1.进货检验：

(1)对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查，确保生鲜制品的新鲜度。

(2)对加工肉品要对其加工日期进行检查，对于超出或邻近保鲜期的要予以拒收。

2.现场分割加工要点：

(1)屠体或部位肉不可直接放于室温下。

(2)肉品不可直接与不清洁的包装容器(或物品)接触，也不可放置在不清洁的容器内。

(3)从冷藏库中取出冷却肉要迅速加工，缩短加工时间。

(4)冷藏库门尽量少开，以保持库温恒定。

(5)第一批原料加工后，再从库中取下一批，严禁肉品积压案上，导致回温。

3.冷鲜肉的补充陈列：

(1)在冷藏展销柜中，摆列的生鲜肉品量不宜太多，要少摆多补。

(2)在展销环节中，若发现有不良品质，要马上拿开，防止交叉污染。

(3)专卖店管理员，在开店后，要定时(2~3小时/次)测定肉品鲜度;对于不新鲜的冷鲜肉要及时作出相应的处理。

4.冷鲜肉保鲜要点：

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(1)肉品中心温度要低于5℃，理想的温度最好在0℃左右，在0~1℃可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。

(2)为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化，冷却肉不要直接与光和空气接触，用保鲜盒包装可以有效的减少肌肉表面水分的蒸发。

(3)要减少微生物，必须从最开始时进行，严格控制原始菌数。

(4)分切加工的速度要快，作业场所的温度要求控制在10℃以下。

(5)专卖店的内部设施、用水、从业人员、包装材料等 必须符合严格的卫生管理。