香肠技术系列

一、哈尔滨红肠制作工艺

主料：牛肉15斤、猪肉10斤，肥膘3斤。

调料：食盐300克、黑大川粉20克、白胡椒粉40克、白糖30克、复合磷酸盐50克、十三香40克、味精20克、鸡精10克、鲜大蒜300克、红曲红0.7克、土豆粉2斤、水5斤。

做法：

1、把蒜用3个孔的镶手绞碎，再用6个孔的把所有的肉绞碎。

2、用真空搅拌机拌均匀（所有辅料一起倒入搅拌机抽真空拌10分钟）

3、馅拌好后倒入灌肠机用8路肠衣罐装，扭结，挂杆进炉烘烤。

4、把灌好的肠放入烤炉内，先用82度温度烘烤40分钟，然后蒸煮40分钟，再放干燥分钟，烟熏上色两分钟出炉放凉即可包装。

二、东北风干肠制作工艺

主料：猪肉10斤，肥肉3斤或五花肉。

调料：白糖5克，味精60克，盐50克，豆腐乳汁500克，复合磷酸盐50克，水2斤，大曲白酒250克。

香料：小茴香10克、千里香10克、八角10克、花椒10克（打成香料粉使用）

做法：把猪肉洗净，拌入以上所有的香料和调料，顺时打馅，将肉和调料、香料搅拌均匀后静置40分钟后，用六路肠衣灌装，扎孔排气扎节，在15摄氏度温度条件下，可以风干晾晒4-5天。夏季春季节里可以用烤鸭炉烘烤3-5小时后在风干1-2天即可。注意炉内温度过高可把门打开。

三、广式香肠主料制作工艺

主料：猪瘦肉7斤，肥肉3斤。

调料：食盐110克，白糖400克，大曲酒125克，白酱油50克，亚硝0.005克，味精30克，小磨香油30克。

制作流程：

1、把瘦肉用绞肉机切4-10毫米的肉粒，肥肉切好后用温水清洗一下，除去杂质和浮油，注意肥肉用手工切成6-10毫米的丁备用。

2、拌馅，腌制配料称好倒入盆中，加入清水2斤，使其辅料充分溶解，然后把搅好的肉瘦肉粒和洗好的肥肉丁一块倒入盆中。搅拌均匀腌制1-2小时后用6-8路肠衣罐装，扎节排气挂杆晾制或烘烤都行，烘烤3-4小时，风干3-5天即可。

注意：腌制时可加入复合磷酸盐40克。

四、俄罗斯劲肠制作工艺

主料：猪前腿瘦肉11斤，猪肥膘肉肥肉4斤。

调料：食盐350克、胡椒粉30克、白糖150克、味精20克、鸡精30克、复合磷酸盐60克、肉皮煮熟搅碎7斤、红曲米粉15克、土豆淀粉2斤、水（夏季用冰水）9斤、五香粉30克、五香料水200克。

注意：

1、如果没有搅拌机也可以用手拌，记住顺时搅拌到馅有粘稠度为止。放入冰柜静置40分钟后灌肠。

2、没有炉可以用不锈钢桶煮，开水把肠下入锅中82-85度煮50分钟后用大铁锅放上熏制加40克白糖把肠放好熏制5分钟即可。

做法：

1、先把肉和肥瞟切成小块后用绞肉机把肉搅碎备用。

2、把肉皮开水下锅开后15分钟-20分钟，然后捞出除去毛洗净，用6mm的篦子、在用搅拌机把肉皮搅碎备用。

3、把搅好的原材料以及所有的辅料全部倒入真空拌馅机抽空搅拌15分钟即可出馅。

4、用八六肠衣灌装打结成型后进炉烘烤40分钟，40分钟干燥、五分钟烟熏、20分钟上色即可。

五、肉粉肠制作工艺

主料：五花肉10斤、瘦肉3斤。

调料：白糖50克、复合磷酸盐90克、味精10克、鸡精10克，红曲粉50克、五香粉50克、绿豆粉或土豆粉3斤、香油100克、味极鲜30克、水10斤。

辅料：生姜100克、大葱200克。

做法：先用3个孔的篦子把生姜大葱搅碎，再用6个孔的篦子把所有的肉绞碎，然后把以上主料、调料、辅料一同倒入真空拌馅机抽真空搅拌10分钟后出馅罐装入8路肠衣，把灌好的肠扎成环型，开水下锅保持90度水温煮60分钟后捞出，放入熏炉烟熏制15分钟即可。

六、松仁小肚

主料：瘦猪肉15斤、肥膘3斤。

调料：绿豆粉或者土豆粉1.5斤、水6斤、盐300克、白糖100克、松仁150克、味精20克、鸡精15克、十三香75克、香油150克、复合磷酸盐80克、红曲米粉15克。

辅料：姜、葱各200克。

做法：

1、把姜和葱先用三个孔筐子改碎，再用20~22的子把猪肉绞成大块、用6个孔的第子把肥瞟绞碎。

2、把以上所有料一同加入真空搅拌馅机，再加入2斤大豆分离蛋白粉，抽真空搅拌15分钟后出馅。

3、把小肚清洗干净后按计量称馅后装入肚皮内用竹签把口封好，开水下锅后保持90至95度左右煮60分钟后捞出，放进熏炉熏制15分钟后即可。

七、川式麻辣香肠

主料：猪瘦肉7斤、肥肉3斤。

调料：辣椒粉75克、花椒粉40克、白胡椒粉25克、五香粉40克、白糖200克、盐125克、味极鲜酱油200克、醪糟汁100克、白酒100克、味精30克、复合磷酸盐40克。

做法：

１、把猪肉切成4.5cm长2cm宽5mm厚倒入盆中，再倒入所有的调料（注意：先把肉倒入盆中、放盐和大曲白酒腌制10分钟后再加其他的辅料、拌均匀即可灌装）

2、用8路肠衣灌装好以后打结排气后挂起、晾干或烘烤都行，用柏树枝烟熏后味道更佳。