工艺要求介绍如下。

1、润料

加水量6%-10%，润料水温60-80摄氏度，润料时间6-8小时。润料时必须均匀翻倒，保证时间。润料的原则如下。

①合理掌握润料的基本条件，水温、时间、加水量。水少温高时间短，水多温低时间长。

②润料方式以喷洒为宜。

③中间要翻倒均匀，防止温度骤升。润料标准：粮食颗粒表面收汗，内心较硬，口咬不黏，仍有清脆响声为佳。

2、混合配料

要求混合均匀，配比准确。

3、粉碎

小麦应当心烂皮不烂，粉状物较少，大麦、豌豆混合均匀，粉碎度符合标准。

4、加水搅拌

加水量不宜过大，要严格控制加水量，曲坯水分保持在38% -42%，冬季加水量宜小，夏季可适当多加。加水水温要合适，一般不超过28摄氏度。

手握混合好的原料，应当成团，但不出水，要求混合搅拌均匀，无生心、无疙瘩。

5、机制成型

制曲机原理相当于制砖机，采用液压传动，在压制部分，用弹簧调节压力大小，由此可以确定曲坯成型时的物料压力，使曲坯均匀一致。

曲还成型的要求：

①入模物料质量要相等，流量要均匀。

②成型后,四角饱满，六面平整光滑，薄厚-致，水分适宜，软硬适中。

③无生心，无疙瘩，无掉角，无裂纹。

西凤大曲规格为：新制曲坯长245毫米，宽155毫米,高75毫米,湿坯重3.5-4千克。

6、入房排列

凤曲曲房面积一般较大，约为7米x9米,60平米，每个曲房可放置曲块4300-5000块。曲房结构比较特殊，地面用建筑砖块平铺，砖块之间用细土填充，曲房墙壁用泥巴糊抹，曲房净高约5米，用芦席简单吊顶，芦席上铺设30厘米厚的谷糠或稻壳，以利于吸水，减缓快速排潮。曲房大门采用推拉门以保温。窗户为纵轴左右旋转，以利于通风而又不让空气直接对流。在转轴窗外，加设上连接(合页)木板，可在外窗台上支起木板，以利于小规模排潮需要。

在曲坯入房前，要打扫曲房卫生，保持合适的温度与湿度，备好谷糠、竹竿、麻袋、芦席等物品。要在地面撒上一层谷糠，以防止曲坯与地面粘连。

曲坯排列：由一边开始，在地面上撒上谷糠，曲坯纵向侧立放置,排列方式如图2-2。排列间距要求冬密夏疏。冬季：曲胚间距1.5-2.0厘米,行距2.5-3.0厘米；夏季：曲胚间距2.0-2.5厘米,行距3.0-3.5厘米。

每房曲胚数量：冬季4300-4900块，夏季4200-4500块。

操作要求：入房曲坯共垛三层，每层之间用细竹竿隔开。行距间距均匀，合理规划每行曲坯数量，曲坯要上下左右排放整齐，摆正，曲坯间要平行，不可以横七竖八。

曲坯入房排列完成后，可在表面喷洒强化大曲菌种培养液，约15分钟后给曲坯盖上湿润过的芦席，周围用湿润过的麻袋围严实，然后封房培养。

7、上霉

凤曲讲究上霉，要求成品曲块表面“霉子”要好，其实就是在曲块表面布满酵母、霉菌菌落。大曲培养成熟后，曲皮表面呈白色。上霉是微生物初步生长的过程。曲坯入房后，微生物开始在表面繁殖生长，然后随着水分的挥发和利用，逐步向曲坯内部蔓延，所谓上霉就是指这一过程。

上霉时间：夏季24-36小时,冬季60-72小时。

上霉要求：曲坯表面菌落占总面积80%以上并均匀分布。

要根据上霉状况决定第一次翻曲时间。

8、晾霉

上霉完成后，要及时进行第一次翻曲，通过翻曲和通风控制曲坯表面水分，抑制微生物生长。所谓晾，就是指通风控水，一般在品温升到35-38摄氏度时进行，可以连续晾3天,控制好排潮、通风量、通风时间，根据上霉状况控制翻曲次数。尽量减少翻曲次数，以免曲皮过干。

晾霉目的：控制曲坯表面水分并抑制微生物过快生长。

晾霉要求：晾霉时间、次数因.上霉状况而定。晾霉要及时，掌握好时机和时间。严格控制通风量，上霉良好应当大开窗，加强通风；若上霉不好，应当小开窗，减少通风量。防止空气直接对流，不能产生干皮和裂纹。晾霉要及时，若时间太迟，则微生物菌丝生长太厚，使曲皮起皱，曲坯内水分挥发受到影响；若晾霉过早，则菌丝稀少，影响升温。前三次翻曲要求：从晾霉开始连续翻曲3次。将曲坯本身翻转，上下层对调，冷热对调，软硬对调。

