近年来，我国餐饮行业飞速发展，随着百姓生活水平的提升，餐饮行业市场需求不断扩大，并伴随着消费升级不断进行产业升级。但与此同时，餐饮业也面临了新经济、新技术、新消费带来的种种挑战。为了全面反映当前餐饮业的发展情况，解析各不同细分业态的发展特点，中国饭店协会日前在京联合新华网共同发布了《2019中国餐饮业年度报告》。
这是中国饭店协会自2009年以来连续发布的全面展示餐饮业发展情况的年度行业数据分析，成为中国餐饮行业真实的统计研究资料，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重大作用。
中国饭店协会 秘书长助理张翔发布《2019中国餐饮业年度报告》
该报告以国内25个省区市的近200家规模较大的餐饮企业数据为基础，涉及餐馆几万家，总餐位数上百万，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域的代表性企业和领军企业。以餐饮运营管理各领域为分析切入点，分别从各省区市餐饮收入排名、各业态领跑企业排名、各业态经营指标对比分析、餐饮企业家信心指数等方面，对餐饮业档2018全年运行情况进行了全面的分析和解剖，涉及的业态包括正餐、火锅、团餐、快餐、西餐休闲以及日料等，全面反映了当前餐饮业的发展情况和发展特点。报告以企业申报和专家调查相结合，以直营店数据为主，一上市公司合并报表原则为准，重点根据2018财年企业营业额进行排序，发布了2019餐饮行业各业态领跑者排名，包括2019中国正餐top50、2019中国火锅top20、2019中国快餐小吃top10、2019中国团餐top10、2019中国休闲餐饮top10，这合计百家各业态领军企业营收近2500亿元，占全年全国餐饮收入5.8%。
根据《2019年餐饮业年度报告》的数据分析，截止2018年底，中国餐饮业发展呈现以下特征：
1、行业整体规模持续扩大，较大规模企业维持较快增长，品牌企业领跑态势明显。
从营业额增长率、门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看，较大规模的餐饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率，餐饮业集中化程度不断提升，品牌企业影响力不断扩大。
2、餐饮行业仍属于劳动密集型产业，中大型企业员工队伍相对稳定，从业人员薪酬水平较低。
无论是一线员工数量还是管理员工数量都较上年持续增长，餐饮行业仍然属于劳动密集型产业。一线员工数量均值与管理员工数量均值比为7.38:1。中大型企业中将近60%企业的人员流失率维持在12%以下，平均人员流失率为10%。一线员工的平均工资3600元，管理层员工的平均工资为6300元。中大型餐饮企业通过提升员工工资福利、创新晋升和发展机制，吸引人才流入。
3、连锁化程度逐渐加强但呈现马太效应，直营仍是首选。
在所调研企业中直营店全年增长均值高于加盟店，整体而言餐饮行业的连锁化程度逐渐加强。行业中呈现出加盟店越多的店越多人加盟的趋势，马太效应较为明显。对比拥有直营店的企业集团和拥有加盟店的企业集团数量，可以发现拥有直营店数目依然远大于加盟店，可见目前餐饮行业企业集团为了保证产品质量、维护品牌声誉仍是优先发展直营店。
4、销售管理财务三项费用成本值得关注，品牌化发展成为最大关注点。
原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所占比例来看，原材料进货成本、销售管理财务三项费用以及人力成本占比最大，其中销售管理财务三项费用成本较高，企业盈利能力不强。在企业关注方向调查中，企业对于品牌化发展最为关注，关注品牌化发展的企业占比72.80%，其次是供应链发展（占比52.03%）和绿色化发展（49.19%）。
5、门店数量发展成为行业效益提升瓶颈，工业化发展或可打破僵局。
随着企业门店数目增加会呈现出一定的规模效应，但是当到达一个规模极限之后其效益就开始下降，因此门店数目控制在合理区间取代对规模的追求，成为当前餐饮业发展模式的关键点。随着新技术的发展，企业通过网络化和工厂化发展，可以突破门店数量瓶颈实现更优地规模化发展。
