从农舍小食到称霸四川，近代美食川北凉粉与唐宋时令小吃的遥望|冰粉|凉粉|四川|小吃|川北|面食

我老妈酷爱凉粉。

爱吃到但凡哪儿有凉粉摊，都会犹如闻到糖味的小孩子一般，不自觉的回头看上好几眼。

薜荔籽做的南凉粉口感醇厚，加了红豆沙的甘美和炼乳的浓厚都教人欲罢不能；珍珠莲做的冰粉清澈爽口，质朴的红糖水滋润了渴望甜食的心灵；粮食淀粉为主料的北凉粉更加弹韧，喷香的红油或麻酱让人时不时就想来上一碗……

但凡是以植物为原料的“凉粉”，老妈可谓是来者不拒。

当初在重庆和成都街头巷尾随处可见的凉粉摊子，可是让她好好的“幸福”了一把，几乎是天天都得吃上至少一顿。偶尔刚吃完一顿正餐，路过凉粉摊时还是忍不住会再买上一碗。

（左右分别是两种凉粉，左侧近景颜色偏黄的是重庆荣昌黄凉粉，右侧远景颜色偏白的是川北凉粉。）

四川最有名的，当然还得说是已经成为省级非物质文化遗产的川北凉粉。

正宗的川北凉粉使用麻豌豆做原料，做出的凉粉看起来白生生的、晶莹可爱。

调料通常有酱油、醋、白糖、花椒粉、辣椒油、豆豉卤和蒜泥，还有葱花。吃起来细嫩绵软，爽滑利口。

说起来，我们还在青城山后山的泰安古镇里，听到了一个大爷说了一些关于川北凉粉有趣儿的事。

当时我们正在歇脚，我举着刚买的烤腊肠啃的正欢，附近一个大爷正和一个捧着饭碗的中年男性闲聊。因为说的是四川方言我们也听不大懂。但因为那段时间总光顾凉粉摊，老妈耳尖的从对话里分辨出了“凉粉”这个词，于是起了好奇心，拉着我一起听。

我提着耳朵听了半天，勉强听出是在聊地方小吃正不正宗的问题。最有意思的当属那句“啷个，诗圣杜甫还给川北凉粉提过诗嘞”。

出门多了，就知道祖国各地的小吃特别喜欢和名人“拉关系”，所以当时我只当这两位是闲聊吹水。但是过后想起，又不禁好奇起来：大爷这话到底是从哪儿来的？说的又是杜甫的那首诗？

（打凉粉的铜旋）

|“农舍小食”川北凉粉是怎样称霸四川凉粉界的

四川的米凉粉其实有很多种，名声在外的除了已经成为省级非物质文化遗产的川北凉粉，还有重庆荣昌黄凉粉、成都伤心凉粉、遂宁窝子凉粉等等。

虽然川南、川东、川西都拥有各自的凉粉，但川北凉粉以自己不断改良出的浓厚豉香、适度酸味、浓郁蒜香和香而不燥的辣味，征服了大众的味蕾。

川北凉粉也有切成条形或薄片的，但最具特色的还是用小漏勺一样的旋子，旋出犹如粉丝般的细长条。除了口感更细嫩、特别，而且从外表看，更容易联想到《东京梦华录》里的“细索凉粉”这种古早的食物。

除了拌好直接吃，川北凉粉还有种夹到锅盔里的特有吃法：香酥的锅盔口感衬托得凉粉更加鲜香滑嫩，而烤麦面的香气也会把凉粉里豌豆的香气激发出来，两种香气互相缠绕，混合着香辣十分下饭。

川北凉粉发源于清代末年的四川省南充市。

当年南充县嘉陵江畔江村坝有个叫做谢天禄的农民，他从小爱吃凉粉，后来就有了自己创业的打算。于是四处学习做凉粉的手艺，在嘉陵江中渡口搭棚，开始了自己“担担凉粉”的生意。在此过程中，他一直研究凉粉的制作工艺，并集众家之长最终创造出一套独特的制作方法。

（麻豌豆）

谢天禄做凉粉不用大米，而选用川北地区高山生产颗粒饱满、淀粉含量高的麻豌豆，去壳后，使用井水发好后、冲洗干净，用石磨慢慢推浆、过滤去渣、沉淀脱水，提取淀粉。再用大铁锅烧开水细致的搅制，然后装入瓦盆晾冷待用。这样做出的凉粉质地细腻、口感嫩滑，软而筋道、细而不断。

