茶也可以拉花？中国茶——大宋
泡茶本是一件简单之事，简单得只要两个动作就可以了：放茶叶、倒水。但智慧的中国人借茶来表现礼节，节气，意境，美学和思想。
茶道，要靠个人凭借自己的悟性去贴近它、理解它。虽然中国的茶道也讲究诸多形式，但古代的茶家们却又多重精神而轻形式，借形式而觅精神，最终也“道可道，非常道”了。所以尽管“茶道”这个词从唐代至今已使用了一千余年，但在《新华词典》《辞海》等书中依然难寻踪迹。
小杏将用11篇文章来简单讨论中国的国粹——茶文化。不足之处请批评指正。
2.喝茶如喝胡辣汤？中国茶——大唐及以前
3.茶也可以拉花？中国茶——大宋
4.泡茶法从元明才开始？中国茶——元明
5.到底是极盛还是衰落？中国茶——大清
6.茶有哪些分类？中国茶——六类与四季
7.茶有什么分类？中国茶——散茶与团茶
8.繁复的茶具。中国茶——从材质分茶具
9.繁复的茶具。中国茶——茶具有哪些
9.表演一手？中国茶——茶艺
10.礼数要足。中国茶——茶礼
11.廉美和敬。中国茶——茶德
叁
茶也可以拉花？中国茶——大宋
01
宋代茶行业的发展情况
小杏说，宋朝是封建中国时代商业文明的巅峰，应该是少有争议的。商业经济繁荣的宋，在文化事业和社会生活方面，也是站在一个山峰之上。从茶这个切口来看，宋的龙凤团茶绝对是贡茶里面最奢侈的茶之一，宋的点茶法也绝对是最复杂，装x属性最高的。
茶至到北宋，都属于奢侈品，一般人是喝不起茶的。而伴随着茶产区的不断开拓，商业的不断发展，北宋到南宋，茶逐渐走入寻常老百姓家中，这个时候就诞生出了“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”的说法。
宋代大街小巷到处遍布着茶肆、茶坊。南宋的小市民们在茶肆一边品茗一边听书，还可以赌博。难怪他们会"终日居此，不觉抵暮"了。至于所谓分茶酒肆，那就是大酒店，分茶是下酒菜的意思。上层是高档消费区，下层是一般消费区。而门前悬挂红灯笼的以茶命名的酒肆，那就是色情场所了。若单称"分茶店"，而无"酒"字，就是面食店了。
宋代饮料统称"凉水"，茶饮是其中重要的组成部分。既有单纯的茶饮，也有混合茶饮。宋人还以斗茶为乐，这个下文细说。
宋代还是我国茶叶种类最多的一个朝代，而据史料考证，龙井茶、武夷茶、普洱茶等，都发源于宋代。
对于读书人来说，在宋朝绝对是最舒服的享受。宋朝一方面科举录取率全封建历史中最高，一方面当官的工资巨高，而且还官多事少，可以天天划水。是真的“书中自有黄金屋”呀！举个例子，清官包拯每年光工资就高达2万贯，而当时普通百姓一年的收入大概是40贯，首都的一所豪宅需要1万贯钱。包拯每年还有巨额的粮食、布匹等实物收入，还有2000亩朝廷给的土地。难怪他廉洁奉公，因为根本没有贪污的必要。
在大宋，官员们，商人们，地主们，读书人们，城市小市民们，大家都过着滋润的小日子。茶的制作工艺和饮茶技术达到最顶尖的水平，有关茶的文化和艺术作品的兴起，也是可以理解了。宋人能追求生活四艺（插花、点茶、焚香、挂画）也是可以理解了。
在这里挖个坑，宋的市民生活太丰富了，各种好吃的好喝的层出不穷，以后再说。
