椒香鲫鱼
特色 此菜借鉴了很多川菜的元素，加入了豆瓣酱、鲜花椒调味，菜品麻辣鲜香。原料 鲫鱼2条（重约250克/条），白萝卜丝250克，青杭椒圈50克。调料 棕榈油75克，郫县豆瓣酱、姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、鲜花椒各5克，味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。制作 1.鲫鱼背部开刀去内脏，制净，打一字花刀；萝卜丝焯水，入锅仔内垫底。2.锅内入色拉油，烧至七成热，下姜丝，倒入鲫鱼煎至两面金黄色，倒出。3.锅留底油，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅倒在萝卜丝上，撒鲜花椒、青杭椒圈，用烧热的色拉油浇上激发香味即可。汽锅猪手
特色 我们把高压锅叫“汽锅”，借鉴东北压锅菜的形式，用湖南风味的压锅酱制熟，别有一番风味。原料 猪手2只。调料 秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。制作 1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。秘制酱 郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。自制酱、自制油是关键干锅牛蛙
特色 这道菜的关键在于油温的把握，恰到好处的油温赋予牛蛙外酥里嫩的口感，我用自制的干锅酱和干锅香辣油改原本口味的麻辣为香辣，最后用杭椒段、美人椒段和芹菜段进行点缀，成菜色泽鲜艳，香辣可口。原料 牛蛙2只（约350克/只）。调料 A料（料酒、酱油各10克，盐、味精、鸡精各1克），B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克），色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。制作 1.牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水分后分成小块放入盘中，加入A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。2.蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。3.牛蛙用湿淀粉上浆抓匀，放入油锅中（油温不得超过80℃），顺同一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。4.取净锅，热锅后放入干锅香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。干锅酱 锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克，烧至油温40℃，放入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟，捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（泡椒绞碎），小火熬制15分钟，加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉630克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1120克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。干锅香辣油 1.锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水分。2.锅内放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克，浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，取出所有香料即可。如何防止牛蛙脱浆？牛蛙滑油时应顺着一个方向用勺轻推，下入牛蛙后，油温应始终保持不超过80℃，滑油时间约为3分钟，待牛蛙微微泛黄即可捞出，这样才能保证牛蛙的鲜嫩。
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