在调味方面谢天禄也是下足了功夫。尤其是用来提味的红油，不仅需要白天头一天现做，而且炼制红油所用辣椒、花椒、小葱和菜籽油等原料，必用四川本地产的。炼制红油时，要先将辣椒和花椒加冰糖用锅慢火炒香，晾凉后舂碎。然后将生姜和葱叶用油炸香，加入先前舂好的辣椒和花椒粉，搅匀待充分反应后，滤渣待用……

如此用心制作的凉粉，口味自然不同凡响。待谢天禄的名声逐渐在南充传开，制作方法也不胫而走。后来，名扬川北的谢天禄凉粉，被大家称为“谢凉粉”。

在“谢凉粉”之后，川北凉粉并没有停止它的脚步，另一位叫做陈洪顺的农民继续研究谢天禄留下的凉粉工艺，进一步改进了红油的调制和凉粉制作的方法，并使自己的“陈凉粉”也名盛一时。

此后川北凉粉的改良过程，犹如快速行驶过的车轮惯性的前进着。

后来人不断地改良制作工艺，又陆续诞生了“李凉粉”、“张凉粉”等等知名品牌。

比如洞子口的张凉粉就是从抗日战争时期流行起来的。

在成都遭遇空袭的时期，庄稼难以收成，但是幸存下来的人们还得继续吃饭，于是一些制作小吃商人花极少的租金在人们躲避空袭的树林旁、碾坊边搭起简易草棚，出售凉粉、汤圆、面食之类，操作简便又能填饱肚子的食物，张凉粉便是其中之一。

一碗香辣味浓、口味清爽细嫩的凉粉，入口后带着劫后余生的庆幸与辛酸，填饱肚子之余，满眼的泪花还可赖在辣椒的头上，也算是一举多得。

其实在四川的农村，会做凉粉的人比比皆是。人们喜欢它，不仅是因为制作工艺相对简单，重要的是吃起来爽滑利口，既可作改善口味的零食，又可作下饭菜或代粮果腹。加上老少咸宜的口味，这种经济又实惠的小吃，自然受到了老百姓的欢迎，很快就在小吃市场上占到了一席之地。

整个民国时期，川北凉粉进入了高速的传播发展期。

到了建国前的1945年左右，一些重庆的烹饪业者也有过打破川北凉粉一家独大局面的想法。他们曾将重庆本地的凉粉改名为“渝州凉粉”，可随着时间的推移，这一名称也被淹没在了民间川北凉粉流行的滔滔浪潮之中。

将川北凉粉推广至重庆的遂宁人王光南，当时不仅把遂宁民间的凉粉，从制法到调味用心规范化了一番，而且还利用重庆四通八达的交通，将自己开设的“天上来”凉粉店川北凉粉的美名，随着往来过路客传播到了更远的地方。

虽然改革开放后，“川北凉粉”因为品牌被抢注等原因，发展受到了重大打击。但就名声、流传度等方面综合来看，川北凉粉至今仍是四川米凉粉中当之无愧的NO.1。

|杜甫的诗和川北凉粉到底有什么关系？

如今川北凉粉已经成为了一道极具代表性川菜，从最初的农舍小吃登堂入室，发展到川菜馆的必备凉菜。

单就川北凉粉的发源时间来看，它本身确实无法和身在唐代的杜甫扯上什么关系的。但川北凉粉的“前身”，“父辈”或者“祖辈”的凉粉，有没有可能有幸被诗圣吟诵呢？

杜甫目前流传下来的诗词大约有一千四百余首，有关饮食的也有四百多首，但其中并没有任何直接关于“凉粉”的诗句。

其实这也正常。很多物品的名称不光古今有别，不同地区叫法都有可能千差万别。更遑论凉粉这种在中国大地上流传已久的食物呢。

其实目前有“凉粉”一词出现的最早文献，是北宋孟元老的《东京梦华录》。

在卷八记录北宋初年东京汴梁，六月里的夏日时节小吃的部分。说旧宋门外的两家店冷饮凉食卖的最好，在举例的各种冷食之中，就有一种叫做细索凉粉。

“是月时物，巷陌路口，桥门市井……冰雪惟旧宋门外两家最盛……沙糖绿豆、水晶皂儿、黄冷团子……细索凉粉、素签……”