6、部分市场表现突出，品质化发展成为市场新机会
火锅品类近几年受市场需求增长及可扩张性，高标准化的独特业务模式，成为餐饮细分中一大品类。火锅市场总收入 2018 年达到 8757 亿元，对比 2014 年涨幅超 52%，预计2019 年火锅营收达到 9.6千亿。火锅每平营收优于其他餐饮品类，表现突出。
喜宴市场成为企业重要的营收版块，一批以婚庆喜宴为主的餐饮企业崛起并深受市场热捧，通过优质的喜宴产品和服务在激烈的市场竞争中蓬勃发展。
老字号成为文化与消费双载体，对于弘扬优秀中华传统文化、促进消费、拉动经济增长都有重要意义，面临着重要的发展机遇。
7、餐饮强省发展迅猛，十大吃货省份餐饮收入领跑全国
前十大省份餐饮收入合计占全国餐饮收入66%，在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。得益于地方政府对餐饮业发展的高度重视，这些省市区的餐饮品牌和人才均取得了明显发展。
8、各业态领军企业排名反映了餐饮市场风起云涌
从排名来看,在市场的重新洗牌下,大众餐饮成为市场新的主体。正餐企业前50营业额合计超过1100亿元,杭州饮食服务集团有限公司继续蝉联百强榜首, 北京华天饮食集团公司、上海杏花楼(集团)股份有限公司位居其后;火锅餐饮企业前20营业额合计超过500亿元,四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业,呷哺呷哺餐饮管理有限公司、四川香天下餐饮管理有限公司进入前三甲;快餐小吃企业前10营业额合计超过150亿元, 安徽老乡鸡餐饮有限公司位居首位上海杨国福企业管理（集团）有限公司、张亮麻辣烫紧随其后;团餐企业前10营业额合计超过500亿元,河北千喜鹤饮食股份有限公司、快客利集团、深圳市德保膳食管理有限公司位居前三强;西餐及休闲餐饮企业前10营业额合计超过100亿元, 济南嘉和世纪酒店管理有限公司、江苏水天堂餐饮管理有限公司、厦门豪享来餐饮娱乐有限公司成为前三甲。
附件1： 2019国内各省市餐饮收入排行（2018财年）
（一）2019中国各省市区餐饮收入排行
序号省份餐饮收入（亿元）同比增长（%）GDP收入（亿元）GDP同比增长（%）备注全国42716.09.59003096.61山东3995.010.976469.76.42广东3884.65.697277.86.83江苏3430.59.792595.46.7含住宿4河北3125.614.436010.36.6含住宿5河南2887.111.848055.97.66四川2807.412.540678.187浙江2716.012.556197.07.18湖南1921.610.736425.87.89湖北1747.712.439366.57.810辽宁1730.87.325315.45.711福建1447.510.035804.08.312安徽1322.011.830006.88.0213重庆1318.711.620363.2614黑龙江1135.06.916361.64.715内蒙古1103.98.017289.25.316北京1101.87.3303206.617上海1099.94.232679.96.6含住宿18天津1020.010.018809.63.6含住宿19吉林1012.76.515074.64.520江西951.815.921984.88.721云南947.813.316531.39.522陕西947.012.724438.38.323广西821.310.020352.56.824甘肃797.211.68246.16.325山西678.28.216818.16.726新疆444.59.312199.16.127贵州403.610.614806.59.128海南240.66.14832.15.8含住宿29宁夏166.39.43705.2730西藏100.013.91477.69.131青海59.27.02865.27.2
注：数据来源来自于各地政府发布的2018年度地方统计公报
附件2：2019餐饮行业各业态领跑者排名
（一）2019中国正餐TOP50
