追求鲜是一种起源于东方的味觉意识。鲜在中国古代像一种味觉玄学，代表了烹饪的发展水平，在西方就一直没什么人注意它，鲜味的原理很晚才被揭示的。
鲜味这些年被越来越多的人接受为一种独立味觉，也就是第五味。过去人们公认的是4味——酸、甜、苦、咸，辣是痛觉不是味觉。
人为什么会嗜鲜，同样可能是基于一种生存偏好的结果。人天生嗜甜，是因为甜代表了宝贵的能量物质——糖类。而鲜味来自于蛋白质分解的氨基酸，所以鲜味对人类来说，可能是蛋白质的信号。
鲜的原理揭示不过百年，但味精的名声却经历波折。
味精被广泛使用，也被刻意拒绝着，一方面是安全的担忧；另一方面是对工业化味觉的抵制。在很多人看来，用味精的美食缺少灵魂，味精是食材品质不佳，厨艺、味觉粗糙的代名词，而不用味精则成了饮食审美高和厨艺水平高的体现。
其实没有味精，提鲜的办法有的是！
1 蔬菜家族：意想不到的鲜
有不少蔬菜里本身富含鲜味物质。传统代表是笋，它味觉是鲜和甜，因为它天然含有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。清代作家李渔推崇蔬食第一，而蔬食中又推竹笋第一，为“至鲜至美”之物。不仅吃笋，还用笋汤搭配其他菜蔬，认为“菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜”。
▲ 春笋
另外一个鲜味大户是蘑菇，1957 年，日本科学家国中明从香菇中发现了和谷氨酸一样能产生鲜味的核苷酸 GMP 。
典型的鲜味蔬菜还有西红柿，它也含有谷氨酸，越靠近果实中心越多。
鲜味蔬菜代表还有马铃薯，马铃薯含有较多的核苷酸和谷氨酸盐，煮食马铃薯更能发挥这些鲜味物质的能力。看到这里，你大概能回忆起西红柿马铃薯汤突出的鲜味了吧。
其他的如白菜、菠菜、茭白、豌豆苗等蔬菜，也都含有鲜味物质。
2 肉：鲜美的标准
一百年前，日本工业化生产出味精，其广告词就是“清水变鸡汤”。鸡汤本身就是日常鲜美的标准。
▲ 鸡汤
羊因为有一定膻味所以社会接受度不同，但是羊和鱼共同构成了“鲜”字，它们的味道是对鲜的标准最初始的标定。
▲ 羊汤
3 海鲜
在海鲜面前，味精是多余的。鲣鱼干、海带，本身就被用于调味，一直用到今天。
▲ 淡菜
贝类中含丁二酸。丁二酸又叫琥珀酸，这种鲜味呈味物质在鸟肉、兽肉中少量存在，贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分。
▲ 海肠子
螃蟹和鱼类的鲜味物质都非常丰富。
4 发酵： 转化得来的鲜
将各种富含丰富蛋白质的豆类、肉类、蛋类，通过发酵、腌制，转化得到氨基酸和各种特殊风味，这是门古老的手艺。酱和酱油历来是便宜的鲜味来源。
▲ 酱油
5 汤： 厨师秘技
中国传统除了食物本身鲜味物质外，一般用酱、酱油和汤汁提鲜。制汤的原料风味物质各有不同，配比、火候等手段的使用，使得汤的鲜度大于单独食材的鲜度。不过汤确实耗费功夫不少，一般的白汤、清汤炖煮时间都在2，3小时以上。
▲ 炖汤
6 盐和糖：鲜味的临门一脚
如果只是单独的鲜味本身并不令人感到美味，最适宜的鲜味和盐的分量关系很大，味觉会因盐分而立体起来。用盐提鲜是调味的一个常见手法。糖也经常有这个作用。
谈了这么多不需要味精的鲜味来源，其实并不是在提倡不用味精。作为安全的调味品，味精帮我们高效的实现调味目标，这当然是好事。没必要拒绝味精，更不要拒绝鲜味。
不用味精去追求鲜味，这个努力过程最大的作用，应该是可以让我们在闲暇之余，尽量精细的品味食物和琢磨厨艺，把握一些细微的美好。
注：本文图片来自网络
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