面粉是做面食、做烘焙最基础的原料。对大多数家庭而言，每天都会和面粉打交道，包子、饺子、面条、馒头、烙饼、凉皮等等，都是我们餐桌上最常见的主食。除了面食，面包、蛋糕等烘焙食物也离不了面粉。
要想做好面食、做好烘焙，必须要先了解面粉。很多朋友经常给我留言，询问蒸馒头用什么面粉？做蛋糕、面包用什么面粉？为什么按比例和面，按步骤去做，最后会失败？今天我们就从面粉出发， 聊一聊关于面粉的基础知识。
面粉的分类
1、按蛋白质含量划分
面粉主要成分是淀粉和蛋白质。不同的面粉，蛋白质含量也不同，在6%~15%之间。根据面粉的蛋白质含量，面粉可以分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。
蛋白质含量低于9.5%的属于低筋面粉；蛋白质含量高于11.5%的是高筋面粉；除此之外就是中筋面粉。蛋白质含量在面粉包装的营养成分表上都可以看到。
2、按照面粉的具体用途划分
市面上比较常见的有面包粉、蛋糕粉、吐司粉等。从蛋白质含量上来看，蛋糕粉属于低筋面粉，面包粉、吐司粉属于高筋面粉，吐司粉对蛋白质含量的要求比普通面包粉更高。制作不同的食物，选择合适的面粉，才能达到最好的效果。
3、按加工方式划分
根据小麦加工的时候是否去皮，可以将面粉划分为精制面粉和全麦面粉。全麦面粉是将未脱皮的小麦，直接用机器研磨成粉状，麸皮会保留在面粉中。而去掉麸皮的就是精制面粉。从口感上来说，全麦面粉更加粗糙，精制面粉口感细腻。
中高低筋面粉的具体应用
1、中筋面粉：中筋面粉的用途最广，可以用来做包子、馒头、饺子、面条、烙饼等家常面食。一般没有特殊的说明，用的都是中筋面粉。
2、低筋面粉：主要用来做蛋糕、饼干。低筋面粉的筋性小，如果你做的食物，需要更加蓬松或者更加酥脆的口感，那么低筋面粉是更好的选择。
3、高筋面粉：提到高筋面粉，你一定会想到面包。除了面包，如果你想要食物更加筋道、有弹性，也可以选择高筋面粉。比如做馒头、饺子的时候，也可以选择高筋面粉，成品更加筋道有弹性。
你可能经常忽略的细节
为什么要懂这些看似没用的基础知识呢？因为这些知识，将成为你做美食过程中“隐形的翅膀”，帮助你一看就会，一做就成功。下面我们就理论结合实际，看看你可能经常忽略的细节。
1、不同的面粉吸水性存在差异
很多朋友会疑惑：和面的时候为啥我按着配方去做，比例特别精准，最后却失败了呢？问题可能出在面粉吸水性上。举一个极端的例子，同样的100克面粉70克水，有的面粉和出来是面团，而有的面粉和出来可能就是面糊。
面粉的吸水性受很多因素影响，比如蛋白质含量、温度、湿度、天气、面粉本身的精细程度等等。其中蛋白质含量是一个主要因素，通常蛋白质含量越高，吸水性越好。
2、水温对面粉吸水性的影响
和面的时候，我们会用到凉水、温水、烫水。不同的水温，会对面粉产生什么影响呢？一般情况下水温越高，面粉的吸水量就越多，做出来的面食会更软。比如在烙饼的时候，经常会选择烫一部分面，这样可以增加面粉的吸水量，使烙饼更软。
3、做面包选什么面粉
很多朋友做出来的面包像馒头一样，可能的原因之一就是面粉没选对。广义上来说蛋白质含量高于11.5%都属于高筋面粉。但是这对做面包来说是不够的。做普通的小面包可以选择蛋白质含量12%以上的面粉，而做吐司最好选择蛋白质含量13%以上的。
不要小看这1%的蛋白质含量，它对面包的作用可是非常巨大的。蛋白质含量有保证，做面包才更容易出膜，更容易拉丝。
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