叶的青草气，使茶香更易散发。

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综上，杀青的依据和主要目的，就是通过高温，使酶丧失活性，去除水分增加茶香。所以，这是茶叶制作中基础，且较为关键的一步。