虽然《东京梦华录》中并未对“细索凉粉”这一小吃做出详细的描述，但从字面来判断，应该是一种外形很像今天的粉丝一类，又细又长犹如绳索的冷食粉类。

《东京梦华录》的记载说明了两点：一是，凉粉这种食物在宋初民间已经流行。二是，宋初出现了“凉粉”这个称呼。

由此推断，凉粉这种食物在宋代之前的唐代存在的可能性并不低，所以杜甫确实有可能品尝过类似的小吃。

在杜甫四百多首饮食相关的诗作中，最为后人所津津乐道的，是一首名为《槐叶冷淘》的诗。杜甫也因为在这首描写夏季时令小吃的诗中，对他的君王思念情切而被后人评为忠君模范，说他“一饭未尝忘君”。

而“槐叶冷淘”这种小吃，因为清代杨伦在《杜诗镜铨》（杜甫诗词的注本）中，引用了前人张潜的诗注，说冷淘是一种面食的名字，是用槐树叶汁和面做的。（“槐叶味凉苦。冷淘，已熟面名，以槐叶汁和面为之。”）所以现代也有不少人沿用了这种说法，误认为“槐叶冷淘”是一种冷食的菜面。

但在民国撰写的历史类文献中，就有对这种谬误的纠正。

比如民国史学家邓之诚的《古董琐记》中，有一篇《冷淘》就指出了这种谬误。而柴小凡所撰写记录明清野史的《梵天庐丛录》中《凉粉》一篇，更是对“冷淘”是凉粉而非凉面进行了相对详细的说明：

“江浙人炎夏必食凉粉，盖取草熬汁……候冷，则自凝结如玄冰，和饴糖食之，冷如嚼雪，热中者顿觉肺腑皆清。

……尝考古人食品中有所谓冷淘者，疑即今凉粉之类。少陵有《槐叶冷淘》诗云……味诗意，固即今凉粉无疑，则其来固远。广东罗浮山，有凉粉草者，茎叶秀丽，香犹檀藿，以汁和米粉煮之，止饥，名仙人冻。山人种之连亩，当暑售之，次草又与江浙所有者不同矣。”

（自家做的冰粉）

《古董琐记》的作者邓之诚说得虽然并不细致，但是更加诙谐有趣：

“锴令曰：乐乐乐，冷淘似馎饦。涓曰：己已巳，驴粪似马屎。似馎饦者，或言其形制也。”

“馎饦”是古代一种水煮的面食，可以广义的理解为汤面之类的食物，也可以狭义的理解为“片儿汤”。

邓之诚以行酒令上下句的形式说明了自己对“冷淘”这种食物的理解，虽然言语有些粗俗，但却直白有趣。最后一句更是直接说，觉得冷淘像馎饦的或是说它的外表形状。

抛开其他注释、文献的说法，我们再回头看看杜甫这首《槐叶冷淘》的原诗：

“青青高槐叶，採掇付中厨。

新面来近市，汁滓宛相俱。

入鼎资过熟，加餐愁欲无。

碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。

经齿冷于雪，劝人投比珠。

……”

从字面就能看出，杜甫食用的是一种晶莹剔透、冰凉清爽的食物，而且形状似乎还不太容易保持，不是有汤就是太过柔软。如果要送给朋友吃，需要“香饭兼苞芦”，把盛这种美食的容器一起送人才行。

而且“碧鲜俱照箸”，颜色碧绿清亮，能透过它看见筷子的影子。这种半透明的效果显然并不是面粉造成的。

其实唐代以后的文献中，说这种“冷淘”的做法是“以槐叶和面为之”的人确实不在少数，但要想分辨它到底属于粉还是面，关键在于其中“面粉”的含量。

如果不是含有大量能形成胶质的材料，单是使用面粉，或者加入面粉过多，都是无法形成“碧鲜俱照箸”这一效果的。而使用大量植物淀粉、添加少量麦面制作出的食物，显然就应该归类为“粉”而非“面”了。

而且“冷淘”这个名字，是由制作过程中主要食材需要经过冷却凝固和将需主料反复淘洗、揉搓的做法而产生的。无论是靠降温“凝固”还是将主材“反复淘洗”的做法，显然都与祖国大多数面食并不符合。

