“人造肉”分为两种，一种是被称为植物肉的“人造肉”，主要靠大豆等植物蛋白制成；另一种是利用动物干细胞制造出的人造肉。我们这里所说的“人造肉”指的是前者——植物肉。

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中国肉类研究中心副总工程师臧明伍介绍，用植物蛋白做“人造肉”是目前国际上相对普遍的方法之一：“它的来源就是植物蛋白，但是有一点不一样，就是从植物中提取了一些血红蛋白，让口味和外观看起来比较接近真肉。”

现场一家拟与李健团队合作的企业负责人向记者介绍，即将推出的“植物人造肉月饼”仿制老上海鲜肉月饼，已邀请很多老上海市民进行对比测试，大多数品尝者分辨不出二者区别，而其主要原材料来自于大豆蛋白和碗豆蛋白。除了口味与真肉接近，“零胆固醇”也成为另一卖点。

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人造肉”面临的最大挑战是怎样研发出适合中国人口味的人造肉食品，首先要实现的是饺子、肉丸等碎肉产品，继而研制出完全模拟牛排、排骨、红烧肉等人造肉产品。

被问及最大的难点和门槛，李健略加思索后回答：“味道是很复杂的科学问题，我们闻到的每种食物味道，是由几百甚至上千种挥发性的物质引起的。怎样去解析这些味道的物质基础，另外去掉一些不好的物质，这是我们面临的一大难点。

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我国是肉类生产大国，也是肉类消费大国。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯博士表示，考虑到未来我国居民肉类消耗的增长、消费理念的变化等原因，不排除“人造肉”会在未来的餐桌上占据一席之地。钟凯说：“‘人造肉’短期内在中国不会有太大市场，但也不能说没市场。经济发展之后，会有一部分中产阶级或富人在健康和饮食方面的诉求与欧美国家的消费诉求接近。”