你知道为什么淡水鱼会有土腥味吗？
其实泥土味来自于一种特殊的物质，土臭素（二甲萘烷醇Geosmin）
许多微生物比如放线菌就会生成这种物质
放线菌
放线菌在自然界的分布极其广泛，尤其是干燥的土壤中居多。
而水产养殖中产生土腥味的元凶也是 土臭素（二甲萘烷醇）以及和它类似的二甲基异茨醇，
他们都是由放线菌以及水中的蓝绿藻生成的，
在直接开挖土地所筑成的人工鱼塘里，藻类繁盛，加上土壤中的土臭素，生活在水底的鲇鱼和鲤鱼很容易有较强的土腥味。
要想让承包下来的鱼塘没有土腥味
一方面最好是老水塘，减少来自于干燥土壤的放线菌的产物。
另一方面，提高水质，杜绝污水，减少水中营养成分，水中的蓝绿藻也不容易家大业大
由于土臭素能和酸反应生成几乎无味的产物，我们在吃鱼时可以加柠檬或者醋来中和其中的土腥味。
那么相比于鲤鱼的土腥，海鱼为什么会有那么大的腥臭味？
是鱼不新鲜么？
海水中盐的比重大概是3%，而动物细胞内矿物质的最适宜浓度在1%一下，海鱼为了平衡海水的渗透压，细胞中含有大量的氨基酸以及各种类似的胺类化合物，比如氧化三甲胺（TMAO）。
这些氨基酸中，甘氨酸是甜的，谷氨酸则是味精（谷氨酸钠）的主要成分，氧化三甲胺则有鲜味和淡淡的甜味。所以海鱼普遍比淡水鱼要鲜甜。
然而正是这些胺类物质，成为了海鱼极易腥臭的来源。氧化三甲胺会在鱼体内酶的作用下分解成为极臭的三甲胺（TMA）与氨水。一些软骨鱼比如鲨鱼细胞内甚至直接有尿素。
（鲱鱼罐头）
猪肉和牛肉只要冷藏就能很好的保存，一般不那么容易发臭。但是鱼类不一样，把鱼放在冷藏格半天，鱼身上就会有腥臭味。因为大部分的鱼天生适应低温环境。
我们知道不饱和脂肪常温下是液态的，而饱和脂肪更容易是固态。猪肉牛肉这些肉里头的脂肪低于体温一定程度就会呈现固态，而鱼类为了适应极低温的环境，体内有大量的高度不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪很容易氧化发出馊腐、硬纸板一样的怪味。
同时，鱼体内各种生物酶和大量的微生物就是为低温配置的，在一般的低温环境下简直如鱼得水。生活在寒冷水域的鱼，极难保存，运输过程中冷藏一般都是不够的，需要冰冻或者加盐。
以上就是海鱼为什么容易腥臭的原因。
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