泡四季豆
材料:鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
腌糖醋蒜头
材料:鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
泡糖蒜
材料:鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;
2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
腊八蒜
材料:大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
泡五香辣味蒜
材料:新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。
腌糖蒜
材料:鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天 要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
酱蒜薹
材料:鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
糖醋蒜薹
材料:鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
酱油花生
材料:新鲜花生米500克,优质酱油250克。
1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
红辣大头菜
材料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
腌五香大头菜
材料:大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
注意:存放时间以较久为好。
五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
腌辣韭菜花
韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。
咸、香、鲜、辣。
泡嫩姜
材料:嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
泡子姜
材料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;香料包用后,除白菌外其余均不能再用;如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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