Beef Cuts
部位
眼肉
眼肉，或者叫肋眼，对应英文Cube Roll或者Rib Eye，是整头牛身上最经典的牛排部位，也是判断整头牛雪花纹理等级的标杆部位，澳洲牛肉的等级认定通常就以第12与13根肋骨中间部位（也就是与西冷交界的位置）切开的眼肉等级作为整头牛的MS等级认定。
眼肉脂香与肉香均衡，肉质细嫩，汁水充盈。无论是老饕还是入门，都能在肉眼身上找到归属感。
至于肉眼？这个叫法应该是个误解，把肋眼和眼肉混杂在了一起，叫的人多了也变成了一种心照不宣。
为啥眼肉能成为牛排中如此标杆的地位？
首先当然是颜值能打，另外就是好吃，由于取自牛全身最不经常活动的上腰部，运动量非常少，因此肉质鲜嫩，油花丰富又不过剩。油花决定了牛排的风味，它的分布也决定了肉质的软嫩多汁程度。
#眼肉芯和眼肉盖 Eye of Rib eye and Cap of Ribeye#
我们有的时候也会听到眼肉芯和眼肉盖的说法，跟眼肉有什么区别，那是不是有人在挖坑呢？其实这个跟切割方法有关系，即使是澳洲的同一个屠厂，有时候也会有不同的切割。
就像上面↑这张图片里A和B都是M9眼肉，而且是同一个屠厂，A的横截面要比B大得多（牛种和分割方法都有影响）。
如果沿着中间的油花把眼肉分成两部分，内圈就可以叫做眼肉芯Eye of Rib eye，外面这一圈就叫做眼肉盖Cap of Ribeye，多会被用来做日式烤肉。
整条的眼肉芯 ↑（图片来自网络）
切成steak的眼肉盖↑（图片来自网络）
两者的价位基本接近，并不存在互相冒充埋坑的行为。当然如果买到A这么大眼肉盖的牛排，肯定要偷着乐了，眼肉盖的嫩度要更胜一筹，吃货都懂的。
有的网店会把眼肉盖误标成老饕牛排，实际上老饕牛排更准确的是在眼肉芯的前段，嫩度和风味冠绝，有兴趣的各路高手可以尝试，老饕这个部位只是单片的话实在太小，建议买整条尝试精修。
#战斧牛排 Tomahawk#
标志性的带一根肋骨的牛排，形如战斧，一上桌绝对是气势碾压全场，家宴及聚会的不二利器。
可是战斧究竟是什么部位呢？
对了，其实就是眼肉，切割的时候把肋骨带进去了而已。
所以你如果只是想吃块眼肉，那其实买战斧并不划算，因为骨头也会算重量。但如果是为了气氛，那战斧还是非常值得选择。由此延伸的名字还有长柄战斧，短柄战斧，只是跟肋骨的长度有关。
如果听到带骨眼肉 Bone in Ribeye，没错那也是战斧。
#牛仔牛排Cowboy Steak#
因为眼肉油花相对丰富，男士喜欢的更多一些，所以老美也把它叫做Cowboy Steak。
#肋眼厚切牛排Delmonico Steak#
Delmonico没有准确的翻译，其实是纽约一家古老餐厅的名字，这个餐厅创立于1837年。
Delmonico牛排的统一认知是一块厚切的肋眼，厚度可以超过5CM，至于是否带肋骨，则并没有统一的说法。
到了这个厚度，烹饪方式和技巧会有较大的挑战。
印象最深的烹饪方式应该是Alamazan Kitchen里那块播放率超高，配合着不可描述酱汁的Delmonico牛排了。
How to Cook
烹饪方式
眼肉推荐五分熟，这样丰富的油花会散发更浓的香气，筋膜也会更友好，三分熟带筋膜的部分会更需要嚼劲一些，老饕随意。
在高温煎制的时候，经常会看到灿烂的火花，没错那就是脂肪，那就是牛肉的风味。
除非特别厚切，如果不超过2.5cm的，一般硬煎就能得到比较理想的外壳焦脆和中心熟度。太厚的当然要借助烤箱、慢煮、熏烤等设备来让内部的受热更加均匀。
肋眼是属于基本切割的牛排部位，所以在大部分牛排商家都能买到。既然属于经典牛排部位，当然价位相对来说是比较高的，仅次于菲力。到了和牛级别，等级越往上与菲力的差价越小。如果你愿意把肉眼切薄片烧烤或者火锅，除了成本以外没有任何毛病。
Nutritions
营养成分
由于肋眼牛排的雪花纹理分布比较密集，因此脂肪和卡路里的含量略高。一份85克的肋眼含有15克蛋白质，17克脂肪，213卡路里。
所以健身增肌的小伙伴，可以在撸完铁后用肋眼补充热量和蛋白质，当然成本么……也有可能有点泪眼。
Rating of Ribeye
肋眼综合评价
关注壹块牛排，
打破信息壁垒，
跟老斯尽享米其林美食。
END
爱美食，会生活，
不懂食材怎敢自称顶级吃货。
Write&Edit/老斯
Design/L鲜生
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