这种将名称混淆的误会，是由于从明清开始，宋代以前不少烹饪名称发生了错乱造成的。所以在明清对食物的记述中经常会出现一些偏差，“冷淘”就算是其中一个。

可即便证明了杜甫所描写“槐叶冷淘”确实是一种凉粉，但也无法证明槐叶冷淘与北川凉粉有任何发展、传承上的直接关联。甚至杜甫当初的这碗槐叶汁凉粉到底是在哪儿吃的，还有待考证。

顶多能说：杜甫曾为一种“祖宗级”的古代凉粉吟过诗，这种“槐叶冷淘”算是现在川北凉粉的“祖辈”。

到此就不得不感叹一句：高手在民间。我们偶遇的这位大爷确实博学。不然他也不可能随口就将杜甫写过一首称赞凉粉的诗，附会到四川本地的川北凉粉上去。

不过想一想川北凉粉的模样，忽然觉得杜甫这首诗写的真是既贴切又优美。虽然川北凉粉通常是半透明的白色，不是碧绿的颜色，但是被刮成修长细条的川北凉粉夹在筷子之间，当真是鲜亮得能看见筷子，入口清凉的感觉也绝对不差于夏日的雪糕。

虽然口味可能有异，但遥想一千四百多年前的诗圣杜甫，也曾吃过与我们相似的食物、与名不见经传的我们有着相似的感受，就觉得无比的浪漫和愉悦，恨不得现在就冲到小吃摊来上一碗凉粉。

|已经成为民俗一部分的川北凉粉，正向世界进发

有句俗话说的好：“少不入川，老不出蜀”。天府之国的美食美景，让太多游人流连忘返。我甚至有位本来打算回东北定居的朋友，大前年在一次长途旅游之后，选择定居在了成都。

在四川众多的美食中，川北凉粉能突出重围、成为凉粉品类中的“霸主”，除了其口味和制作便捷等优势，也是借助了地区特产的优势和从业者们孜孜不倦的进取精神的力量。

（这是重庆荣昌黄凉粉，也是豌豆做的，口味也不错。）

川北高山地区生产的麻豌豆，淀粉含量高，且粉质细腻洁白。此外，四川还拥有着质地优良的水资源，虽然是最基本的材料，但水的品质对凉粉的质地也有着不小的影响。

更不用提川北凉粉必须的调料：辣椒、花椒和豆瓣酱了，四川都有着非常优质的材料产出。

“先天”优势有了，“后天”的人为努力自然也不少。

如今川北凉粉的制作工艺，已经“进化”到需要四关、八部，共二十四道工序。

专用红油的制作材料，也从谢天禄当年的几味调料，发展到现在包括八角、桂皮在内的三十二种香料。

在川北凉粉的发源地南充，吃凉粉俨然已经成为了一种民俗习惯。每到逢年过节，蹲在街边吃川北凉粉的南充当地人，已经成为了一大胜景。南充人还有大年初一“不吃肉”的说法，于是到了大年初一，南充大大小小的凉粉店前更是一派人山人海的热闹景象。

当然，北川凉粉在当代的发展之路也并非一帆风顺。

建国前一度遍布在南充大街小巷的川北凉粉摊位，在1956年公私合营期间逐渐整合为国营的：南充市川北凉粉店。改革开放后，“川北凉粉”这一品牌被重庆一家小吃店抢注，不再允许其他销售川北凉粉的店面使用“川北凉粉”这个名字。南充的北川凉粉国营老店，因而失去了祖国餐饮产业迅速膨胀期间，向外发展的机会。1998年，南充市川北凉粉店正式关闭。

直到2003年，南充的年轻人任其胜以高价购回“川北”注册商标，将南充的北川凉粉国营老店进行重组，在2004年成立了：四川川北凉粉饮食文化有限公司。就此，北川凉粉再次重回中华名吃角斗场。

如今的北川凉粉不仅是一种小吃，在南充它已经成为了一种极具规模的产业。

南充的川北凉粉产业文化旅游公园有条不紊的建设着，它不仅仅包括生产川北凉粉相关流水线和市民公园，还有青少年传统技艺教育基地和非遗文化传习基地设施。

借助互联网优势和四通八达的高速公路、铁路，这些年速食化的“川北凉粉”被远销至国内18个省区市。到了2018年，南充川北凉粉生产基地的产品被相继出口到了美国、澳大利亚、加拿大等国家。