当然，这里也要客观的指出，宋的两极分化比较严重。宋虽然是“朝为田舍郎,暮登天子堂。将相本无种，男儿当自强。”的世俗社会，但是也必须承认底层农民（不包括富农）是不能算是寻常老百姓的。就像资本主义社会不把底层劳动人民当人一样。南宋的他们喝茶也不是不能喝，只是对他们来说去茶馆点杯茶喝可能就是大过节的享受吧。
02
点茶与斗茶
北宋与南宋前半期，饮茶以团茶、片茶（末茶，一种散茶，下文03版块有细讲）为主。宋一反唐爱金属茶具，瓷成了压倒一切的茶具材质。点茶法就是这一时代的主流。
所谓“点茶”是怎么操作的呢？宋朝人喝茶，他们用小勺把茶末分到几个碗里，冲入滚水，水与茶末交融，泛起泡沫，点好的茶汤上面就会泛出一层乳白色的泡沫。
看似简单，实则内有乾坤。水太多，就无法水乳交融的，茶水表面就起不了白沫，称之为‘云脚散’。茶太多，茶汤表面浓稠如粥，茶水表面也起不了白沫，这叫做‘粥面聚’。最好的办法是将茶末放入兔毫盏，然后倒入少量沸水，将茶末调成浓膏状，搅拌均匀。然后左手拿汤瓶，在一个点把水注入茶盏，右手拿茶筅，迅速旋转、打击、拂动茶汤，使它起汤花，也就是泡沫。一要调膏要匀，二要注水缓慢精准，落盏无声，三要茶筅旋转搅拌节奏有序，做到了你就是点茶中的高手，被苏轼称为“三昧手”了。而这个泡沫就有讲究了。
有钱人们喜欢斗茶。怎么斗？斗茶包括：斗茶品、行茶令、茶百戏。
茶品怎么斗？当然在那个泡沫上做文章。泡沫要细腻持久、要洁白如乳、要挂壁不破。汤色和水痕也可以斗。汤色越白越好。水痕就是看茶筅搅动形成的汤花是否会出现咬盏现象。所以他们斗茶喜欢用白茶。建窑生产的兔毫纹黑釉茶盏，是他们最爱的茶具，妥妥的物理外挂。这里的黑瓷，釉不及底，胎较厚，含铁量高达10%左右，呈黑色，有"铁胎"之称。黑白对照，就显得白啊。既然是竞赛游戏，那肯定也是有彩头的，嗯，俗称赌博。
行茶令呢，就是在斗茶品之余，大家还会以茶为令，吟诗作对，活跃氛围。
宋代文人雅士流行的“茶百戏”游戏，诗人李清照便是个其中的高手。所谓“茶百戏”又称“分茶”、“水丹青”或“戏汤”。点茶高手们使汤花变得千姿百态，或动物，或鸟禽、或花朵。“禽兽鱼虫花草之属，纤巧如画，须臾即散灭。”北宋第一点茶高手，西湖南山净慈寺的南屏谦师据说甚至能在茶面上绘制西湖山水！
宋式热茶好似卡布奇诺。 换成现代人，用这个泡沫写字画画，也不是不可以嘛。日本抹茶道就源自于宋代的点茶。
03
团茶与散茶
团茶是指挤压成块的茶，宋的龙团凤饼最为典型，现代的饼茶砖茶也是团茶。散茶是指一叶一叶散开的茶。当代除了沱茶、普洱茶以外，基本上都是散茶。团茶在唐朝以及北宋风靡全国，而散茶则在南宋取代了团茶的地位。
宋朝茶饼的优劣不仅看产地，后续制作，甚至后期保养也极为重要。顶级的龙茶和凤茶，至少要精心养十年以上，浓郁的茶香沉淀下来，以至于泡水十遍，茶香依旧回味无穷。
贡茶虽然精美，却满足不了宋代人民群众日益增长的对美好生活的需要。于是宋代朝廷允许民间自由种茶，但统一由国家收购，然后批发给商人，再由商人转手卖给民间。但这样一来，大多数茶农为利益驱动，只采摘那些粗粝发黄的下等茶叶，甚至掺上其他树叶来蒸造。掺假的官茶难以销售出去，只能不断囤积，直到烂仓库，到最后付之一炬。宋代朝廷想了各种办法来推销，比如把陈茶和新茶捆绑销售，弄得怨声载道。私茶的贩卖屡禁不止。
