假期远去，但是春天才刚刚开始，开年吃春笋是我心中头等大事！吃笋是要天时地利的，咸肉是江浙人挚爱，笃是风味的关键，三者之和，就是春鲜之最—腌笃鲜。

关键点：咸五花肉、 咸蹄膀、鲜蹄膀、春笋缺一不可，春笋一定要多！鲜肉和腌物下锅烧开后，要中小火让锅一直沸，火不能太小。等出汤色再下笋，让笋吸油去腻。煮制时间不能过长，肉要酥而有咬口。 各家说法不一， 废话少说 菜谱往下看。

三年陈金华火腿，温水加老酒，泡制。我斥巨资用了专做蜜汁火方的『上方』部位，就我们拍蜜汁火方那家店，你查查。其实用南风腿足够了。多说几句，这家小店的货色规格，是上海老阿姨每月坐公交2小时来进货的标准，米其林大厨也来要货。

去找你亲密的菜场老板买整只咸蹄，没有抽过筋的好货。货好不好靠平时攒人品同理，温水+老酒，泡制。泡制多长时间？不知道，各家用盐不一样，30分钟~8小时，你家的肉你自己看着办。

祛过盐味的腌物，放在加姜与老酒的滚水里焯一下，冲洗干净，待下锅。

大量！新鲜！春笋！切滚刀块……好吧我没切滚刀块，凑合看……关于春笋，只有一句话，越鲜越好。从土里拔出来，两小时、四小时、八小时，味道都不一样。

既然是一锅春鲜汤，只要是鲜通通往锅里扔就是，腌笃鲜的辅料从来就没有规矩，爱放什么放什么，只要鲜就好，最家常是百叶结和青笋，百叶结记得预先焯水。

拿锅加水，下葱结、拍松姜块、点几滴老酒。

鲜肉、腌物、笋块统统一起下锅。水开转中小火，不要过小，不要过大，让锅里一直『笃』，缓缓沸腾。煮多长时间？不知道，肉块大小，猪的年龄和饲养环境￥%……&*，如果非要说个时间，一小时吧。然后下百叶结与青笋，转中火20分钟，即成！

因为有腌物在不用调味加盐，这种拼材料、掌握一定技巧就能在家烧得名菜，何须出门，看完这个 recipe 再自己发挥一下，你家腌笃鲜就是最好的。