上馆子的人变少怎么办？
台湾餐饮指标鼎泰丰本店门前，过去人潮总是满到大马路边，2月4日午餐时段，受疫情影响，只见几名日本游客等候带位。
现在吃鼎泰丰不必排队了！武汉肺炎疫情蔓延，尤其餐饮业更是首当其冲，各地已爆发大规模关店潮，即便龙头企业也面临生死存亡，这个台湾餐饮业指标龙头又将如何应变？
「他（杨纪华）开餐厅很成功，但未来不行，通路绝对是出路！」好市多亚洲区总裁张嗣汉说。
2019年12月，台湾13家的好市多（Costco）门市，出现一款要价369元的「鼎泰丰炒面」，这是好市多与鼎泰丰携手的独家商品，酱汁由鼎泰丰提供。
短短1周卖6千份，一举拿下好市多生鲜区销售前5名。相当于1个月可以贡献近千万元业绩。
好市多卖场
一场合作案，为什么兼具鼎泰丰的新挑战与出路？
张嗣汉说，最近他看见鼎泰丰危机，他发现，全球消费形态正在改变，上馆子的消费者不如以往，以好市多来说，业绩成长最多是剪刀经济产品——冷藏和冷冻食品，每年6％到8％成长。
剪刀经济在全球风行，据统计，台湾冷冻调理食品市场规模1年300亿元，原因是，国人在早餐和中餐外食比例是7成，但晚餐仅3成，冷冻食品成为新选择，就连米其林三星餐厅颐宫也加入战局。
剪刀经济热，米其林餐厅抢加入
■統一超
模式：企业合作联名，包含CoCo番屋、太和殿、开丼等
成绩：带动相关业绩成长20％至30％
■颐宫餐厅
模式：与桂冠推出联名商品：传统汕头鱼饺、黄金流沙汤圆、麻辣汤底
成绩：3个月内业绩约2千万元
■晶华饭店
模式：晶华冠军牛肉面
成绩：每年带来超过千万元业绩
搞餐厅、搞加工的人就是有冲突
5年磨合，才让杨纪华点头加入
冷冻技术趋于成熟，也助长此趋势。张嗣汉说：「很多人根本吃不出来，未来技术只会更好，食安问题也一并解决，在餐厅厨房，厨师没洗手，就完了，但在工厂没这问题。」
今日，好市多和晶华饭店、红豆食府等餐厅合作，他说：「鼎泰丰如果代表美食，那么gourmet（美食家）、cuisine（美食）的相关商品，为何不做？」他举例，许多米其林餐厅大厨都不再开餐厅，而是以餐厅为起点，研发厨具、开发食品，延伸品牌价值，并以用户为思考核心。
与好市多合作，对杨纪华而言，是很大的跳跃，双方花了5年来回讨论，原因是信念冲突。
杨纪华是传统餐厅出身，一辈子专注门市营运，餐点品质是他的天条，在中央工厂，他的产品全数是自家生产，并聘请最一流的品管做把关，鼎泰丰的剑虾，从买虾、剥虾到秤重分级，都由自家人包办。
杨纪华
在门市端，他培养一个个半百的老师傅主厨，跟著他坚守品质。比如，青菜得要梗和叶分开洗，梗叶比率也得精算，必须是35％的梗搭配65％的叶。如今，若是跟通路研发新商品，等于是将生产制程交给他人，更是挑战老师傅的价值，因为鼎泰丰光是厨师组就分成16个等级。
「这是面子问题，基本上搞餐厅和搞冷冻加工的人，就是有冲突！」张嗣汉说，为了合作顺利，好市多不碰鼎泰丰招牌菜。好市多盘算是，初期选择制程较单纯、「杀伤力」较低产品，不至于让老师傅内心过不去；对于自家会员来说，也可透过新产品，提供会员新鲜感。
杨纪华认为，好市多是大通路，这些年都是品牌方要求上架，他们却长年不断找上门，可见有谈判空间，而他开出的条件是，鼎泰丰3名品管人员要全程参与炒面的制程。起初，好市多婉拒，因为从来没有人这样做，但杨纪华回复：「如果不能参与，就不合作。」
控品管，耗数月研究肉丝怎么切
老师傅拍影片，教顾客怎么炒好面
为了找到新成长动能，鼎泰丰学习外部合作。好市多亚洲区研发部副处长林孟洁就观察，起初，鼎泰丰认为食材样样有进步空间，当时他们相互琢磨菜丝、肉丝该怎么切才好，长达好几个月。
标价为369元的「鼎泰丰炒面」
最终，由鼎泰丰提供独门酱汁，请其他工厂生产肉丝、萝卜、生菜等，由好市多工厂来组装。鼎泰丰的品管人员，则是参与整个制作流程，包含检查食材、包材检验等报告和执行细节。在商品开卖之前，鼎泰丰甚至请师傅录制炒面的教学影片，让好市多员工在会员试吃时，能炒出一盘好面。
鼎泰丰与好市多携手，打破过去依循传统门市成长的扩张路径，甚至有机会攻向国际通路，这个台湾之光的品牌，现在正为它的成长可能，努力让自己变得更灵活勇敢。
END
捷鹏国际｜台湾游学
图片｜网络
文案｜山中雾气
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