这年头，但凡去重庆玩的，都知道要尝尝重庆的小面。
微微偏黄的细碱面上，点缀着绿油油的青菜和油汪汪的肉酱。荡漾着油辣子和花椒碎的高汤，光是那扑鼻而来的辛香，已经让口腔不自觉开始分泌唾液……
作为一种十分本土的小吃，重庆小面受到广泛关注，是在2013、2014年，央视播放了两部有关重庆小面的美食纪录片之后。
即便不是看了晚饭后播出的《舌尖上的中国2》，曾被馋的睡不着觉，因而留下了深刻的印象。仅凭着那几年在全国遍地开花的重庆小面连锁店，也足以勾起大多数人对于这种食物的好奇心。
再加上近些年流行明星开店。在双重“名人效应”的加持下，一时间，各个城市的重庆小面店铺犹如雨后春笋般冒了头。
可惜的是，如同国内大多数加盟连锁项目一样，一阵风吹过，黄花落地，那些蹭着热度开起来的面馆，也纷纷关门大吉。
最终赚得盆满钵满的往往还是那些连锁商人，而非抱着创业梦的加盟店主们。
直到前年，我家附近最后一家重庆小面也倒闭了。那是我在哈尔滨吃过的所有重庆小面中，味道做得最像的一家了。
这家的老板还曾自满地对我说，他特意去四川呆了几个月“取经”，所以单论调味绝对地道。可惜啊，老道外对于饭馆来说实在是地狱模式，好吃和便宜，少了哪个都站不住脚。
唏嘘之余，在家随手给自己打了一碗重庆小面的调料，翻出了麻椒粉、炸了辣椒油、敲了些花生碎，没有碱水面就随便煮了点鲜切面。
吸溜着沾满调料汁和南乳花生碎的面条，我忽然觉得这些小店不赚钱的原因固然会有很多，但开业的新鲜劲儿过后，就留不住客。说到底大多数还是因为不够好吃啊。至少没好吃到顾客愿意费点劲吃的份上。
|配方可以复制，但是味道却复制不了，就是中国菜最朴实、最通用的道理
在外定居的重庆人，饮食上最大的困扰，恐怕就是在重庆以外的地方，很难吃到一碗正宗的重庆小面了。
哪怕，近两年，各地的重庆火锅已经学得有七八分像了。可是重庆的麻辣小面，多数的外地饭馆仍然是做得一言难尽。
可能看过重庆小面相关纪录片的人，都会产生与我当初一样的疑惑：调料都是一样的常用调料，在有配方的情况下，再怎么做，也不能做得这么难吃啊？！
未免只被各地劣质“山寨”荼毒过的朋友误会，我先声明一下：虽然众口难调，但正宗的重庆小面在大多数人心中，还是好吃的。顶多是辣了点。
与大多数传统面条不同，重庆小面相对于面条本身的品质，更重视在其他面种中作为“配角”的调料。
可以说，掌握了一种重庆小面的配料手艺，就等于掌握了重庆小面的精髓。就算不用重庆本地产的新鲜碱水面，也能做出一碗让口味在其他麻辣面中，非常突出的美味面条来。
但可能正是这种主、次关系的逆转，也使很多商家误以为注重调料配比的重庆小面，比其他面种的“技术含量”更低，不需要专业的师傅也能很容易复制其成品，并把控品质。
结果自然是惨遭翻车。
这种失败固然是因为急功近利、成本限制和傲慢，但更多连锁店里不尽如人意的味道，我认为还是厨师之间饮食文化差异导致的。
文化差异导致品质控出错，这件事听起来有些荒谬。
但是在烹饪这件非常注重个人主观感受的事上，饮食文化和口味差异，真的会对成品造成不小的差异。
哪怕科学剂量、严格控制各种调料的配比，如同方便面那样的速食，在其他客观条件都相同的情况下，如果让不同的人来煮，也会煮出不同的味道来。
更何况大多数面馆为了节省成本，使用的厨师大多数都仅经过几日的培训就上岗了。你就更不能指望来自天南地北的他们，能理解一种异乡小吃的精髓了。这也算是地方小吃在外地开连锁店的一个常见弊端。
哪怕是亲自品尝过几种重庆本地的小面，也看了许许多多的相关资料，作为一个异乡人，我仍然觉得自己没办法完全理解重庆小面，这种看似简单的平民美食。
但我觉得有个例子，很容易让大家明白重庆小面的不同之处。
不知道在你印象中，重庆小面是种什么面？
是否跟我一样，觉得飘着红艳艳辣油的它，就是一碗味道极具特色的麻辣汤面？
可事实上，在《中华面文化大典》：一本几乎收集了中国全种类“面”的图书中，重庆的麻辣小面被划分在了拌面类目下，而非汤面。
当我第一次发现这件事的时候，我是惊讶、甚至有些忿忿不平的。虽然重庆小面同时拥有加汤和干拌两种吃法。但大多数时候，它都是往往都是带着大半碗鲜美麻辣汤汁出现的。
可是仔细思考了一下，可能重庆小面的“主料”是调料，而非面汤或者面条，在这一特点上，确实更像是拌面而非汤面。
