出品｜杭州柏悦酒店饼房厨师长 徐晏晏
难易程度
中等
准备时间
1天
烹饪时间
2.5小时
用餐人数
6人
巧克力沙布
黄油
T55粉
可可粉
糖粉
盐
杏仁粉
鸡蛋
180克
180克
20克
140克
1.5克
50克
90克
巧克力沙布列制作方法
搅拌缸内放入切小块黄油、糖粉，用中速搅拌均匀，鸡蛋分两次放入搅拌均匀；然后加入可可粉、杏仁粉、面粉和盐，继续搅拌至形成面团后，覆盖保鲜膜或软塑纸放入冰箱冷藏1-2小时待用。
烤箱预热至170℃。
冷藏后的巧克力面团在两张烘焙油纸之间擀压成1cm厚度，用7cm的刻塔刻成圆形面片，放在网孔透气硅胶烤垫上，表面再覆上另一张同样的烤垫。
放入烤箱烘烤20分钟至完全烤熟。
室温静置冷却。
牛奶巧克力香缇奶油
法芙娜牛奶巧克力 40%
淡奶油
80克
175克
制作方法
奶油煮开倒入牛奶巧克力拌匀即可，放入冷藏冰箱2-3小时待用。
焦糖海盐核桃
糖
核桃
海盐
150克
135克
1克
制作方法
先将核桃烤熟，然后糖分3-4次放锅中炒成焦糖后，加入烤熟的核桃炒匀，再加入海盐拌匀。
冷却后放入搅拌机里打成酱待用。
香草布丁
淡奶油
粉状可可脂
零卡糖
600克
45克
30克
2条
制作方法
300克淡奶油、零卡糖、香草条煮开后加入可可脂，用手持均质机打均匀后冷却。
将余下的300克淡奶油打发，拌匀即可，裱入模具中冷冻1.5小时。
巧克力慕斯
法芙娜曼特尼巧克力 64%
蛋黄
零卡糖
水
吉利丁片
淡奶油
168克
56克
16克
78克
7克
375克
制作方法
吉利丁片冷水浸泡备用。
巧克力隔水化开。
零卡糖、水加入锅中烧开后放入吉利丁片。
同时将蛋黄打发，然后将烧开后的糖水与吉利丁片快速冲入打发的蛋黄里一起打发。
将打发的蛋黄倒入化开的巧克力中拌匀
将奶油打发，再分三次加入到提前打发的蛋黄和巧克力中。
镜面巧克力淋面
糖粉
水
葡萄糖
可可粉
吉利丁片1:6
淡奶油
60克
18克
50克
20克
5.5克
150克
制作方法
将糖粉、水、奶油和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮至110℃。
停火后，再加入可可粉、吉利丁（提前冰水泡软并融化），用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻后冷却。
焦糖汁
糖粉
奶油
半盐黄油
50克
150克
30克
制作方法
将糖粉加热煮成焦糖，然后加入黄油，同时将奶油加热煮沸后冷却。
甜品组装
将巧克力慕斯挤入模具中，大概三分之一处。
将冻好的香草布丁放入巧克力慕斯中，放入冰箱冻5-10分钟。
将打好的焦糖海盐核桃酱挤入模具中央。
再把巧克力慕斯挤满模具抹平后放上巧克力沙布列后放入冰箱急冻3小时或冷冻一晚。
在巧克力蛋糕上淋上巧克力慕斯后放入冰箱冷藏2-3分钟。
将牛奶巧克力香缇奶油打发装入裱花袋。
在淋面蛋糕上裱好牛奶巧克力香缇奶油并放上脆片
淋上焦糖汁即成。
成品特点
香浓诱人的巧克力，柔软的口感、甜蜜的味蕾感受，一款充满甜蜜浓情的巧克力蛋糕。
这款甜品包括了三层口味。使用64%巧克力具有些许天然的水果芬芳并带点轻微苦味制作的慕斯令人惊奇风味，搭配香草布丁，自制焦糖海盐核桃酱充满了口感丰富层次鲜明搭配出相得益彰。口感入口即化，再加上半咸味的焦糖。
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