俗话说“天上龙肉，地上驴肉”，这是人们对驴肉的最高褒扬。从营养学和食品学的角度来看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。在鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河南，河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。今天要介绍的是来自潞安府的上党腊驴肉。

在上党地区，民间流传着一句“潞安府三件宝：腊肉、凉粉、酥火烧”的俗话（也有人说潞安府三件宝应该是，潞酒、党参、酥火烧），这里的腊肉指的是砂锅驴肉，因制作创始于腊月而得名，它以新鲜驴肉为主料，既不用腌制，也不需熏干，而是有一套独特的制作工艺。在肉类中，驴肉肌间结缔组织不甚发达，故有着“天上龙肉，地上驴肉”的美称。

腊驴肉生产历史悠久，传说腊驴肉不仅在潞安府八县享有盛誉，在京津等地也颇受欢迎。在光绪年间，腊驴肉进入了兴旺时期，成为了皇家专用贡品。

驴肉具有“两高两低”的特点：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇。在《本草纲目》第五十卷中记载：“驴肉：甘、凉、无毒、补血、益气、治远年劳损”。它可作为脾虚肾亏和贫血症患者的辅助食品，常食之有一定的补益食疗作用。

上党腊驴肉，切肉时，要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位肉切成1-2公斤的肉块；清水浸泡12小时，洗净，入80℃清水锅内，加花椒、大料、茴香、食盐，煮3-4小时，出锅晾凉，放入盛有老汤的砂锅中，加满例汤，压上小石块，煮12小时（期间要不断加汤）后，出锅。

在光绪年间的贡品，是由西街潞安府府衙上党附近李家提供，李家在选料和工艺及盛誉上都略高一筹。李家后人经过长期摸索不断提高，探索出了既保留皇家专用贡品风味，又新颖卫生便于携带保存的腊驴肉系列产品几十余种，在上党地区这一名吃又重放光彩。好了本篇就到这里，下期介绍开胃、助消化、又降血压血脂的山楂饼。