“地狱厨神”拉姆齐的牛排秘籍，入门最简操作技巧，零失误不翻车|163

作者|飛哥混迹餐饮界十三年，天生的吃货，超级的买手，公众号“飛哥的冰箱”，欢迎关注！

牛排发货后陆续收到群里吃货们的晒照及提问，还好，大家按照视频煎的牛排都很成功，基本上没有翻车的。一些小细节再注意一下的话，会让你的牛排甩王品的好几条街。今天抽空针对大家提的问题写一些要点提示，分享给大家。以下按照我们操作的顺序一步步说明：

一、解冻

解冻很多人直接丢水里，未尝不可，但是更好的方法是：提前一天放在冰箱冷藏解冻。温差变化过于激烈的解冻方式会导致牛肉中的肌红蛋白流失过猛，肉的表面会出现蜂窝状现象，稍微影响口感。品质越好的肉越明显。所以最理想的方法是放在冰箱冷藏室0-4度24小时至完全解冻，下锅前30分钟先取出放置恢复到室温更佳。一块上好的牛排值得这么用心对待！

二、清洗

牛排要洗吗？首先你得问自己想洗掉什么？是血水还是细菌？肉的风味大多来自细胞内的肉汁，新鲜肉表面的细菌是非常少的，甚至有可能少于自来水所含细菌，故牛排是完全没有洗的必要，只需要在下锅前擦干表面水份即可。原切牛肉原肉因为电锯分切原因，在分切后的牛排表面残留部分肉沫。这属正常现在，只要牛肉退冻后用厨房纸简单擦除即可。

三、腌制

在牛排上说“腌制”是有两个意思的，一是那种腌制合成牛排的“腌制”其实它真正的意义在于“嫩化肉质”会使用嫩肉粉、保水剂、增色剂、防腐剂然后顺带调味；二是单纯调味的意思，牛排在下锅前调味，或煎的过程中调味，或出锅前调味，或吃的时候调味都可以的，区别不大，您想怎样都行。飛哥通常就是厨房纸吸干水分，先抹海盐或玫瑰盐，然后黑胡椒碎，按摩几下，最后抹点橄榄油。放几分钟，等锅热就可以下锅煎了。

四、煎制

牛排抹过油后锅里就不需要下油，否则就放少量橄榄油或没有强烈味道的食用油。黄油不是必须的。黄油是用来融合香料给牛排增添其他风味的，烟点低，烟大，我们如果没有用到迷迭香等香料就可以忽略它。

煎牛排一定要大火！大火！大火！！！高温能够保证产生足够的美拉德反应，使牛排产生令人愉悦的香气。不用担心牛排会焦掉，因为我们的牛排是原切的纯肉，没有添加其他化学成分，温度只会和牛肉发生作用，不加会产生不好的物质。当然，其他腌制过的牛排或者有添加的牛排另当别论了。

最简单的煎法就是根据肉的厚度掌握煎的时间。正常解冻到室温的2公分厚的牛排，飛哥一般一面煎一分半钟，这样的熟度正常大约在六、七分熟，个人觉得是牛排的最佳口感。其他厚度、熟度可自行判断加减时间。还有就是煎的时候控制好你自己的"爪子"，不要去翻动牛排，最多就在在翘起的地方压一压就好。

五、醒肉

有人煎完牛排就直接出锅开吃了。错了！！！正确的步骤是出锅后放在预热的盘子里盖上盖子让牛排醒一会。时间大约是你煎的时间的两倍。目的是让牛排回温，把大部分被高温逼出来的肉汁重新收回肉中，使牛排的口感更加多汁鲜嫩。如果你直接切了你会发现有很多红色的液体流出，大部分人以为这是血水，飛哥再科普一下：这里血水表示很冤。牛排切开的红色液体根本不是血，而是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，叫肌红蛋白。牛在宰杀时，就会进行放血，血液只有小部分残留在心脏的位置，所以牛排切开来的水只是一些水加肌红蛋白形成的液体而已。没有这些肌红蛋白，肉的嫩度就差很多。