1、蒸粮工序

(1)泡粮

①目的：在泡粮时，高粱吸收水，淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，使蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。高粱原料中，含有较多的单宁，在泡粮过程中，单宁大部分可溶于水中除去，有利于糖化和发酵。同时，高粱中的沙石杂物经泡粮后可随水流去，使原料更加干净。

②要求：吸水透心，吸水均匀。

③要点：泡水要足，泡粮搅拌后保温73-74摄氏度。泡粮时间，糯高梁6-10小时,粳高粱5-7小时。干发8-10小时。

④操作方法：每天蒸完酒后,洗净底锅，烧开水泡次日原料。每100千克原料约需泡水165千克。泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将原料倒入，即先水后粮，这样可使泡粮桶内上下水温-致，使粮食受热、吸水均匀。若先粮后水，将使一部分粮食受热时间较长，一部分受热时间较短而吸水不匀，而且易成灰包，无法泡透。泡水温度90摄氏度以上。原料倒入泡粮桶后，用木铲或铁铲沿桶边至桶心将高粱翻-一次，刮平粮面。泡粮水位应淹过粮面约25厘米，此时检查水温应在75摄氏度以上，随即加盖保温，待2-3小时后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。经6-10小时后放出泡水，吊至蒸粮入甑，泡后粮食每100千克增重至168-170千克。

泡粮要用开水，并必须保温，促使粮食吸水，同时温度高，可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少淀粉变糖的损失。

泡粮用水量每天要基本固定，使泡粮搅拌后达到73 -74摄氏度，不能过高或过低。如有高低可调节水温水量。若水温高至74摄氏度以上，则粮食中的部分淀粉破裂糊化，容易生发结块。

泡粮时要翻动一次，使粮食和水混合均匀，避免产生灰包，使粮食吃水均匀-致。但不宜翻动过多，更不宜中途翻动，以免造成淀粉损失。

泡粮时间要基本固定，不能过长或过短。若泡粮时间过长，则温度下降，杂菌感染翻泡，可造成淀粉和糖分损失；时间不够，粮粒吸水不透，糊化不易彻底。

(2)蒸粮

①要求：熟粮柔熟、泫轻、收汗、水分适当，全甑均匀。出甑时化验水分含量，糯高粱59%-61%，粳高粱60%-61%。粮粒裂口率89%以上。

②要点：准确掌握初蒸、焖水、复蒸时间，使熟粮淀粉裂口率高，软硬合适。水分适当，全甑均匀。

③操作方法：上班时勾火(或冲蒸汽),掺好底锅水，水面离甑桥15-16厘米,安好甑桥甑箅，填好边缘缝隙，撒稻壳1层(2-3千克)， 用水泼湿扫平。待底锅烧开后即可撮粮入甑，在泡好的高粱中拌入适量的稻壳，使疏松上汽均匀，在40-50分钟内装完；再经2-3分钟,燕汽便可穿出粮面。

初蒸：装完甑5-10分钟即可圆汽，加盖初蒸，糯高粱蒸10-15分钟，粳高梁16-18分钟。

蒸焖水：初蒸毕，迅速将焖水从焖水简掺入甑内(水温40-45摄氏度)，使焖水在甑内由下至上掺入，在4-6分钟内掺完，水量要淹过粮面6-7厘米。此时，甑内下层水温60-65摄氏度,粮面层温94-95摄氏度。经仔细检查甑内粮粒不顶手、粑硬适当时放焖水。从焖水淹过粮面至开始放焖水为焖水时间，一般糯高梁为10分钟,粳高梁为16-20分钟。

复蒸：迅速放去焖水，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复蒸，糯高粱蒸约60分钟,粳高粱蒸80-90分钟。检查粮食，应是不顶手，已完全柔熟，阳水少,表面轻泫，即可出甑。出甑后检查粮食收汗、裂口率89%以上。在熟粮出甑前约10分钟揭盖，将工具、簸箕等敞蒸10分钟,利用蒸汽杀菌。熬好的熟粮每100千克 约增重至230千克，化验水分约为58%。

蒸粮时应防止塌甑和溢甑。塌甑是指穿汽不均匀或部分不穿汽。这是由于装甑时火力小、粮食倒得不均匀或甑算未清洗干净引起的。溢甑是指底锅水沸腾后冲到甑箅上面。这是由于底锅水掺得太多或底锅水不清洁所致。此种现象发生时，甑底粮食因吸收水分过多而结成团块，致使蒸汽上升困难，影响上部粮食糊化。

粮粒入甑和放焖水后的圆汽时间火力要大，穿汽要快(要求不超过30分钟和15分钟),使上下甑受热时间差别小，吸水均匀，其他时间可用中等火力。

焖水要从焖水简中自下而上掺入，利用温差造成挤压力，促使粮粒裂口；并且，为使熟粮淀粉裂口率高,焖水时要求粮粒多数在70-80摄氏度温水内浸泡。实际上是上层温度高于下层。焖水时不开火门，掺焖水要快，焖水温度-般40-45摄氏度，不宜过高。

底锅水多少，以焖水刚接触甑箅时水温在70-75摄氏度为宜，可固定焖水温度后以增减底锅水来调节。但底锅水离甑箅最多不能少于17-20厘米，以防溢甑。当底锅水量调节恰当后，每天应掌握准确，以免影响水温变化。

熟粮水分对培菌发酵有很大影响，不能过多或过少。操作条件固定(如泡粮水温、泡粮时间、初蒸时间、焖水温度等)，焖水时间长短可以决定水分多少。据经验，大约延长焖水时间2分钟,可增加熟粮水分1%。实际操作要同时用感官掌握(手捏粑硬)，最后用化验数据或称重结果来校正感官的判断。如果发现上下甑粮粒水分不匀或粮粒上软下杷时，可用放焖水的快慢调节。如果焖水后发现偏粑、偏硬，可适当缩短或延长复蒸时间。熟粮水分多少，应视季节和配糟酸度不同稍加调节。冬天发酵温度较低时，熟粮水分在60%-61%，热天发酵温度高时应为59%-60%，以减缓发酵速度,少生酸。当配糟酸度正常时，熟粮水分60%-61% 合适，如酸度偏大，可减少至59%-60%，严重时可再降1%，以减少发酵中的生酸量。

熟粮中稻壳用量多少对培菌有影响，一般用量为原料的2% (包括甑底、甑面、出甑、摊晾所用的全部稻壳)。有时因曲药性能不同，箱温上升缓急不合要求，培菌不好时，可适当增减稻壳用量进行调节。箱内使用的稻壳和蒸馏时酒糟中拌入的稻壳，必须全部清蒸过。

在蒸煮后，高粱颜色会变深，即由黄红色逐渐转变成乌红色。这是因为粮食在浸泡时由于糖化酶的活力使少量淀粉变成糖(或高粱本身所含的糖)，在蒸煮过程中产生类黑素，这种物质呈褐色，致使粮食颜色加深。此外，高梁外壳中的单宁和花青素，经加热后起了变化，颜色也会加深。