当然了，重庆小面到底属于什么面种还有商榷的余地。但可能正是这种认知上的差异，一些即便是掌握了“七滋八味”、“尚滋味”、“好辛香”等川菜特点，能做出好吃川菜的馆子，做出来的重庆小面却仍然差强人意。
|小事之“小”，碗内乾坤
在现代社会，重庆小面的配方往往唾手可得。
不仅很多烹调书上会有具体烹饪方法，而且你甚至能在《中国调料品》这种专业类杂志上，找到有关重庆小面各种调料具体配比研究的结果。
它不光会告诉你，制作重庆小面调味佐料的最佳用量，是每碱水面160 g；使用：芝麻酱11．5 g，酱油30 g，食盐1 g，姜蒜水12 g，猪油8 g，花椒面2．0 g，味精4．5 g，鸡精2．5 g，辣椒油39 g；配：豌豆尖50 g，榨菜粒10 g，芽菜末8 g，油酥花生粒10 g，火葱10 g；还有骨头汤230 g。
甚至会告诉你，对于影响重庆小面口味感受的调料关系。花椒面最主要，然后依次是味精、辣椒油、食盐、酱油、芝麻酱，影响最小的是鸡精。
不得不说，这种科学的研究，对于食物的口味进步，和吃货们自己在家的美食实践有很大帮助。
但如同很多中国传统技艺一般，制作小面的“核心技艺”，仍然是只可意会不可言传的。
因为每批食材和调料的细微不同，都会影响最终成品的味道。乃至当下的季节、室温和炉灶的火力，都会对食品口味造成影响。
就算是在科技如此发达的现代，这其中微妙的味觉差异，仍然还需要依靠经验来人工调整。
所以很多重庆著名的小面店，都是老板来亲自把控辣椒油等重要调料的制作，靠“手感”来控制调料配比。甚至有的老板还会根据季节，调整调料的配方。
至于重庆小面馆里的其他帮工，则主要负责技术含量较低的捞面和餐桌服务。
在重庆本地，在不同的区域已经形成了一定的口味偏好。比如有些区更重猪油的味道，有些区更重辣椒的味道……就算是在同一区域内的重庆小面，每家的都会有不同的味道。
哪怕这一碗重庆小面毫不起眼，但也在不声不响地演绎着川菜的“百味”。
辣椒要选用四川茂县、汶川一带的大红袍。
先是用铁锅翻炒烘干、焙香，然后再按照自家调制辣椒油的配方，或是先炸再打碎，或者手工冲打成末后，再浇油炸制。
蒜不能用干蒜蓉，而是得用热高汤冲出的蒜水。
碱水面当然必须选用本地生产的新鲜“水面”，粗细还有讲究。不行就自己家做，不然煮出的面赋味性不够好，或者不够柔软，都会严重的影响口味……
在重庆，小面就是最最本土化的平民小吃。
价格便宜，通常6、7元一碗，最地道大多在街边小摊、小店，吃法也粗糙随便，很多人都习惯拿它当做早饭。
就如同过去的北京豆汁般，重庆小面带着极重的本土特色和地方私隐性。外地人可能欣赏不来，本地人也懒得多说。
“一只土碗，或者一只绝不起眼的搪瓷缸子。一只手便能抓扯出的面条，几茎青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”
正如纪录片《嘿，小面》中说的那样。
小面之小，不过是小老百姓生活中的毛羽鳞碎。它看起来没什么格调，也登不了大雅之堂。但是这种“小”，也正是它独有的味道，它的魂魄。
如果失了这种“小”，那么重庆小面也就不再是真正的重庆小面了。
正所谓，一方水土养一方人，一方美食扎一方根。
莫说做得不正宗了。就算最正宗的小面，离开了故土，恐怕也没了“那味儿”。
遥远的距离，自然会产生更多的原料运输等成本，商家如果想维持收入，就必须涨价。
而没了四川那特有的气候，人们对于食用辣味食物的需求也会有所下降。失去了价格优势，加上消费和饮食习惯的不同，销量自然也不如本地那么大。
林林总总下来，重庆小面在外地的生存之路，也并不十分容易。
重庆本地的小面，之所以可以争奇斗艳，也在于不少面馆老板多有奇志。他们中很多人放弃了“赚大钱”的机会，只一心追求自己想要的简单生活。
就是这样的一些人，用最平凡易得的材料，做出了最独特的味道。并且在世事变迁中，守住了这些让人回味、留恋的味道。
因此，在我脑海中重庆小面的形象就像古龙小说里，某个大隐隐于世的中年侠客。穿着朴素，但神采飞扬。举手投足间都带着阅尽千帆的从容，和看透世事的潇洒气质。
|说到底，何为小面？
重庆小面的“面”，本身与武汉等地常用的碱水面非常相近。