序号 企业1杭州饮食服务集团有限公司2北京华天饮食集团公司3上海杏花楼（集团）股份有限公司4山东凯瑞餐饮集团5广州酒家集团股份有限公司6北京西贝餐饮管理有限公司7外婆家餐饮集团有限公司8蓝海酒店集团9重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司10丰收日（集团）股份有限公司11宁波白金汉爵酒店投资有限公司12中国全聚德（集团）股份有限公司13南京大惠企业发展有限公司14国际天食集团有限公司（原“小南国餐饮控股有限公司”）15唐宫（中国）控股有限公司16广州岭南国际酒店管理有限公司17上海避风塘美食有限公司18新荣记餐饮服务公司19厦门市舒友海鲜大酒楼有限公司20安徽同庆楼集团21北京旺顺阁餐饮管理有限公司22南京古南都投资发展集团有限公司23上海顺风餐饮集团股份有限公司24宁波石浦酒店管理发展有限公司25广州渔民新村饮食有限公司26望湘园(上海)餐饮管理股份有限公司27温州云天楼实业有限公司28徐记酒店管理有限公司29上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司30哈尔滨东方众合餐饮有限责任公司31长沙饮食集团有限公司32杭州张生记酒店管理有限公司33江苏小厨娘餐饮管理有限公司34西安饮食服务（集团）股份有限公司35洛阳餐旅集团股份有限公司36武汉湖锦娱乐发展有限责任公司37北京金鼎轩酒楼有限责任公司38新世纪青年饮食有限公司39合肥市振华餐饮管理有限公司40狗不理集团股份有限公司41耀华饮食集团42金海华餐饮发展有限公司43武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司44杭州新白鹿餐饮管理有限公司45上海柒麟餐饮有限公司46四平李连贵饮食服务股份有限公司47北京便宜坊烤鸭集团有限公司48杭州楼外楼实业集团股份有限公司49武汉艳阳天商贸发展有限公司50南京月尚夜上海餐饮有限公司
（二）2019中国火锅餐饮TOP20
序号 企业1四川海底捞餐饮股份有限公司2呷哺呷哺餐饮管理有限公司3四川香天下餐饮管理有限公司4重庆德庄实业（集团）有限公司5重庆刘一手餐饮管理有限公司6成都小龙坎餐饮管理有限公司7北京黄记煌餐饮管理有限责任公司8内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司9成都蜀大侠餐饮管理有限公司10重庆朝天门餐饮控股集团有限公司11浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司12捞王（上海）餐饮管理有限公司13北京新辣道餐饮管理有限公司14重庆五斗米饮食文化有限公司15上海龙辉餐饮管理有限公司16北京东来顺集团有限责任公司17成都大龙燚餐饮管理有限公司18巴奴毛肚火锅19北京井格餐饮管理有限公司20鲁西肥牛(重庆)实业发展集团有限公司
（三）2019中国快餐小吃TOP10
序号 企业1安徽老乡鸡餐饮有限公司2上海杨国福企业管理（集团）有限公司3张亮麻辣烫4味千（中国）控股有限公司5真功夫餐饮管理有限公司6乡村基（重庆）投资有限公司7快乐蜂（中国）餐饮管理有限公司8北京庆丰包子铺9上海世好餐饮管理有限公司10上海老盛昌餐饮管理有限公司
（四）2019中国团餐TOP10
序号 企业1河北千喜鹤饮食股份有限公司2快客利集团3深圳市德保膳食管理有限公司4北京健力源餐饮管理有限公司5安徽蜀王优芙得餐饮服务有限公司6广东新又好企业管理服务有限公司7武汉华工后勤管理有限公司8广州中味餐饮服务有限公司9上海麦金地集团股份有限公司10东莞市鸿骏膳食管理有限公司
（五）2019中国休闲餐饮TOP10
序号 企业1济南嘉和世纪酒店管理有限公司2江苏水天堂餐饮管理有限公司3厦门豪享来餐饮娱乐有限公司4广州一级棒餐饮管理有限公司5北京汉拿山有限公司6北京权金城餐饮管理有限公司7北京江户前餐饮有限公司8上海赤坂亭餐饮投资管理有限公司9北京将太无二餐饮有限责任公司10杭州豪尚豪餐饮连锁公司
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