蒸馏前准备：

总结操作经验，做好原始记录：记录要求真实，不能孤计，要抓关键。如蒸粮操作定型后，只记初蒸时间、焖水温度等；又如装桶，要记好摊晾时间、团烧温度等；桶内发酵升温、吹口情况，每天细致记录。

小曲酒系采用续糟法酿造，配糟质量(淀粉、酸度、水分)对下排出酒有影响。因此，看出酒率高低，除本排外，还要将上排和下排结合起来比较。如有时配糟淀粉含量较多，箱老或发酵温度高，能多出点酒，但下排照样要短产。因此，必须总结经验，及时采取有效措施，才能做到连续高产、稳产。

发酵桶常见病害的挽救：

在发酵过程中，由于对温度高低掌握不适当和杂菌的侵染以及设备上的影响等原因，往往使发酵桶产生以下病害。

冷反烧：在装桶时，配槽摊晾过久，极易感染杂菌，以致从吹口逸出的二氧化碳气体有怪味，吹气大，现热尾。此时可由桶面灌入热水或热酒尾，以提高桶内温度和增加发酵

糟酒精含量，抑制杂菌繁殖，使吹口气味逐渐恢复正常。

升温猛：由于装桶温度过高，适宜于杂菌的繁殖，以致吹口的吹气大，现热尾，有怪味，同时桶内升温快而猛。此时可由桶面灌入冷酒尾，以增加发酵糟的酒精含量，从而抑制杂菌生长繁殖；或放掉桶内黄浆水，或提前开桶蒸馏，避免糖、酒变酸的损失。根据升温过猛的现象，可在下一酢采取以下措施：选择当日较低的室温进桶；适当减少投粮，并增加配糟用量；降低配糟温度等。

升温不够：由于装桶时混合糟的温度过低，或由于冬季桶窖四周散热较快，因而桶内糖化发酵作用缓慢，桶内温度升得太慢或升温不够。此时可于一吹、 二吹、三吹时从桶四周加入热水或底锅水，以提高桶内温度。遇到升温不够，下一酢可采取减少配糟用量、装夹糟桶(即在桶内四周装一层热配糟保温)、桶四周用稻草包裹、桶面加盖稻草或稻壳保温等措施。

不升温：在装桶时，温度的掌握虽较适宜,但由于利用封存已久的配糟装桶，或前排曾受病害的糟子装桶，造成桶温不上升或升温太慢。这是糟子含酸较高的原因。此种病害的补救办法是，对封存久和受病害的糟子须用焖水蒸糟法处理后才用；最好是在停桶前将配糟晒干保存，开桶时经蒸煮后作配糟用。此外，配糟温度比正常高1-2摄氏度。

蒸馏工序：

要求：截头去尾，酒精含量63%vol以上；不跑汽、不掉尾，损失少。

要点：黄浆水早放；底锅水要净；装甑要均匀疏松，不要装得过满；火力大且稳，出酒温度控制在30摄氏度；酒尾要吊净。

(1)操作方法

①放黄浆水：在放泡粮水后，即可放出发酵桶内的黄浆水，第2天开桶蒸馏。

②装甑：在装甑前，先洗净底锅，安好甑格甑算，在甑箅上撒一层熟糠。同时揭去发酵桶上的封泥，刮去面糟(放在囤撮内，留到最后与底糟-并蒸馏，蒸后作丢糟处理)，挖出发酵糟2-3撮，端放甑边，底锅水烧开后即可上甑。先上2-3撮发酵糟，随即倒入上酢酒头，酒尾，然后逐层取出发酵糟，边挖边上甑。要疏松均匀地旋散入甑，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平稳。待装满甑时，用木刀刮平(四周略高于中间)，垫好围边。上甑毕，盖好云盘，安好过汽简，准备接酒。

③蒸馏：盖好云盘后，检查云盘、围边、过汽简等接口处；不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水温度和火力均匀；截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。

(2)注意事项

①发酵糟过湿(特别是下层),应酌加熟糠。

②注意底锅水清洁，否则会给酒带来异味，影响酒质。

③必须探汽装甑，不能见汽装甑，否则会影响出酒率。

四川小曲酒操作，总的经验是“稳、准、匀、透、适"。即操作要稳，配料要稳；糖化发酵条件控制要准；泡、焖、蒸粮要上下吸水均匀，摊晾、发箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适等。