第1次翻曲：上下翻转，排列放置同入房时，层数不变(图2-3)。

第2次翻曲：上下翻转，冷热翻转，里外翻转，曲距2e米,适当靠近,曲块堆放呈品字形，码放层数增加为4层(图2-4)。

第3次翻曲：上下翻转，冷热翻转，里外翻转，放净潮气,曲距相对缩小，码放4层。曲块堆放仍呈品字形。

9、潮火

晾霉结束后，要保湿保温，促使微生物向曲坯内部蔓延。从这时开始，品温要持续上升，曲坯升温很快，水分大量蒸发，曲房内温湿度迅速提高，所以此阶段又称为潮火阶段。潮火期4-5天,曲心品温控制在42 -45摄氏度，在此期间，每隔一日翻曲一次。

第4次翻曲：第3次翻曲后，约经48小时后，品温可以达到40-42摄氏度时，即可进行第4次翻曲。第4次翻曲方法、码放形式同第3次翻曲。

第5次翻曲：上次翻曲经过48小时后，品温可以达到48-50摄氏度时，进行第5次翻曲。第5次翻曲与清糠扫霉同时进行。清糠扫霉就是用笤帚，将曲坯表面的谷糠和重霉扫掉，打扫地面谷糠，然后将曲坯码放成5层，码放方式为品字形。将曲间距调整为6-7厘米，行间距为4-5厘米。要注意关好门窗，防止冷风直吹。

清糠扫霉要求：扫净地面，竹竿铺底，刷净谷糠、重霉、浮霉，面面俱到。清糠扫霉的时间，一般都在曲坯入房后第8-10天。

10、大火

经过8-10天的培养和翻转、通风，曲坯表面的微生物生长和繁殖已经停止，微生物转向曲坯内部繁殖和生长，曲坯形状开始转向由大到小。这个时候，关键是要给曲坯充足的氧气，促使内部微生物很快生长，在第10天以前，曲坯品温最高约升到50摄氏度左右，而最关键的升温在此之后。第5次翻曲后，曲间距、行距加大，散热较好，曲坯水分要在大火期尽可能多排。第5次翻曲后，每隔48小时翻曲一-次。共约3次翻曲的目的就是为了控制曲坯品温缓慢上升，保证形成酿酒生产需要的前期物质,和必要的淀粉酶、蛋白酶等，这个粗糖化发酵剂才能发挥作用。通过第6~8次翻曲控制，品温逐渐升高，从50摄氏度升高至58 ~60摄氏度,并在这个温度上维持3天以上时间，这是制造凤曲的关键。

11、后火

品温升到顶点后，维持3天以上的时间，品温开始缓慢下降，标志着进入后火期。后火期是大曲进一步成熟的时期，微生物生存条件恶化，有的微生物开始产生芽孢，霉菌开始产生孢子囊，微生物的菌体开始断裂、分解，酿酒生产的前体物质开始积聚。这时候，曲坯自身的发热能力下降，需要缩小曲间距和行距，通过自身热量，使内部水分很快散发出来。紧缩曲距就是挤火或收火，需要进行第9次翻曲。

关于收火，有两种收法。

①分次收：当品温由60摄氏度降至50摄氏度时开始收火，进行第9次翻曲，缩小曲坯行间距，曲间距调整为2e米,行距为3厘米。当品温继续下降到40摄氏度,进行第10次翻曲，曲间距调整为1e米,行距为2e米。盖上干燥的芦席，周围用干燥的麻袋围严并关闭窗户，保温养曲。②-次收：当品温下降到35摄氏度以下时，进行第9次翻曲，缩小曲行间距，行距、间距均调整为1厘米,然后盖上芦席，围上麻袋，关上门窗，保温养曲。此后不再进行翻曲、排潮。

12、晾架

曲坯品温自然下降至室温，一般需要一周左右的时间，这时，开门开窗，除去覆盖物、保温材料，放净潮气，将曲块码放为9 - 10层进行通风晾曲，一周后出房。

曲坯入房管理有三个关键：上霉关、大火关、收火关。最关键的是大火关，这个时候，曲坯行间距不好掌握，曲坯容易出现发酵异常，要格外小心。曲坯升温要坚持前火稳、中火挺、后火紧的原则。