酒是酵母菌的长子，虽然每种食品所用的酵母不太一样，但这些酵母都有一个共同的更专业的名称——酿酒酵母。酵母将糖转化为酒精，产生二氧化碳，这一化学反应在各种美食中都有卓越表现，无论是小麦（啤酒）、稻米（黄酒）和葡萄（葡萄酒），酒精饮料依然是酵母菌的得意之作。把五谷进行混酿的，就有了中国的白酒。

制酒公式：糖+酵母=乙醇

人民发明酒显然不是为了微生物找到一个美好的寄生场所。按照酒的制造工艺，酒大体可分为酿造酒、蒸馏酒、利口酒、 药酒之类的混合酒。原理上说，蒸馏酒、混合酒是在酿造酒基础上酿成的。就世界上酿造酒的类型和分布情况进行论述。酒中所含乙醇为糖类在酵母作用下发酵而成。

蜂蜜、果实、树汁、奶等可作酿糖分酒的 原料，糖分酒无需糖化。这种酒我们成为糖分酒，比如蜂蜜酒、果酒、树汁酒和奶酒。

谷物、芋类这类含有大量淀粉的农作物是 世界各地酿酒的原料，以这类原料酿酒则须添 加发酵酵母的淀粉分解酶并进行糖化操作。这类酒被称之为淀粉酒。世 界传统淀粉酒酿造技术根据淀粉分解酶种类不 同可分为三大类：口嚼酒、芽酒和曲酒。

中国曲酒的历史可追溯到公元前 1000 年。喜马拉雅地区、东南亚、中国、朝鲜半岛、日 本是曲酒传统分布地。与欧亚大陆西侧的芽酒地带相对，稻作兴盛的东侧则是曲酒地带。

曲酒最具代表性的，当然还是咱们的白酒和黄酒。利用系状菌糖化力酿的酒总称为曲酒。含淀粉原料一旦霉菌繁殖则会产生淀粉分解 酶，发生糖化，这种发挥发酵酶作用的霉菌为曲。不同地域曲的菌种、形态各异，酿造工艺也更不相同，构成了酒的地域风味也各有千秋。

饮酒公式：乙醇+肠胃=乙醛=二氧化碳+水

饮酒在历史上是如此广泛普及，以至于宾夕法尼亚大学考古学家帕特里克·麦戈文（Patrick McGovern)在《经济学人》的一篇文章中称其为“一种通用语言”。事实上，你很难找到一种文化或历史事件在某种程度上没有酒精（或缺乏酒精)的影响。

酒精饮料只是一个简单的化学和生理学载体。当酵母细胞消耗谷物、蔬菜或水果中的碳水化合物时，它们会产生一种叫做乙醇的液体。后者被人类摄入后，会转化为一种叫做乙醛的化学物质，最终分解为二氧化碳和水。

酒的影响力穿透了宗教、政治、艺术和金钱。在世界某地，总有“禁酒令”和与之对抗的措施。美国禁酒令期间，人民将酒吧放在船上，开到12海里外的公海，于是饮酒变得“合情合理又合法”。许多宗教把饮酒作为重要的禁忌，比如佛教和伊斯兰教，但是，压抑了这头，就繁荣了那头，自古高僧好斗茶，寺庙对茶的研究，当然不至于禁忌，食药同源，茶是可以有治疗作用的。

饮酒是麻痹自己（如刘伶醉），还是陷害他人（如鸿门宴）；是解忧去烦（何以解忧唯有杜康），还是激发灵感（天子呼来不上船），与酒有关的故事，莫不充斥着意外的惊喜（或惊吓），以及疏忽大意的巧合或意外。其实，这些莫不是人性的一部分，有失严谨，却得性情。

中医也以酒为“药引”。中医为酒的作用进行了完美的诠释，“引”即为引导之意。《黄帝内经》精气神皆在引导，当自身力量缺乏力量，引导就变得关键。关键时候拉兄弟一把，是为贵人。

当然，酒非必须，更忌过量。酒内伤肝，外伤目，火气旺，“引火烧身”要不得，若是醉拳相向，也只得上梁山。

醋是酒的兄弟

酿造酒中加醋酸菌，醋酸发酵变成醋。即使非人为地添加醋酸菌，只要不杀菌不阻止发酵，那么酿造酒放一段时间后在天然作用下也 会变成醋。醋的英文 Vinegar 有酸的葡萄酒的 意思，古代中国把醋写作 “苦酒”，古日本也称醋为 “辛酒”。因而世界上传统的酿造醋和各地酒的种类有关系。酿葡萄酒的地中海圈产葡萄酒醋，麦芽酿啤酒、威士忌的英国产麦醋，苹果酒地带产苹果醋，东南亚的椰酒区产椰子醋，日本产米醋。看来，醋与酒是一对儿好兄弟，兄弟之间就差一点醋酸菌和适当的环境而已。

关于酒和酵母菌，本篇就讲到这里。下一篇，正气哥和您一起探究酵母提取物——YE.

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