烧麦，在南方，它是糯米馅儿，到了北方，却变成羊肉馅儿|163

同是面皮裹着馅儿，它不是包子，不是馄饨，不是小笼，也不是生煎。它是冬日开放的梅花，它是秋天饱满的石榴。各路食客都爱它，给她赐名。小孩子们喜欢它，上学路上好朋友。它是包子的姊妹，面皮里却裹着米，它是生煎的兄弟，面皮里却有羊油。

是的，它就是烧麦，在南方，它是糯米馅儿，到了北方，却变成羊肉馅儿。关于烧麦的争论，不仅在南方，还在北方，不仅关于它到底应该是啥样，还关于它到底应该叫啥名儿。诚然，相比咬下去才能知味的包子，敞口的烧卖或许更懂得藏露的学问。透过灯光，朦朦胧胧地，还没吃，你就能看到食材的影子。

先来说说烧麦是如何纵横南北吧。

呼和浩特冬日漫长，除了奶制品之外，吃的东西不和羊肉沾点边，听上去挺奇怪。比如，烧麦。

在呼和浩特，要吃到好吃的烧麦，你得耐得住性子。心急火燎吃不到热豆腐，同样，也吃不到好吃的羊肉馅儿烧麦。等与不等对你来说，虽然是一念之间的小事儿，但对一个吃货来说，却是顶重要的大事儿——愿不愿意等，决定了能不能吃到现做的羊肉烧麦。

等一笼烧麦，看一看手机，20多分钟没了，你张张嘴想催促，看邻桌的人都一点不急，到嘴边的话就硬生生给憋回去了，深吸一口气——等着吧。这也是为什么大多数城市找不到好吃的羊肉稍麦的原因——那种还愿意现做现蒸，绝不提前包好冷冻隔夜售卖的店，出了呼和浩特，就不多了。

读书可辜负，运动可辜负，只有食客的等待不舍得辜负。羊的年纪越轻，肉就越好吃，羊油的香味会让你忘却等待的痛苦，用筷子夹起一个烧麦来，沾上醋，一口咬下去，羊油弥漫，你的脸上就像过年。对着一同来品尝的朋友哈哈一笑道：“我说的吧？好吃吧？跟南方的完全不一样吧？”对方塞得满嘴的烧麦，顾不上说话睁眼，只好拼命地点头。

但是，在南方，若是出现羊肉馅儿的烧麦，也挺膈应人的，所以南方的烧麦，就完全是另一种样子了。

南方的气温永远零上，最冷也就是元旦那几天，好不容易下个雪，雪花基本看不见，堆雪人更是奢求。家里装个地暖都矫情，别说动辄吃羊肉了。糯米的优点是抵饱，南方鱼米之乡，糯米的价格也不太贵，两个烧麦能顶得过一顿饭。在南方，烧麦与其叫烧麦，还不如叫猪油肉丁糯米饭更为贴切。

想一想，看一看，烧麦在上海挺小众的。上海美食作家沈嘉禄说，其实改革开放以前，最早上海的烧卖是全猪肉的，不过全猪肉薄皮烧卖在上海没行通。上海本地人更偏爱对小笼和生煎，全猪肉薄皮烧卖，肉馅汤汁上敌不过小笼，抵饱度又及不了生煎，成本还更贵，几乎没什么市场。后来，国企大食堂的师傅们心里觉得挺遗憾，既然烧麦挺好吃的，那能不能挽救一把，给它按加点料，改改良？说干就干，他们在猪肉里加了糯米饭，又用猪油拌一拌。就有了如今南方的烧麦。