脆皮烧肉是一道色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系。此菜是经典的广东烧腊之一，脆皮烧肉以其肉松化、香，脆，其口感富有层次感，被称为一绝，一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，最后会感到瘦肉的甘香。

脆皮叉烧肉质中，嫩滑到适中，外层是皮爽脆的，而皮爽脆的烧腊成品，内部必须离不开嫩滑。脆皮叉烧选用上乘五花肉中的上五花肉作为烧制原料，做工讲究，火候控制恰到好处。广东脆皮烧肉店老板透露一般分为3大步骤

一、选材。

制作脆皮烧肉，选用五花肉，以比较鲜嫩的猪肉，皮厚，肥瘦相间的五花肉为好。注意：表皮上的猪毛不能用火枪烧毛，因为这种操作会破坏烧肉的表皮组织，令其爆不起皮来。

二、腌制。

1、脆皮烧肉，使用五香盐腌料（通用型），配料有：五香盐、盐、白糖、鸡粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香。

2、腌制烧肉的肉面，配方按照我们实体店资料上特定的斤两调配好，并可以根据地方的口味来做调节、腌制烧肉的表皮，使用食粉和食盐。

三、脆皮烧肉制作过程。

五花肉，肉面顺着改刀，要注意改刀的深度，2cm左右为好，然后腌制，时间长1个小时以上，便可以串挂起来，将表皮清洗干净，入炉，肉朝火用小火烧制，目的是将皮烧熟了之后扎针，但同时尽量把肉也烧到七八成熟，方便次日的烧制。扎针要均匀，间距密一些，以刚好扎穿表皮为好，然后放入风干房。次日将烧肉串平包起，入炉皮朝火，用大火烧制爆皮，烧黑到九成五左右便出炉，修理干净，看肉的生熟。四、烧肉不够熟的做法。将烧肉和皮刷上油入炉，肉朝火，用小火将肉烧熟，然后反过来让猪皮朝火，大火将表皮的油烧干一些，看到烧肉边上带有一些烧黑便可以出炉，修理干净即可。

家常脆皮烧肉

具体做法：

1、将五花肉洗净，皮上的猪毛剔除干净，洗净后冷水入锅，放入姜葱、五花肉和适量的料酒，煮至断生，捞出。将料酒、盐、糖、五香粉、白胡椒混合成酱汁，涂抹在五花肉上（注意不要将酱汁涂抹在肉皮上），涂抹好后用锡纸包住涂抹了酱汁的部分，放入密闭容器中，在冰箱中冷藏24小时。

2、将猪肉从冰箱中取出用纸巾擦干水分，用牙签或钢签在猪皮表面戳出细密的小孔，刷上一层白醋，在猪皮表面撒上盐粒（大粒海盐最佳），把烤箱预热到220度，将猪肉放入烤箱烤90分钟；将猪肉从烤箱中取出，将多余的盐粒去掉，将五花肉放在烤架上，再烤10—15分钟左右。

3、取出烧肉，放凉后切块，蘸取黄芥末或细白糖或其他配料食用。

广式烧肉

食材：五花肉：700克胡椒粉：1勺五香粉：1勺盐：1勺醋：适量

做法

1、将五花肉洗净吸干水分，用刀均匀分界开坑（下图）后备用。注意要不把猪皮切断了，只是方便入味。

2、盐、胡椒粉和五香粉混合后，均匀抹在五花肉的各面，包括坑纹里面（除了猪皮面）。

3、用松肉针在猪皮一面均匀的戳小洞（原则上不用太密）后，在猪面表面涂上一层白醋，最后放入冰箱保鲜层30分钟以上进行入味腌制。

4、腌制好后放入烤箱上火200度烤45-55分钟。取出放凉后切块。即可上桌！