中国餐饮进入万店时代，谁能乘风破浪？|坪效|直营|餐饮|餐饮业

蜜雪冰城在今年上半年以每天新开门店近20家的速度，快速进入万店俱乐部；

书亦烧仙草以5个月1800家的速度，快速突破5000家；

9月10日赴港上市的百胜中国集团的招股书上说，目前百胜中国正在追踪800多个尚无肯德基或必胜客的城市，目标再开10000家餐厅；

西少爷总部正式发起“西少爷·select千城万店计划”，以超高性价比和超高坪效、人效的门店模型，计划在5年之内开出10000家店。

一大批餐企奔向万店时代，一大批门店正在以极致效率决胜这个时代。规模和效率，在疫后渐散的阴霾中闪耀出熠熠光彩，这就是新时代的主旋律。

加盟驱动

一个串串品牌，疫情期间在合肥新开16家店

耍川串串火锅成立于2017年，由3个媒体出身的年轻人创办，第一家店在200平米左右，开在合肥一个还不错的商圈。开业第二个月就开始爆满，几乎天天排队，一排排了三年，同时成为2019年大众点评必吃榜上榜餐厅。

火热的生意伴随着幸福的烦恼，在这三年当中，高强度的劳动导致员工流失率非常严重，为了撑住生意，创始人和管理团队疲于应付店面的管理、招聘、培训。

年初的疫情恰好给了他们缓冲的机会，也正是这时候，他们想通了一件事：当你经营品牌时，首先要想清楚你到底是要做直营还是做加盟，这是两种盈利模式。这个道理很多老师或前辈都在讲，唯有自己真的抉择时，才能明白“舍得”二字。

在疫情之前，耍川一共做了60多家门店，其中3家直营店在合肥，其他门店都在安徽省内及省外。反过来讲，其实做得不算好，很多跟他们同期做起来的品牌，都做到了上百家规模。最大的问题，就是没有真正选择一个方向，加盟和直营两头抓，两头都没抓好。

重新整理思路后，耍川作出抉择，基于创始人基因和团队基因，他们的强项不在于门店的管理和经营，而在于品牌营销，相比来看，加盟这条路更适合。

全国门店数最多的20个品牌，90%以上的连锁方式都包括加盟，加盟成为中国餐饮业的重要增长方式。

效率即生命

快餐品牌要连锁发展，必须有深入城镇、县城的竞争力，才能真正发展、做大。低价格、高性价比、高投入产出比，才有能力下沉到全国2800多个县城、开更多门店。

疫后餐饮进入“性价比时代”，而决定餐饮企业能不能做到“买的划算，卖的赚钱”的核心，就在于效率。所有的产业升级，最后都是效率升级。

效率升级的路径，在供应链、门店和品牌。更低的供应链成本，更高的人效、坪效，更强的品牌力。长期、稳定的供应链关系，让供应商得以专注于提升工艺水平及效率，从而不断提供质优价廉的食材。

如怡斯宝特、宾堡等面包供应商，全厂只生产一种产品，机械化程度极高，一天能生产几百万个面包，却只需要十几个工人。

以土豆为例，在食材加工过程中，用刀削皮会造成土豆损耗，而麦当劳的供应商通过蒸汽脱皮和水切工艺，每年至少可节省5000吨土豆原料……

十分注重精细化运营的日本餐饮，则是我们持续优化人效、坪效的优秀模版。精细化运营专家卢南介绍：曾经的日本餐饮，就像现在的中国餐饮，每家都重模式运营、每家企业都有中央厨房，如今则是轻装上阵，以日本物语集团为例，560家门店，15个业态，却没有中央厨房，没有一辆货运车。管理团队只有不到120人，业绩却每年高速增长。

后疫情时代，中国餐饮人进入“坪效”和“人效”的困难模式考场：“原来用300平米做到100万营业额，现在能不能用240平米做到100万？”“原来用15个人做到的业绩，现在能不能用10个人做到？”

在效率的考题之下，时以秒计、物以克量、总量控制、流程优化、用工调整、时薪制、精细化……都应当成为餐厅运营的关键词。

用户即资产

特别会宠粉的烤匠和拥有3000万会员的喜茶

一位餐饮同行感慨，“现在火的店全都是用户思维”，资深餐饮顾问徐露说，情感和数据，是用户思维的两面。

6年积累了180万粉丝的成都连锁烤鱼品牌“烤匠”，是成都天天排队的烤鱼扛把子，其会员贡献的营业额达到了总营业额的60%以上。

作为烤匠的营销顾问，徐露认为，烤匠的粉丝拥有这样强悍战斗力的原因在于，烤匠这个品牌和用户玩在了一起，不管是线上还是线下。

“无论什么时候，我们都在想怎样让用户参与进来，让他们和烤匠团队一起成为产品改进、品牌传播的’共建人’。”所谓，万事不决问用户。此外，粉丝还参与了烤匠方方面面的运营决策：从门店选址，产品研发，门店活动、店里的歌单、宣传语，到烤匠的IP匠匠猫形象的确定……

当粉丝的选择真是对品牌产生影响时，这个品牌于她而言，就与世界上其他品牌不同，成为属于她的品牌。在这个玩法上，小米是更厉害的玩家。大量新品都提前拿来跟消费者进行沟通，让他们参与到品牌生产和制造的过程中来，成为共创者、自媒体、自渠道。

这些数据标签乘以3000万，就成为喜茶会员系统所拥有的用户画像。在用户分析上，数据可以精准预测用户喜好；在营销动作上，数据可以支持自动化的千人千面的营销……在喜茶的会员系统里，用户洞察不是一个主观的词汇，而是一道精准的数学题。

用户数据化是品牌最重要的资产，也是最锋利的武器，他足以帮助品牌打破传统企业的天花板。传统企业正是需要以用户思维和数字化思维，来改造企业的每个运营环节，从而真正实现规模和效率。

2021广州国际连锁加盟展

随着餐饮加盟的市场会越来越大，2021广州国际连锁加盟展将餐饮业细分为快餐小吃、时尚饮品、中式正餐、西式料理、日韩料理、国际美食等业态，并且，餐饮业热门的连锁加盟品类及品牌还将在展会现场进行集中展示，500+参展品牌，涵盖50+主流市场业态。2021广州国际连锁加盟展，汇集了众多优质的餐饮连锁企业，帮助投资人精准把握行业热点趋势，为各位创业投资人提供一个专业的投资加盟平台。