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过油肉，我在山西上大学期间最喜欢的一道菜，也是我回到河南老家近10年来念念不忘的一道菜。这道菜看似平常，在山西太原等地的饭店餐馆里随处可见，但历史渊源却可以追溯到公元6世纪的北魏末年。
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世界农学史上最早的专著之一《齐民要术》中，详细记录了过油肉的初始作法：猪肉切五六寸，置于存有酒、脂油和盐的釜中，缓火慢煮后，再入油瓮腌渍，食时捞出，水煮再熟，拌以新韭菜或炙烤吃。这种肉食就是当时鲜卑族饮食与汉文化在山西融合而成的经典美食。
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到了唐代，肉过油而食成为一种潮流。《中国风俗史》载:“唐人食品……薄治群物，入沸油烹，谓之过门香”。到了明代，更是成了御膳第一美味。《晋食纵横丛书·名食掌故》记载“过油肉…在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味，每临庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必令先上过油肉，而奉为至上珍宝头肴”。
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明洪武三年，朱元璋封其三子朱棡为晋王。洪武九年，建晋王府，设典膳坊。过油肉这一“霸府”名菜制法，经过历代御厨改良，重回太原。明末清初，典膳坊厨师相继散落于山西各地酒肆饭铺，过油肉作为名品在市井间制作销售进入历史高峰，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为山西代表菜之一。
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1900年，慈禧西巡至太原，过油肉之宫廷与民间制法再次融合。《黄河文化丛书·民食卷》中记载:“山西菜的佼佼者要数过油内了。它是用猪身上最嫩的里脊肉，斜刀切成铜钱大的薄片，用蛋黄面粉抓糊。葱切马蹄，蒜切片，姜切米。锅内的油烧至四五成热时将肉放入，色呈淡黄时捞出。锅内留油少许下葱姜蒜炝锅，再加入辅料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入酱油、黄酒翻炒，倒入事先兑好的清汤、淀粉、花椒水翻炒几下，淋明油少许，出勺装盘。此菜色泽金黄，味香肉嫩。”
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