近两年，中国休闲型卤制品市场规模已经达到千亿，随着人均可支配收入的提高和城镇化的普及，日常佐餐的属性为其带来了广阔的发展空间但也限制了利润范围。对于品牌化的商品盈利模式主要来自于规模效应及提升经营效率带来的成本端控制，依靠高门店密度提高冲动消费概率，是各大品牌常见的形式。

在整个休闲卤制品行业中，小作坊经营模式仍然占据主要份额，行业格局较为分散。2019年袭来的新冠疫情，让社会对食品安全的标准变得严苛起来，小作坊深受种种弊端的掣肘，态势在未来将逐渐萎缩。而龙头企业由于品质保证更容易得到消费者认可，也更容易获得优质店铺资源，市场份额未来会加速向龙头企业聚集，行业品牌化、集中化趋势尤为明显。

成立于2005年的绝味食品，从营收规模、门店数量、覆盖范围等维度来看，均已领先于竞争对手，自2015年起，绝味鸭脖就全面启动了数字化营销战略，建立了JWD绝味数字营销中心，彻底打通020生态链，实现了消费场景全覆盖。

从鸭赛道出发，绝味形成了自己独特的餐饮供应链优势。其采购、生产、销售、冷链物流各环节形成了优秀的供应链体系。在采购上，主要以统一采购为主，由于规模庞大，能够降低成本，有较强的议价能力。在生产上，绝味每拓展一个新的市场，都会建立产品供应和物流配送体系，成立生产基地，覆盖半径在300公里左右，由中央工厂统一制作，并配送至前端门店，配送能力覆盖周边200-300家门店，基本能够实现当日订货、当日生产、当天分拣、当天配送。在销售上，绝味食品近几年以每年1000家门店左右的速度迅速扩张，同时还在深化商圈布局，以图实现更深层次高质量的市场覆盖。在配送上，短保期的卤制品需要更强大的冷链物流及快速配送能力，绝味希望通过上海绝配柔性供应链服务有限公司实现高标准化的冷链服务体系，来确保物流效率的提升和产品的美味安全，日渐增大的门店密度，在全程冷链之下，有效降低了绝味食品配送的单位成本，目前绝味食品的配送成本远低于行业平均水平。

其中值得一提的是，通过绝味食品旗下的网聚投资平台于2018年1月成立的绝配供应链，如今已经成长为了集冷链运输、大型仓储、城市分拨、城际运输、生鲜配送、卤味代工、央厨产业园为一体的餐饮、零售供应链服务企业。从源头开始为连锁餐饮、零售企业提供流通全链一站式服务，遍布全国的低温仓储、冷链运输、生鲜配送网络，助力客户快速成长，为服务客户量身打造供应链系统性解决方案，成为餐饮、零售行业优质的供应链服务商。

在消费结构不断优化升级，休闲娱乐的消费比例节节攀升、市场竞争激烈的当下，上海绝配柔性供应链服务有限公司秉承着能聚焦于事物本质，把服务做好的理念，真正将品质和创新作为企业的核心竞争力，助推企业在 “舌尖经济”浪潮下能够大展拳脚。

1

餐饮企业的孵化器

上海绝配柔性供应链服务有限公司的主要业务是连锁餐饮方向的冷链物流和仓储物流板块。其网络基础是绝味食品的庞大体系，拥有从原材料场地到全国19个工厂的生产基地再到全国13000多家绝味食品门店配送的资源和能力。在此基础上，绝配将自己闲置的空间和时间整合起来，希望能够为一些基因相似的客户提供共仓共配的相关服务。

绝配将运营方向聚焦于配送频率和需求以及时间节奏均更为匹配连锁餐饮领域，目前已经为3000多家门店完成了优质服务，整个2020年的营业额达到了6300万元，绝配的愿景是借助于集团的资本优势进行餐饮投资，同时配合本身强大的供应链能力将连锁餐饮企业布局全国，成为连锁餐饮企业的孵化器，实现现有资源的最大价值。

在业务模式上，绝配选择了合伙人加盟模式，希望能够吸收行业里正在发展中的小规模三方物流公司。因为绝配提供自有商流做血液供给，这样的加盟方式会比第三方物流更为稳固，无论运力网络还是仓储，都能够让这些加盟企业平稳度过生存期，顺利进入发展阶段，于绝配来讲，也可以完成快速扩张，壮大规模。

对于加盟商的选择，绝配会从资源方面进行考量：在二三线城市拥有自己的仓库或者车队，积累了一定的客户体量，信息化程度也相对比较完整，这几类是绝配的目标加盟商。

相较于基于海底捞火锅自有基因的蜀海，并入餐饮需求时通过集采集成获得经济效益后再完善仓储物流配送的模式，绝配则选择了冷链物流网络方向的发力。因为鸭产品在原材料的采购和加工上与餐饮企业的需求匹配度并不高，而连锁餐饮企业对于冷链物流的需求在日渐增长。从规模上看，绝配的目标客户是拥有1-10家门店的连锁餐饮品牌，因为品牌门店在0—1家数量的阶段，有大概率的死亡性，在10-100家的数量阶段，品牌积极性相对较低，资源对他们而言只是锦上添花。只有对发展至1-10家数量阶段的品牌对资源才是极度渴求的，他们能够立足于某一个城市，说明商业模式已经打磨成熟，同时绝味也有足够的能力匹配他们的需求，帮助他们在发展阶段更上一层楼。

