中国人热衷于“养胃”，但却一直没有养出什么名堂来。

2018年，中国约有45.6万胃癌确诊病例，以及约39万例胃癌死亡，不管是发病率还是死亡率，都居于世界前列。

打开世界胃癌地图你就会发现，每年，全世界大半的胃癌患者都来自中日韩这个小圈圈。

2018年全球胃癌年龄标准化预估发病率地图，中日韩霸榜

在胃癌发病率上，韩国人一骑绝尘，一直保持世界第一，日本紧随其后，是美国的6.7倍。

在我们熟悉的东亚土地之上，似乎一直笼罩着名为胃癌的诅咒。到底，为什么胃癌这么偏爱东亚人？我们的饮食习惯中，到底藏着什么致命的天坑？

盐，真的要少吃

东亚人容易得胃癌，很大程度上要归咎于高盐饮食。

含盐量高的腌渍食品已经被证明与胃癌有极强的相关，但不幸的是腌制的鱼干和发酵的水果蔬菜一直是东亚地区的传统美食。无论是夏威夷的日本移民，还是洛杉矶的中国移民，他们只要更多放弃了本土的高盐饮食习惯，也就更加远离胃癌。

世界卫生组织建议，健康成人每天盐摄入量不超过5克，而东亚人简直就是泡在盐罐子里长大的。

东亚美食，盐的作用很大

韩国的人均食盐摄入量达到13.5克／天，几乎是世界卫生组织建议的3倍。日本人最爱的拉面，只要多喝两口汤，一天的盐分摄入很可能就超过了世界卫生组织的建议值了。更别提他们各种各样的腌制食物，从腌鱼子、腌海参到渍黄瓜、渍萝卜，应有尽有。

而中国人也不能独善其身。在过去40年间，中国所有年龄段人群平均盐摄入量，持续在每天10克以上，高于推荐量的两倍还多。

中国所有年龄段人群平均盐摄入量，持续在每天10克以上

在福建，人们酷爱一种名为鱼露的美味调料。将鱼虾下脚料加入大量食盐后放入敞口大缸中暴晒、搅动和熬煮，数十天后就能得到这种含盐量极高的琥珀色液体。

鱼露异常美味，也异常危险。它的用盐量占到总原料量的20%，加上鱼露的乙酸乙酯萃取物经亚硝化后，其N-亚硝基化合物的含量明显增加，具有致突变性与致癌性，因此，过量食用鱼露已经被证明是福建长乐地区人高发胃癌的危险因素之一。

在江苏，胃癌也是发病率最高的癌症。江苏有个叫盐城的地方，光听名字就已经能察觉到危险了，这里女性的胃癌死亡率甚至达到了57.1人/十万人，高得出奇。

其实，盐和醋、糖一样，是很好的防腐剂，尤其是在没有冰箱、食物匮乏的饥荒时代。只不过，在盐摄入量超标的今天，高盐食物就显得有点不那么健康了。

能致癌的危险细菌

当然，吃进去的除了高盐食物这种看得见的致癌物，还有些看不见的，比如幽门螺旋杆菌。

这种长得像蝌蚪的细菌，是唯一能在人类胃强酸环境下顽强生存的细菌。你体检时，让你猛吹的“碳13尿素呼气试验”，就是为了检测幽门螺旋杆菌。它能够分泌尿素酶，破坏胃黏膜的保护屏障。

一部分幽门螺旋杆菌的感染者，可能会得上胃炎、发展到慢性萎缩性胃炎，接着经过轻、中、重的肠皮化生等过程，再慢慢演变成恶性肿瘤。

幽门螺杆菌可能会破坏胃黏膜

最终，有2~3%的幽门螺旋杆菌感染者，可能会发展成胃癌。

比例看似虽小，但绝对不可小觑。要知道，中国人幽门螺旋杆菌的感染率非常高，接近50%，谁敢赌自己不会是这2~3%呢？

幽门螺旋杆菌是典型的欺软怕硬，特别喜欢找穷人的麻烦。上海地区的研究，低收入的农民、无职业者的感染率也高于其他职业；家庭年收入5万元以上人群的感染率比低收入家庭更低；更无情直观的是，有条件使用洗洁精与消毒柜的家庭，受感染的比例也比较低。