面对上述问题，朝廷只好开放通商，允许除福建地区以外茶区，商人可以直接到民间收购茶叶，仅向茶农和茶商收税。福建茶商依旧走高端路线，不能刺激下层消费。而江浙茶商则走低端路线，推出了工艺简单的散茶。散茶就是这样大规模走进市场的。
当时散茶又称草茶，是直接采下茶叶后以原形加工的茶，其饮用也简单得多。一类散茶在烘干之后会被研磨成粉，也就是所谓“末茶”，传到日本就变成了抹茶。这类茶同团茶一样，也可以来点茶。对于客人众多的茶馆，散茶无疑节省了许多成本。
随着散茶的热销，江浙茶商们推陈出新，冲击高端市场。在散茶的挑战下，风靡天下的团茶渐渐失去了市场，史称“南渡之后，茶渐不再研膏”。南宋的散茶完全压倒了团茶。以至于福建地区的茶坊也纷纷抛弃了自己昔日引以为傲的团茶，转而制作散茶来与江浙茶商抗衡。
宋代过分强调制茶技，追求工艺至极。在制茶技艺达到顶峰之时，反倒无技可施。为了提高茶叶的香气，他们便将以龙脑为代表的各种香料，混入茶中。由于加入了龙脑香料的团茶饮用后有令人有头闷心烦的感觉，后来朝廷也下达了制作新茶不加香料的命令。这也是团茶没落的原因之一。
宋代的龙凤团茶制作过于精细，需要耗费巨大的人力物力，南宋王朝也觉得贵。元代统治者又不喜欢精细委婉的茶文化，一般的士大夫和平民百姓又没有能力和时间品赏。及至朱元璋的天下安定之后，为维护政权稳定，体恤百姓，洪武二十四年九月下诏罢造龙团，这龙凤团茶就走向末路；再经过数百年，连制作龙凤团茶的工艺都失传了。
团茶，带着团茶的茶道，只好远走日本了。
04
宋的茶文化反思
宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士。他在宫廷中设立茶事机关，于是宫廷用茶就分了等级。赐茶成了皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段，还赐给国外使节。在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的“汤社”。至于下层社会，茶文化更是生机活泼，有人迁徙，邻里要“献茶”；有客来，要敬“元宝茶”；定婚时要“下茶”；结婚时要“定茶”；同房时要“合茶”。客至则啜茶，客去则啜汤，茶仪也已成礼制。
不爱朝政的艺术型皇帝宋徽宗著《大观茶论》，对于生产制茶，烹制和品质等各方面都有较详尽的论述。这本书绝对是教科书级别的专业！于是茶宴之风盛行，饮茶风俗更加迅速地普及于平民。他宋徽宗还利用皇权推动绘画，使宋代的绘画艺术有了空前发展。他还自创一种后人称之为“瘦金体”的书法字体。然后就。。。。。。靖康耻了。
“斗茶”“分茶”风靡于朝廷贵族、文人墨客那里，喝茶成了“喝礼儿”、“喝气派”、“玩茶”。在平民百姓那里，也是一样。《东京梦华录》里面就有描述。开封的茶馆几乎二十四小时不间断营业，甚至有的茶馆为吸引顾客，在室内引起了“仙洞、仙桥”等装饰。（是的，开元盛世都有宵禁，宋朝没有！）
这些做法显然偏离的茶的精神。宋人拓展了茶文化的社会层面和文化形式，但茶艺却走向繁复、琐碎与奢侈，过于精细的茶艺淹没了茶文化的精神，失去了其高洁深邃的本质。
在杏树下
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