答应我！买牛肉不要再上当了好吗？——国家与等级篇|163

相信大部分关注【壹块牛排】的朋友对牛排都是有一定了解的，所以什么拼接牛排、合成牛排、儿童牛排之流在这里就不多科普了，

我们这里只讨论原切牛排，and 原切牛排 only。

我们经常听到不同的牛排分级，什么M9，什么A5，究竟是什么意思，不同产地又各自参照什么样的标准？

好的，今天我们一起来梳理一下。

Countries of Origin

主要产地

（图表来源网络）

按照牛肉的产地来看，主要是澳洲（澳大利亚和新西兰）、北美（美国和加拿大）、南美（巴西、乌拉圭、阿根廷等）、日本等。南美占据着成本优势，所以在量上占比较大。

而澳洲一直是品质的代表，被高端餐饮和终端消费所青睐，很多餐厅都以澳洲牛肉为标榜来提升自己的品质形象。

美国虽然产量和品质都不错，但价格一直比较高，从2017年进口牛肉解禁后，魔都部分顶级扒房像莫尔顿、沃夫冈会有US Prime级的牛排供应，其他渠道并不多见，去年开的Costco倒是有卖，但只有Choice级别，价格也没什么优势。因此并没有在零售市场上形成主流。

随着日本进口牛肉的开放，正关进口的日本和牛也将很快进入中国市场。

Grass Fed vs. Grain Fed

草饲 vs. 谷饲

顾名思义，两种不同饲料的喂养方式，而所有的谷饲先要经过一段时间的草饲，体重达到一定程度后转为谷饲。

谷饲的目的当然是为了提高脂肪含量，得到更均匀细密的脂肪交杂（BMS），也就是我们所说的油花分布，或者通俗点说就是雪花。

BMS级别越高则售价越贵。

草饲的脂肪含量低，肉味其实就是蛋白质风味更浓，健身减脂小伙伴的最爱。

而谷饲脂肪香味更足，有的主厨认为，脂肪决定了牛排的风味，因此BMS越高的牛排，一方面成本越高，另一方面越受食客的追捧，售价自然也就扶摇直上了。

草饲牛肉较少大理石纹，皮下脂肪较多，富含奥米茄-3脂肪酸，因含类葫芦卜素所以肉质偏黄。谷饲牛大理石纹/油花遍布肉身，类葫芦卜素较少所以白色脂肪成白色。

不同国家对于牛肉的分级遵循不同标准，

我们挑主要的几个国家来讲一讲。

Australia

澳大利亚

澳洲的水草环境特别适合畜牧业，而且澳大利亚是少数没有发生过疯牛病的国家，在美国牛肉解禁之前，基本垄断了国内的高端西餐厅，因此在市场上一直都比较受追捧。

而且澳洲畜牧业是不允许使用激素和抗生素的，对食品安全有更严苛的人群也大概率会倾向澳洲牛肉。

澳洲牛肉的分级

购买澳洲牛排时通常我们说的M几，指的都是AUS-MEAT Marbling System，也就是牛肉大理石花纹的分布，分级从M1-M9+。

整头牛的级别是根据12到13根肋骨中间切面（眼肉和西冷交界）的油花分布来判定整头牛的等级，位置每个厂也会有不一样的情况。

就是这里。↓

还有其他几个判定指标像肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮体生理成熟度，对于个人来说判断过于复杂，没有太大必要硬记。分级的人为主观影响比较大，大厂更有保障一些，近年来也有开始使用电子分级设备来替代人工，提高稳定性。

由于售价昂贵，且未必能收回成本，只有几个专注纯血和牛的顶级牧场才会花费大量时间和人工成本培育M10-M12级别的和牛，而且这并不属于官方认证的定级范围。

澳洲本身也有地道的土牛，但却是通过引进外来的牛种完成畜牧业的华丽变身，包括原产英伦的安格斯牛Angus和日本的黑毛和牛Wagyu。

安格斯其实也分混系安格斯和纯种安格斯，一般的谷饲天数在120-200天，也有个别纯种安格斯谷饲天数在270天以上，雪花分布可以到M5+，但M5+的安格斯在市场上并不多见，因为育肥到后期，成本变得很高，雪花级别却未必能对应提升。