2

头部效应改变市场

在绝配供应链副总经理刘辉看来冷链物流的需求对整个社会而言都变得越来越刚性，并且逐渐渗透于百姓日常生活中。最早的冷链物流只存在于工业食品和农产品上游，如医药、高端红酒巧克力等等，经过了社会的发展变革，冷链物流目前还承担着“最后一公里”的配送之责，消费者对于末端的连锁餐饮及生鲜社区配套设施有着强烈额需求，时代对于冷链物流的相关规范也逐渐从理念演变成了法规政策。

但由于我国冷链物流起步晚，发展速度缓慢，目前也还存在着基础设施建设比较落后的问题，区域性或者全国范围内的资源整合能力相对缺失。这是因为资源整合和基础建设都要投入大量的资金和时间成本，虽然有很多先行企业进行过尝试，但都碍于市场对冷链物流价值的认知不彻底，需求方的低认可度势必会阻碍发展进程。就像虽然众所周知冷链物流在未来一定会成为必要手段，但目前市场依然有大量的泡沫箱配冰袋、常温车盖棉被的配送方式存在，市场能够培养客户，当他们用非冷链运输付出昂贵代价时，才会意识到问题的存在，这个过程所需要的时间就是行业认知和自我矫正的过程。

想要缩短这种时间差，离不开要头部企业的推动作用。刘辉说，其实像绝味、三全、思念、双汇等自有商流的企业都是愿意投入到全国冷链物流的基础建设中来的，因为这类企业也要满足自我需求，虽然不能要求同行业的其他企业使用标准化、规范化的冷链物流运输，也没办法强制市场快速成熟起来，但是可以通过部分客户的良好使用体验，起到逐步扩大影响范围和一定的牵引作用。同时，政策也在慢慢变得强硬起来，有利于冷链物流基础建设的完善。

3

绝味与绝配的领跑

对于企业而言，供应链管理是维系整个企业正常运转的关键。在刘辉看来，供应链管理是多个领域的集合，需要在第一产业、第二产业、第三产业进行融合，没有一个企业可以囊括所有环节。供应链的作用是把零售、消费、餐饮、物流、生产、养殖、屠宰这些环节通过需求、资金以及一些前瞻性的战略规划统筹起来。宏观来看，供应链研究的就是如何在庞杂的市场经济里寻求到计划经济的纽带，解决计划匹配性的问题，以此达到供需平衡的目的。

对绝味来讲，供应链很长，不仅在内蒙古塞飞亚有养殖基地，还与新希望六和等屠宰加工商形成了战略合作，金融方面有无囤货的战略基金，存储方面配备山东几万吨的大仓，在工厂里有卤制加工生产线，还有销售渠道与冷链适配体系等等。

作为全球最大的买家，绝味食品控制了全国1/3的鸭体量，所以在养殖、屠宰、生产加工计划等方面可以控制市场行情，并且拥有全球最大的卤制品生产基地加工群，再搭配冷链物流网络，能源物流网络以及2020年9月开始专注于连锁餐饮、调味料、食品加工企业的资本投资，形成了自己独特的供应链优势。

近几年大众餐饮食品消费热持续走高，市场结构也变成了高物料、高成本、低消费的现象，而餐饮食品企业对完整的生产、供应、营销链条的深度解构还远远不够。绝味鸭脖率先引进了德国莫迪维克气调包装生产线、德国碧彩检测以及标准化操作智能控制等系统，同时自主开发了自动切鸭脖机、鸭肠自动清洗机，构建了从生产到拣配包装出货的完整供应链体系，很大程度上保证了产品的品质和更新迭代，消除了加盟商的后顾之忧。

除此之外，绝味鸭脖还制定了一套系统的经营管理标准，自2010年起巨资引入SAP信息化系统以来，借助SAP的最佳业务实践理论，结合企业自身在食品安全方面的管理需求，基本实现了从计划源头到冷链配送环节的监控。后期还引进了门店终端RMS技术。通过信息化系统的应用，对产品分别从原材料、物资存储、产品生产、物流配送、门店销售等各环节予以监控管理，同步结合市场反馈、调研等第三方声音，对工厂及门店进行规范化的精细管理。

4

冷链未来之行

冷链的基础概念是控制温度改变环境，让食材或商品的细菌繁殖速递减慢从而延长其保质保鲜期。未来冷链物流新的发展点在基础建设方面可能会出现很多比较灵活的增长。因为传统冷链物流板块已经相对成熟，新零售、社区生鲜、产品企业、批发市场对于仓库的基础建设还有相关应用的需求会越来越旺盛。一些团体、劳动密集型企业等，对食品安全的把控也会越来越严，他们也会参与到中央厨房或者冷链冷库的基础建设当中来。

由于物流行业太过接近社会底层，初期的发展都没有技术壁垒。所以想要把行业的标准制度管理规范等建立起来，需要专业的人才。但年轻人不愿意涉足，高端人才不容易介入，行业需要通过一些国家单位或者高校有意识的培训，让年轻人看到冷链物流的未来，能够把冷链物流专业体系搭建起来。

以前冷链物流的底层劳动力已经被智能化的设备和机械所取代，所以未来随着经济的发展，冷链物流也将不再是一个门槛较低的产业了，与科技进步与高端人才相结合，也能让智慧的冷链物流得到更长足的发展。