所以从很久以前，我就对“小面”这个名字十分疑惑：为什么不叫它碱水面或者直接叫面条，而非要叫“小面”呢？“大面”不行么？
“小面”，据说最早仅指光加调料的一种“素面”，后来才在流传过程中，逐渐成为了对重庆风味面条的总称。
从此情况推断，之所以有此称呼，大概还是因为它更便宜、制作更简单吧。因为从重庆食用面条的历史来看，并不能找到“小面”一词的其他来源方向。
面食从江南逐渐风靡至全国，最早是从南宋开始的，重庆大概率也是那时传入的。而重庆人对于小面“见青”、“不见青”的说法，则算是沿袭了当时江南食面习俗的一个佐证。
但那时四川菜的主要香辛料，还是胡椒、花椒和姜一类。所以那时候肯定还没有现在的麻辣小面。
最早在国内被作为观赏植物的辣椒，在明末清初才开始被当作调料使用，最早主要在贵州和湖南一带流行。
而后来的两次“湖广填四川”，人口大规模迁徙，对四川本地的口味习惯造成了冲击。同时，西班牙也在透过在亚洲的殖民地菲律宾，向中国等亚洲国家传播辣椒这种香辛料。口味结构的改变，和辣椒资源的增长，使得辣椒开始在四川逐渐普及开来。
因为小面具体的形成时间无从所考，所以我们也只能根据原料来推断，它可能是在清朝左右。
但通过“四川担担面”的起源，我们可以得知当年的“素面”，曾与鸦片战争时期发明的四川担担面，同时出现在走街串巷的小贩担子上。而且分庭抗礼、各有一番天地。
在民国时期，四川担担面作为一种相对精致的面食，其目标客户群体通常是有钱人家、想要尝鲜的小姐太太。而素面则主要面对劳动阶级，所以做得更简单、粗糙了些。
虽然没有确切证据，但“小面”一词确实与其特点贴近。而这个名称很可能还与重庆本地的方言有关。
|不是“黑话”，是文化
除了“见青”和“不见青”，与重庆的小面还有一些有趣本地名词。
比如：
海椒：指辣椒。因为辣椒是明朝时期由海路传入中国的外来蔬菜。
油辣子：指辣椒油。四川很多地区都管辣椒叫“辣子”，咸丰元年增修刻本的《道光南川县志》卷五中，将辣椒称为“地辣子”，应该就是当时当地百姓对辣椒的称呼。
炕：指加热烘焙的方式。做麻辣小面的辣椒，炒制烘焙时，会说“炕”。
多青：指小面里多加青菜。
提黄：指小面里的面少煮一会，面煮要硬的一些。重庆生的碱水面一般是亮黄色，煮的时间越长往往越白。
干溜：指小面里少加汤头，基本上就是干“吸溜”面的意思。“干溜”的小面，拌开后碗里的调料会酽酽的裹在面上，似武汉热干面般干香浓烈，但味道却又不同。
据《本草纲目》记载，花椒有散寒、除湿、解郁结、消宿食、通三焦、温脾胃等作用。而根据现代临床研究，辣椒也有健胃、助消化、预防胆结石、改善血液循环和降血糖等作用。
显然，一碗好的重庆麻辣小面是有益身心健康的。
质地柔软，黏性好但不黏牙的细碱面，外面均匀的裹着一层晶莹的调料汤汁。一口吸进嘴里，是麻，是辣，是鲜香、酥脆，独特的碱水面香味和麻辣逐渐在口中交汇。吃着吃着，汗水就从额头和脸颊慢慢渗了出来，再经小风一吹，这感觉就是“安逸，巴适！”
对于重庆本地人来说，重庆小面就是一种生活。就如同沈阳的鸡架，南京的鸭子，北京的杂酱面……
这种朴实无华的滋味，伴随着一代又一代人成长，已经融进了当地人的血脉，成为了远在他乡之人所留恋的生活一隅。哪怕是沧海桑田，这也会是他们最怀恋的味道。
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参考资料：
（1） 邓利玲,雷雯,帅天罡,钟耕.重庆小面品质特点及评价标准建立[J].中国粮油学报,2019,(第4期).
（2） 周占富.重庆小面调味佐料用量优化及影响因素研究[J].中国调味品,2016,(第12期).
（3） 董茜,霍智伟.重庆小面的文化与经济学解读[J].今日重庆,2016,(第3期).
（4） 沈智敏集撰. 重庆风味小吃. 北京：金盾出版社, 2006.03.
（5） 王中旺主编；北京五谷道场食品技术开发有限公司编纂. 中华面文化大典. 北京：经济日报出版社, 2005.01.
（6） CCTV9《特别呈现》.嘿，小面.2014.08.17.
（7） 曹丽华.“来一碗麻辣小面！”.渝北日报.第04版：生活. 2013.12.11.
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