很多看上去低价且来路不明的安格斯到底有多少比例安格斯的DNA真的不太好说，所以如果是价格超低的安格斯可能就要留个心眼了。

澳洲和牛依据其血统纯度分为F1，F2，F3，F4四个等级，也就是第几代和牛的意思，其纯度分别为50%，75%，87.5%，93.75%。

培养到第四代的F4纯种和牛，纯度达到93.75%，亦称为“纯血统和牛”，看下面这张图应该会更加清楚一点。

（图片来源网络）

按照这样的杂交方式，澳洲和牛的血统只能无限接近100%而永远达不到。也有个别顶级澳洲牧场会用日本和牛精子与和牛母牛受孕的方式，养殖100%纯血的和牛品种，售价高昂，这个有机会在以后的文章里会有介绍。

市售的和牛级别一般M4起步到M9+，个别牧场会有M10-M12的非官方级别，M12对应日本的A5级别。

Japan

日本

日本如雷贯耳的，自然是日本和牛了。和牛是在明治时代之前就在日本培育的，专做肉用品种，被称为“和种”肉牛。

按照区域和品牌主要有以下种类：

近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松阪牛（三重县）；

中部地区→飞騨牛（岐阜县）；

九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）；

东北地区→米泽牛（山形县）。

日本牛肉按可食用比率（步留等级）与肉质等级，总共分为15级，可食用比率分为A、B、C，肉质等级分为1-5，也就是说分为A1-A5，B1-B5，C1-C5共15级，其中A5为最高等级。

肉质等级由专家用肉眼判断每块牛肉脂肪比例及纹理分布、颜色及光泽、肉质嫩度、脂肪色泽及质量这四个项目来评价，每个项目都达到等级5才能拿到综合5分的成绩。

其中通俗意义上大家关注的脂肪比例及纹理分布，或者叫霜降，有5个等级12个种类。

到了A5级别的和牛其实不适合作为牛排煎扒，因为大概率会被腻死，切小片烧烤是最佳的方式，而且如果作为牛排，大口吃肉的成本也确实太高了。

USA

美国

美国牛肉等级由美国农业部 USDA（United States Department of Agriculture）评出，与澳洲类似，他们会按照牛只的年龄和第12及第13根肋骨间肉眼部位切面大理石纹脂肪含量来评级。

具体分级为极佳（Prime）、特选（Choice）、可选用（Select）、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter）及制罐（Canner）等8级。而只有前三级极佳（Prime）、特选（Choice）、可选用（Select）可以作为牛排选用，一般家庭去Costco这样的超市选购，至少都是Choice起步的。

在生产线上，牛肉如果被评为 Prime 或 Choice，专家会在牛肉上滚上印章；如果评价为 Select、Standard 及更低的等级，则不会被滚上印章，并统称为 No-rolls（不滚印级）。

（图片来源网络）

而此类不滚印的牛肉占极大的百分比，真正称得上 Prime 的牛肉，其实只占总体牛肉的 2% - 3%而已。换言之，一百头牛中，只有两至三只达到 Prime 级别。而级数愈高，代表肉质越鲜嫩多汁，油花分布越均匀。

美国的安格斯牛种并不以极致的雪花纹理取胜，更符合老美对于肉类纤维偏爱的口味，肉味更浓，块更大一些，一些部位的分割方式也跟澳洲有所不同。

美国也有和牛品种，国内最知名的应该是SRF極，奥斯卡晚宴同款，依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：金标（Gold）、黑标（Black）、银标（Silver）三个标准。中粮2017年引进国内市场，但官方网站上已经找不到在售的信息了。

Canada

加拿大

是的，加拿大不仅仅有鹅，也是牛肉生产大国。

加拿大的牛肉分为13个等级，从最次到最优，分别是E级，D级（D1-D4）,B级（B1-B4）,优级（A，AA，AAA以及Prime），国内很少见到PR级加拿大肉，基本都是AAA级为主。

（图片来源网络）

加拿大评定这些等级时，牛胴体先经过至少12小时冷藏，再由已考核的评级员进行详细检评。接受检评的素质包括成熟度、肉色、脂肪色泽、肌肉度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和油花的分布，判定的部位跟美国一样，是根据第12及第13根肋骨间肉眼部位切面。

（图片来源网络）