文/金泽香

超市果蔬紧跟时令步伐，入秋没几日，两筐周身带泥的新鲜花生占据货区C位，慕鲜者将其围住，埋头拣选。新鲜花生贵在“新鲜”，上架的花生来不及祛泥，好似刚从田间地头挖出，花生外形单节多节不一，个个圆鼓饱满，米黄外壳尚存水汽，仿佛挖取人为赶时间，连晨露都来不及抖去。受水汽影响，花生附着的泥渍呈自然色，非发白干巴的土疙瘩，乃至于，将花生倒入水中清洗，一股久违的泥香扑面而来。

花生越鲜越受欢迎，鲜气一过，堪比午夜十二点的灰姑娘，高光骤逝。经过加工的花生，要么去向食材区，要么归入坚果区，若非食客着意找寻，它必被噱头更猛、包装更炫的食物所淹没。不被追捧非指遭受冷遇，许地山与老舍对花生的评价甚高，许地山说，“无论何等人都可以用贱价买它来吃”，老舍在夸其容貌一番后，对它性情大加赞赏，“有家常的‘自己’劲儿，在哪里都有人缘，自天子以至庶人都跟它是朋友，这不容易。”从惊艳出场到家常模样，花生分明是贤淑女子，深得地母真传，不随一时追捧而骄矜，亦晓“鲜”乃一时之理，是易被风吹逝的青春，而余生漫长，承袭世代相传的家风方是正途——生于大地，长于大地，一生如大地般宽厚质朴。

花生生熟可食。《食物本草》卷上有载：“落花生，藤蔓茎叶似扁豆，开花落地，一花就地结一果，大如桃，深秋取食之，味甘美异常。”以熟食亮相的花生，多是家常菜式，它不挑不拣，几乎适宜所有的烹饪方法，炖炒煮炸蒸，无一不美味。花生又格外懂事，不仅与三教九流是友，与各色食材亦相处和谐，既可独自成盘，也愿甘当配角，不争不抢的它，任由烹饪者调配，只为尽显食物本分。

花生独步煮炸江湖

新鲜花生最常见的做法是水煮，投入几粒八角和适量盐即可，口味有所偏好的，可酌情放入干辣椒、麻椒等调味，煮熟后的花生质地软糯，只要剥开一个，很难不接连食。在诸多花生参与的佳肴中，水煮花生的做法最为简易，且一人撑台面，是实打实的主角。

新鲜花生想存得久，必得置于干燥通风处，以免水气捂得发霉。

脱离新鲜体质的花生，以干花生之貌存世，自此不受时间催逼。或因时间奈它不何，干花生自有从容淡定之态。曾在脑中闪过一念，花生之所以具有“家常的‘自己’劲儿”，是否也与不受时间所制有关，新鲜果蔬保质期短，一旦变质，不得不弃，然花生大度，只要处于干燥、低温、密闭的环境，一年左右都可食。它反倒有理由劝烹饪者莫以它为虑：莫慌，来日方长，何时想起，再会不妨。看看这份不见外的贴心，非家人亲友所不能言。

电影都有转场，独步食界江湖的花生同样遭逢多种境遇。自告别温吞水域，烈如火焰山的油汤是花生必经之地，不同的是，于悟空师徒一行是灾难，于花生则是一番淬炼。

油炸花生的做法：将花生仁洗净沥干水分，冷油下锅，小火不停翻炒，待表皮变色，锅内无噼啪声，关火，铲出，撒盐调味。有人做法讲究，在炒前、炒后两大环节施以细节处理：炒前烧一锅大料清汤，将花生米倒入其中浸泡两个小时，捞起沥干下油锅开炸（此处步骤一致），撒盐调味并未完结，还得淋入白醋防止回潮，据闻此法炮制的花生米更酥更香。还有人分享心得，一次不够，必须复炸。

总之，不管哪种做法，最后出炉的油炸花生米，大体一致，样貌皆是“红衣盛雪”，这“雪”自然是附着的盐粒。夹起一粒，声脆味香。以它配酒，实在妥当，由嘎嘣脆之声到饮酒人的神色，莫名透着一股侠气。武侠片中，配剑的侠客面目冷峻，一杯酒下肚，再拈几粒花生入口，仿若有所思，少顷，必现转折，侠客要么领命而去，要么与某人狭路相逢，一交手便是激烈打斗，酒杯可能被掷出，花生可能成暗器。