中国的幽门螺杆菌感染率之所以那么高，很可能还要怪罪从小到大的集体生活。幽门螺旋杆菌的传播途径一般为口口传播和粪口传播，居住密度越高、住宿条件越简陋，就越危险。

因此，分餐制或使用公筷、碗筷的清洁消毒，真的很重要。

善用冰箱，早期筛查

其实，欧美人群的胃癌发病率曾经也很高，只是半个世纪前，他们的平均胃癌死亡率忽然自行地降低了一半以上。

背后的原因非常简单，就是四个字，善用冰箱。

1953年，就有89%的美国家庭用上冰箱了。这意味着人们不再依赖盐来保存食物，并更容易获得新鲜、清洁的水果蔬菜和肉奶制品。而大量来自新鲜食物的维生素E、C、A，能够有效的抑制胃癌。

中国的冰箱普及相比于发达国家晚了几十年。特别是中国农村，冰箱普及率刚从2000年的12.3%上升到2014年的77.6%，而据调查，人们对新鲜食物的摄入，和十几年前相比，其实并没有大幅提高。

有了冰箱，大家依然习惯吃各种高盐的、耐保存的食物。

当然，短时间内想要改变饮食习惯是很难的，日本人、韩国人也显然没有要放弃腌制食物的打算。不过，他们在另一个方向做出的努力，为我们提供了很好的示范。

这个努力，就是推广胃癌的早期筛查。

日本早在1983年就开始实施全国范围内的胃癌筛查，调查显示，这能显著地筛查者的胃癌死亡率。韩国稍微落后一些，但也已经在1999年启动了全国范围的胃癌筛查计划。

2008年，中国胃癌的发病率是29.9人/十万人，略低于日本的31.1人/十万人。数字看起来低一些，然而，这并不能说明中国的胃癌防治做得更好。事实上，日本、韩国的早期胃癌发现率已经达到了50%，而中国由于缺乏早期诊断，约有80%的患者等到发现时已是晚期。

总的来说，无论是欧美人、日韩人还是中国人，只要能够戒掉危险的饮食习惯、早期发现早期治疗，就能减少胃癌的生命威胁。从这个角度上说，其实胃癌特别公平，并不针对任何人。

参考资料

[1] International Agency for Research on Cancer. Estimated age-standardized incidence rates (World) in 2018, kidney, both sexes, all ages.

[2] Bray, F., Ferlay, J., Soerjomataram, I., Siegel, R. L., Torre, L. A., & Jemal, A. (2018). Global cancer statistics 2018: GLOBOCAN estimates of incidence and mortality worldwide for 36 cancers in 185 countries. CA: a cancer journal for clinicians, 68(6), 394-424.

[3] Kim, Y., Park, J., Nam, B. H., & Ki, M. (2015). Stomach cancer incidence rates among Americans, Asian Americans and Native Asians from 1988 to 2011. Epidemiology and health, 37.

[4] Haenszel, W., Kurihara, M., Segi, M., & Lee, R. K. (1972). Stomach cancer among Japanese in Hawaii. Journal of the National Cancer Institute, 49(4), 969-988.

[5] 谢川, 吕农华. 中国幽门螺杆菌感染的现状.(2018). 疾病监测. 33(4): 272-275.

[6] Howson, C. P., Hiyama, T., & Wynder, E. L. (1986). The decline in gastric cancer: epidemiology of an unplanned triumph. Epidemiologic reviews, 8(1), 1-27.

[7] Chan, T. Y. (2011). Vegetable-borne nitrate and nitrite and the risk of methaemoglobinaemia. Toxicology letters, 200(1-2), 107-108.

[8] Rahman, R., Asombang, A. W., & Ibdah, J. A. (2014). Characteristics of gastric cancer in Asia. World journal of gastroenterology: WJG, 20(16), 4483.

[9] 顾晓兰, & 顾德宁. (2005). 威胁江苏人的 “癌老大” 还是胃癌. 江苏对外经贸论坛, (5), 131-131.

[10] 张万岱, 胡伏莲, 萧树东, & 徐智民. (2010). 中国自然人群幽门螺杆菌感染的流行病学调查 现代消化及介入诊疗

[11] 黄清敏. (2009). 福建饮食文化的区域特征. 揚州大學烹飪學報, 26(1), 5-9.

[12] 陈世耀, 刘天舒, 樊晓明, 董玲, 方国汀, 涂传涛, ... & 王吉耀. (2005). 上海地区幽门螺杆菌感染及其危险因素调查.中华医学杂志

作者：陈宝塔