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面皮选用高筋精制面粉制作，加入鸡蛋和碱做出来的面皮薄如蝉翼、而不易破，成品皮薄肉香，夹杂着海米的鲜味。

原料：高筋精制面粉 500 克，新鲜猪瘦肉 250 克。

调料：盐 6 克，碱 4 克，鸡蛋 2 个（取鸡蛋清），海米碎 5 克，A 料（盐 3 克，味精 8 克）。

制作：

1. 将面粉倒在案板上，在中间扒出一个小窝，加入鸡蛋清、盐、碱，倒入冷水 160 克和成均匀的面团，再擀成薄如蝉翼的面皮，改刀成6.5×8.5 厘米的片，即成扁肉皮。

2. 猪瘦肉切成粒状，用刀背反复捶打成富有劲道的肉末放入容器中，加入 A 料拌匀，在表面撒匀海米碎，即成扁肉馅料。

3. 取一个扁肉皮，放入扁肉馅，用雀头形包法包成扁肉。

4. 锅中放入清水烧开，下入扁肉，待其浮起时用勺子轻轻搅动，至无涩感并有滑溜感时即成熟，起锅装入放有扁肉汤的碗中即可。

扁肉汤：

将骨汤 1 千克烧开，加入葱油、盐各 5 克，味精 20 克，葱花、辣椒粉各 2 克，白糖 5 克（福建地区口味偏甜，可根据当地口味增减用量），米醋 10 克调味即可。

关键点：

面皮在制作时，一定要选择高筋的精制面粉，可以适当加入盐和碱来增加面皮的韧性，使面皮更薄且不易破；加入水的量也需要根据环境、温度的变化进行微调，使面团保持较硬的手感即可；擀片时要不断撒入高精粉，也可以使面皮擀得更薄；当然也可以直接购买市面上用机器压成的面皮。