台北最难订餐厅Raw,满足你视觉与味蕾的双重幻想！|163

由美团与大众点评所举办的2020《黑珍珠餐厅指南》，针对中国内地22个与海外多个城市进行餐厅评选，台北市则有6家餐厅入选，包含Raw、祥云龙吟等。

RAW & 江振诚

其八角哲学涵盖八个创意元素，包括盐（salt）、质（texture）、忆（memory）、纯粹（pure）、风土（terroir）、南法（south）、工艺（artisan）及独特（unique）。

Raw是台北最令人兴奋的餐饮计划之一，概念来自名列全球最佳主厨的江振诚先生，以及其台湾创意团队。这家开业才满一年就跻身“亚洲最佳50”的餐厅，简直平步青云，在2018台北米其林指南的第一年，就拿到了一星的荣耀；隔年就摘下二星餐厅的殊荣，已经成为台北最难定餐厅。

设计：简奢

60个座位空间不只是餐厅更代表一种生活风尚，提供活跃于巴黎的厨艺新风潮Bistronomy---合理价位的实验性精致料理。

“Bistronomy”，Bistro(小酒馆)与gastronomy(厨艺)的合体，而RAW的设计理念就是奢华的出品用亲民的方式去做呈现。

WEIJENBERG建筑设计公司，与曾经在全世界50家最佳餐厅之一供职的大厨AndréChiang一起合作，共同打造了这个位于台湾台北的RAW餐厅。

这个改造项目是从2013年下半年开始酝酿启动的。从一开始，大厨André对美食的生动想象力，与WEIJENBERG团队的艺术观点就不谋而合，他们共同打造出这个能够真实展现出美食最原始状态的地方，而这一点，正对应了该餐厅的名字“RAW”。

餐厅的设计布局，婉转的向人们阐释了要怎样做才能淋漓尽致的体会到大厨André所烹制的那些美味食物。

下图墙壁上的宣言其中有一句：we will respect the past and never forget where we camefrom：“不忘记历史，也不忘本”或者翻译成“不忘外国技术，也不忘本地食材”。这是江振诚关于“Naturex Craft”梦想之外的思考，格局可见一斑。

就好像在引领人们从喧嚣热闹的台北大街一路旅行来到一个完全不一样的地方一样，通过一条木制的走道，食客们进入餐厅来到了一个宁静的休息室。

再往前走，就到了主要就餐区，这里摆放着一个大大的切角圆润的有机木制构件，正在欢迎着人们的到来，这个木构件是整个餐厅最主要的背景了。专门定制的餐桌上，灯光营造出一场美妙的美食秀，让客人们忍不住走上前来，一种一种的细细品味。

料理：创新

江振诚曾说：”如果你所在地没有盛产鱼子酱丶没有松露，就从现有的食材去发挥。所以被誉为世界第一的丹麦餐厅NOMA，他们利用当地蔬菜丶草药丶香料构筑出森林的清新味道，甚至用野生蟹丶海螯虾化成橘色夕阳的意象…创意与口味受到无数饕客的喜爱。”

RAW对于食材文化的敏感，包括台湾人情味的体恤，然后用厨师自己的独特理解把台湾味道和法国味道，精彩串到一起，通过调味体系，有一个艺术化的表达。

黄以伦谈及“本土化”创造，发人深省。“我们一直都是用很当地的食材，在过去的可能5年之前，法国餐厅在台湾的大部分都会进口法国的鸭，或是美国的牛肉，大家都相信进口。我们等于是一个翻译，我们利用知道的国际料理的技巧和其它知识在操作本土的食材，这是一个创新的过程。所以任何的台湾食材，都应该可以有机会用比较精致的方式做呈现。就算是豆腐，在去年的秋天，我们也做了手工的豆腐，而且我们甚至把这道菜再带去德国。我们早上研磨的豆腐，客人进来时，再下盐卤，算那个时间，做好的都是很软的。在过程中，我们是搭配其他的酱汁，而且我们当时配搭配豆腐的那个酱汁，也是用压豆腐的时候它会出的那个水，豆腐清做的。这会是完全不同的体验。”