如果你是一个北方人，估计看到炸酱面的第一反应，就是流口水。炸酱面这道面食非常有意思，看似简单，但是确实解馋，感觉和水饺、馄饨之类的小吃有共性，看起来就是最普通的小吃，但是在很多家庭里，就是把它当成了家常菜，百吃不厌，关键是解馋啊。
许多人爱吃也爱做炸酱面，但是有的人做得好吃，有的人做出来的味道，就要差很多，看样子做法都差不多啊，为什么做出来味道，却相差这么多？其实还是关键的地方没做到位。好吃的炸酱面，如何做出正宗的味道？3个技巧要知道，值得收藏！
炸酱面与其他北方面食，到底区别在哪里
北方地区的面，较为出名的有山西的刀削面、手擀面，陕西的臊子面、油泼面，河南的烩面。山西的面，以面本身为主，最为注重的是面条本身筋道的口感；陕西的面，更注重汤料和“浇头”，味道重；河南的面，以“烩”为主，面和配菜一起入锅“烩制”，口感和味道更为复合。
而炸酱面的特点是什么呢？这个就有点意思了，配菜是配菜，酱是酱，面是面，放在碗里，看起来就是互不搭边的三种食材，但是搅拌在一起，味道和口感就来了。炸酱面最初起源北京，要从菜品上来划分，属于鲁菜系，主要流行于北京 、天津、河北、山东这几个地区。
如何做出味道正宗的炸酱面，需要掌握的3个技巧
炸酱面流行于民间，有点所谓“百人百味”的意思，每个家庭都有自己的做法，做炸酱面的高手也很多，就像很多人说的，“就爱吃妈妈做的那碗炸酱面”。这里关于炸酱面的具体做法，就不说了，会做的人觉着啰嗦，不会做的，讲多了也看不到重点。
但是“万变不离其宗”，虽然每个人在炸酱面上的做法可能都不太一样，但是一些关键的步骤还是要注意的，关键的地方做不到位，那就做不出正宗的炸酱面来。下面就关于做炸酱面的一些最关键的地方，做一下介绍，也就是问题中提到的“有什么诀窍？”，具体分为三部分：1，肉和香菇的选择及处理；2，酱料的配比；3，炸酱大概的制作方法。
一，肉和香菇的选择及处理
1.肉的选择和处理
肉一定要选择“前夹肉”，前夹肉也叫前腿肉，就是猪前腿上面的那块肉，前猪蹄再往上的那块肉，前夹肉半肥半瘦，最很适合做炸酱面。但是要明白用前夹肉的原理：首先是肥瘦各半，口感好；最关键的是，虽然前夹肉有点老，但是吸水能力最强，平时常用来做丸子，用在炸酱面里，主要用来吸收浸泡香菇的水，这个在后面要介绍。
买来的前夹肉，要先去掉肉皮，然后改刀成肉条，再改刀成肉块，最后剁成大小均匀的肉末。切成肉末的时候注意一下，一是肉末尽量要小，二是大小要尽量均匀。去肉摊买肉的时候，直接给老板说声“买块前腿肉”就行。
2，香菇的选择和处理
这里用到的香菇，一定要用干香菇，为什么要用干的呢？因为干香菇本身的鲜味极浓，如果放在水里浸泡，在吸收水分的同时，也会将香菇内部的鲜味物质释放到清水里，这个浸泡香菇的清水，味道就非常鲜了，后面就用它来炒制炸酱。
先把买来的干香菇洗干净，然后放在清水里浸泡，时间要足够长，最少两个小时以上。时间到，把水分饱满的香菇拿出来，切成香菇粒放在碗里备用，重要的是，浸泡干香菇的水要留下来，后面就用到了。
二，酱料的配比
炸酱面，顾名思义，用到的最重要的调味料就是面酱了，这里说一下制作炸酱所用酱料的搭配和比例：甜面酱适量，黄豆酱适量，蚝油适量，这个“适量”是根据面条的多少来定的，但是这三种调味料有一个固定的比例，那就是1∶1∶1的比例。
三种调味料的作用：甜面酱，它是用面粉发酵而成的，当做蘸料生吃也可以，特点就是味道甜，用来做炸酱，就是用的它的甜味；黄豆酱，它是黄豆发酵而成，是正儿八经的“酱”，最大的特点就是酱香味浓，或者说“豆香味”浓，是制作炸酱面的灵魂材料；蚝油就简单了，就是起增鲜的作用。即使炸酱制作再简化，黄豆酱也是必不可少的。下图是黄豆酱，颜色是红褐色，甜面酱则是淡黄色。
三，炸酱大概的制作方法
1，小火煸炒肉末，要煸出水分，要用菜籽油
肉末本身就很碎了，只能用小火煸炒，用大火就炒柴了，慢慢炒，慢慢把肉末里的水分煸出来，然后放入香菇粒继续煸炒，放点葱末、姜末去腥，最好再放点香葱白。这里的重点是用菜籽油，所谓的“素菜荤炒、荤菜素炒”，这里用菜籽油炒肉末，味道最好。
2，放入上面提到的三种酱料，继续煸炒，中途加点料酒
接着按照上面说到的1∶1∶1的比例，放入甜面酱、黄豆酱、蚝油，继续小火煸炒，一定要把甜面酱和黄豆酱炒熟、炒透，中途倒入适量料酒。我们平时用到的调味料，例如酱油、黄豆酱，它们是用发酵的工艺制作出来的，这样的调味料，必须要在油里炒透。
3，最后倒用干香菇浸泡过的清水，水分熬干，炸酱就做好了
这一步就算是比较重要的一步了，之前泡干香菇的清水倒入锅内，因为之前肉末里的水分已经被煸炒出去了，另外开头的时候也提到了，这个前腿肉最容易吸水，所以通过这步操作，带有鲜味的清水，就可以被肉末充分吸收了。
中途可以放点白糖、鸡精提一下鲜味，然后继续小火煨制，让多余的水分继续挥发，直至将水分全部熬干，这个时候，水分、酱料的酱香味、以及香菇的鲜味，全部被肉末吸收，真正的炸酱就算做好了，这时的炸酱，口感滑嫩，味道鲜香。
最后的总结
上面说了这么多，最后做一下总结：1，肉要选择猪前腿肉，肥瘦各半，容易吸水；2，要用干香菇，浸泡2小时以上，泡完的清水留着备用；3，主要的调味料三种，甜面酱、黄豆酱、蚝油，比例是1∶1∶1，其他的调味料可有可无；4：肉末、香菇粒小火煸炒出水分，最好用菜籽油，加酱料、加水，让肉末充分吸收酱香味和蘑菇的鲜味，最后收汁；5，炸酱面的配菜，黄瓜丝、豆芽、胡萝卜丝等等，自己随意搭配。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
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