1、发酵

传统工艺的发醇期为2l天,为增进成品酒的芳香醇和感，可延长到28天。整个发酵过程分前期、中期和后期3个阶段。

(1)发酵温度及管理

①温度变化及异常发酵的处理：对酒酪的发酵温度，应掌握所谓“前缓升、中挺足、后缓落”的规律，即前期温度缓慢上升，中期保持相当天数的较高品温，后期品温则渐渐下降。

发酵前期：第1-7天,品温平稳地升至28摄氏度左右。若入缸时品温高、曲子粉碎过细、用曲量过大，或不注意卫生，则品温会很快上升至30摄氏度左右，称为前火猛或早上火，会导致酵母过早衰老而发酵过早停止，产酒少，酒性烈。对这种情况，应压紧酒醅，严封缸口，以减缓发酵速度，并在下次操作中调整工艺条件。

发酵中期：即主发酵阶段,共10天左右，温度控制在27-30摄氏度。通常最高品温为29-39摄氏度，有时最高达35摄氏度。这阶段的品温升至最高点后，又慢慢下降2-3摄氏度。若发酵品温过早过快下降，则发酵不完全，出酒率低且酒质较差。有时品温稍降后又回升，形成“反火"，这是由于好气性细菌作用所致，应封严缸口予以挽救。

发酵后期：工人称此为副发酵期，为11-12天。由于霉菌逐渐减少,酵母菌渐渐死亡，发酵几乎停止，因此，最后品温降至24摄氏度后基本上不再变化。若该阶段品温下降过快，酵母发酵过早停止，则不利于酯化反应；若品温不下降，说明细菌等仍在繁殖和生酸，并产生其他有害物质。另外，在出缸时品温偏高，也会增加酒精挥发量。造成上述现象的原因是封缸不严和忽视卫生工作。尤其在夏天，发酸现象更易发生，其补救措施是严封缸口，压紧酒酷。

②温度管理措施

测温：第1-12天内，每隔l天检查1次品温。根据这段时间的测温结果，基本上可判断发酵的正常与否。

保温：在夏季，对未人新料的空缸，在其周围地面上扎眼灌人凉水，而冬天则在投料后的缸盖上铺25-27厘米厚的麦秸保温。

(2)发酵过程的成分变化

①水分：由于发酵过程中淀粉和蛋白质等被微生物分解成各种产物，所以酒醅的水分相对平稳地上升，由初期的52%最高可增至70%左右。

②淀粉：发酵初期，由于酒醅中酒精含量尚较低，霉菌的淀粉酶类的作用发挥较好，因此第3-7天内酒酪的淀粉含量下降最快，以后就平稳地减少。

③糖分：由于汾酒醅进行平行复式发酵，因此糖分的变化规律受糖化和发酵速度的双重制约，尤其在头4天内，主要是微生物繁殖而消耗部分糖，这是以糖化作用为主的初始发酵阶段。

④酸度：酸度在发酵前期增长速度较快，发酵中期则由于酵母菌的旺盛发酵而抑制了产酸菌的作用，因而酸度上升较慢。而至发酵后期，酸度增长速度又稍快起来，这与发酵作用的基本停滞有关。

⑤酒精含量：在人缸后的2-10天,酒精含量迅速增加。在发酵期酒精含量最高可达12%以上。发酵后期基本上不生成酒精，而由于酯化作用等消耗部分酒精，但出缸时酒醅的酒精含量，很少比发酵中期的最高酒精含量低过1%的。

⑥酒醅的感官检查

色泽：成熟的酒醉不应发暗，应呈紫红色，用手挤出的汁呈肉红色。

香气：未启缸盖，能闻到类似苹果的香气，表明发酵良好。

尝味：人缸后3-4天的酒酪有甜味，但若7天后仍有甜味，说明品温偏低，人缸前的操作有问题。酒醅应逐渐由甜变成微苦，最后变成苦涩味。

手感：用手握酒醅有不硬、不黏的疏松感。

2、出缸，蒸馏

(1)出缸拌糠将成熟醪取出，拌入原料量22.5%的小米糠，或拌人稻壳：小米为3：1的混合辅料。若加糠量过大，成品酒呈糠味；而用糠量过小，装甑时易压汽，蒸酒时酒尾长。

(2)装甑、蒸馏

①操作过程：蒸馏的甑与蒸粮相同。装甑时要做到“轻、松、薄、匀、缓"，材料要二干一湿"，蒸汽要“二小一大”，并以缓汽蒸酒、大汽追尾为原则。

先将锅底水烧开，再在甑底铺上帘子，并撒上一薄层糠。接着装人3-6厘米加糠量较多而较干的酒酯，把上次的酒尾从甑边倒回锅中,这时蒸汽要小些。在打底的基础上，再装人加辅料较少而较湿的酒醅，这时蒸汽可大些。装至最上层时，材料要干些，蒸汽也要小些。装满1甑需50-60分钟。装完甑后，盖上盖盘，接上含锡量为96%-99%的纯锡(或食品级不锈钢)冷凝器，进行缓汽燕馏，流酒速度控制为3-4千克/分钟,流酒温度最好控制在25-30摄氏度。最后用大汽蒸出酒尾，直至蒸尽酒精。流酒结束后，去盖、敞口排酸10分钟。

②三段取的酒及其用途

酒头：每甑截取酒精含量为75%以上的酒头1-2. 5千克，视成品酒的质量而定。截头过多，会使成品酒中芳香物质不足而酒味平淡；但若截头过少，则又会使醛类物质过多地混入成品酒中，而使酒味暴辣。酒头可用于回缸发酵。

中段酒：称为头植酒，即原酒部分，其酯含量高达0. 549g/100mL，总酸为0.0413克/100毫升。

尾酒：酒尾中含有大量乳酸乙酯等香气成分，以及有机酸等呈味物质，所以酒尾不宜摘得过早。汾酒的质量与酒尾适当地截得高一些 是分不开的。因此，酒尾的起点酒精含量至少不能低于30%。

酒尾的量可摘得多一些， 其中酒精含量较高的部分在下甑蒸酒时回锅再蒸，酒精含量很低的那部分可代替水用于润料。