坚守传统制作 只为纯正味道
——贵州遵义凤冈“梓乡”豆腐乳
“小时候,每到冬天,母亲就会开始制作豆腐乳。烧柴火、蒸谷草、点豆腐、拌料、发酵......等打开坛子,一块块红通通的腐乳,散发着花椒、辣椒、料酒发酵后醇香的味道,成了儿时记忆里抹不去的味道。”
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五年前,陈义香和陈义会两姐妹开始凭着这份记忆,不断试验,从配料比例、发酵温度、豆腐选用各个方面不断试错,最终找到了好口感的一个个关键因素。
首先,是豆腐。一定要柴火烧开,酸汤点的才正宗。之前,为了节省人力,陈义香花了万余元买来一台电动豆腐机,机器省时省力,很快就做好一锅豆腐。但是,发酵出的味道就是不对。陈义香果断的放弃了电动机器,又开始柴火烧制。
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柴火噼里啪啦燃烧着,锅里的豆浆开始沸腾,散发着豆香的蒸气里,陈义香感觉,这才是熟悉的记忆。
第二步是过滤。一张白色的纱布,一盆一盆倒入的热气腾腾的豆浆,人工不停滚动纱布,一会儿,白花花的豆浆和豆渣就分离开来。
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点豆腐,不能是石膏,只能用酸汤,这是非常重要的一点。酸汤点出来的豆腐,闻起来香,口感棉实,做出来的腐乳才好吃。
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另外就是稻草。金灿灿的秋天,稻花飘香。陈义香和儿子开着小车,去捡回来一捆一捆干净的稻草。一根一根理顺、洗净,用的时候放入锅里蒸上十五分钟,干干静静的稻草就出笼了。
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用料酒、辣椒、花椒、盐等拌好小块小块的豆腐,一层稻草,一层豆腐......
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装入发酵罐子,接下来就是静静的等待,等待它带来的惊艳......
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需要的朋友可以电话:18984232397。
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