都说众口难调，一千人心中有一千个哈姆雷特，卤菜

是否好吃,往往会不同的人有不同的感受。然而美味是一种感觉,是由食物的味道刺激人们的神经所引起的。那么卤菜的味感和风味构成的关系是怎样的？今天英雄哥就和大家一起来探讨这个问题：

什么是口感和香型？

能给人以美味感觉的物质分为口感和香型两大类。口感是食物刺激舌头表面产生的,所以提味的物质含量必须较高，口感一般有甜、酸、咸、苦、辣和鲜味、涩味几种。例如,高汤中的鲜味源于食材中的蛋白质和营养物质受热后分解,鲜味物质溶于水中所形成。高汤的鲜味是一种典型的复合式鲜美味道。远非添加剂“大骨白汤”能比！香型，则影响人对菜肴气味的喜好程度,影响着人们的食欲。好的香型足以诱发人的食欲,而异味香则会降低人们的食欲,比如堵着鼻子吃香油,味道恐怕连豆油都不如。此外,有些气味物质因浓度不同所引起的味型也截然不同。

季节变化对口感的影响：

“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”。不同的季节，人的口感会发生微妙的变化，所以,调味也要尊重人们的味觉审美感受,有经验的卤菜人会根据季节的变化微调自己产品的口感，从而让顾客有更好的体验

调味对口感的影响：

古人有五味调和的原则:“甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不喉”。所以说，我们卤菜制作追求的是味的调和,味的变化。卤制原料互相巧妙地搭配,使不同的原料滋味互相渗透,交流融合,从而产生新的美味。比如，鸡鸭类原料,首先必须选择新鲜活物，不要使用冷冻食品，再者调味要突出本味,反之就会削减甚至掩盖食物本身的鲜美之味;所以在调味时对鲜味足的原料用其它鲜香的美味促进它,使它更好的体现出滋美本味

卤制时间对口感的影响：

比如卤肉类原料时,卤制3小时以内,随时间的增加,风味增加;更长时间,风味则下降。所以卤制时间的长短应该有“度”。再者当原料内部温度加到70—80℃时,脂肪急速氧化,使风味下降，所以卤制火候对口感的影响更大！