我非饮酒人，不知炸花生与酒之味到底有多契合，但有个根深蒂固的看法是——一人一酒必得配一碟花生，不然连独饮和寂寞都是不完整的。

甘当配角，身微功重

花生天性低调，独当一面的机会屈指可数，更多时候它愿以配角现身，如汤式菜品中，它是排骨、猪蹄、乌鸡等肉品的辅料。曾有人对汤中花生不以为意，认为不过是烹饪者闲来之笔。这实在是对花生的误解，以肉品为主打的汤，委实鲜美，但舀一勺入口，花生固有之味并未被消融，它的出现令鲜汤多了一丝清甜，这甜不是轻浅浮在汤面的，而是稳稳沉入汤中，既中和肉汤之鲜美，又令口感变得更为醇厚，“鲜香回甘”是它们结合的明证。另外，花生的甜不似红枣，它是隐隐绵长，并不明丽的，甚或托赖于花生衣天生略涩之故，倘肉品带来些许油腻，转食花生可略为化解。

以它为配角的经典名菜，不得不提宫保鸡丁。

宫保鸡丁的主菜是鸡丁，两位友人曾一前一后表态：这道菜的灵魂非鸡丁，而是夹杂其间的花生米。其中一位更是放言，“宫保鸡丁做得如何，看花生便知”。初听自是嗤之以鼻，讽其买椟还珠，花生既如此重要，为何不叫宫保花生米。等再次听人夸赞花生，不由得重新审视这道菜。

相传宫保鸡丁是山东的“爆炒鸡丁”，“成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜”，这道菜为清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所钟爱，随他赴四川任职，该菜被引入当地，流传开来。史料称，“宫保”一名，乃丁宝桢官职，因平息捻乱有功，皇帝赐“太子少保”之衔，“少保”又称“宫保”。

宫保鸡丁主料为鸡脯肉，花生是辅料，其余调料多达十四种。尽管花生为辅，在《宫保鸡丁成品感官评分标准》中，“质感”一项对花生仁的要求明显高于鸡丁，鸡丁唯一质感要求是“滑嫩”，然花生仁在鸡丁处于滑嫩状态时，还需看是否酥脆与酥脆感是否突出，也就是说，鸡丁滑嫩未必质高，与花生相关的两个选项，各占不同分值，它们对菜品质感评分起到决定性的作用。

由此看来，科学胜于雄辩，友人观点无误，倒是我不该以貌论其轻重。食物界若评选最佳配角，我愿为花生疯狂打Call，以示歉意。

最是那一抹细碎的温柔

不以一道菜上桌，势必以另一种姿态重逢，谁让它是“好人缘”的花生呢。

花生洗去浓重的调料味，转而与性情温和的面粉、芝麻、蔗糖等食材会合。虽然相会途中，它们也将遭遇烈火烹油，但那无关酸辣咸，只余一腔欢喜，甜甜的。

备适量无衣花生仁，入锅翻炒盛出，制成花生碎。芝麻炒熟，盛出备用。砂糖入锅，熬成糖浆，以能拉丝为佳。紧接着倒入花生、芝麻快速拌匀，趁热装盘，压紧压实，待热度稍降，趁热倒至案板切成小块，一款花生糖就此诞生。

供花生糖出席的场合可不少，如逢年过节，它是客厅拼盘之一；裹上精美包装，它成了一份亲手制作的用心小礼，适宜带其走亲访友；依家人需求，做出配比合宜的花生糖，远比外购来得健康。若不喜糖之口感，可在面粉的加持下，制成香酥可口、甜而不腻的花生酥，食材方阵还可邀来牛奶、蛋黄助攻。

是否有多少烹饪方法，花生就能变出多少模样、生出多种味道？我非厨艺达人，不敢妄下定论。但我知，真正喜爱花生的人，一定愿在种种食物中与它相逢。就算在原本无它的菜肴中猛然撞见，我想那也一定是张爱玲式看似淡淡实则按捺住惊喜，故意以家常口吻发出的关切问候，“噢，你也在这里吗？”