在新疆,馕是一种信仰。
“能够每天没有菜,但不能每天没有菜馕。”维吾尔族的这一句俗语,完全诠释了馕在新疆人平常生活的关键影响力。外地人难以了解,这些看上去其貌不扬,“只不过是一张大饼”而已的食品,为什么到了新疆人口中,就能跟鲍参翅肚一样?不吃一回馕,你始终没办法了解。
当刚烤好的馕从馕坑中拿出,在炭火中得以提升的麦香气便在干燥的空气中氤氲起来,温和却又带着不容易发觉的侵略性,刺激着每一位过路者的味觉,诱惑他们停下匆忙的步伐,顺着馕金黄色的边缘掰一块,放入口中,酥软脆香,那一瞬间你就会知道:新疆美食再“百媚千红”,新疆人依然是独爱馕一种。
新疆究竟有多少种馕?
在新疆,有人的地方就会有馕,有馕的日子才有味道。
天山南北的老茶馆,只要是走进去,就能看到新疆人掰馕蘸着茶汤吃。多走两步穿过街市,随随便便进到一户维吾尔族人家中,热情好客的主人多会先端出一只热乎乎的馕,净手后一分为二,再献上一杯热茶,闲聊的气氛一下子就亲近熟络起来了。
馕这个抗干燥、耐储存的食品,陪伴了维吾尔族人几千年,早就变成维吾尔族人平常生活的一部分:每天不吃馕,心中就发慌;两天不吃馕,腿脚如筛糠;三天不吃馕,敢骂老达当(爸爸);四天不吃馕,就要拆屋梁;……
如果遇到婚丧嫁娶这样的特别日子,馕就更显关键了,客人给主人赠礼是馕,主人给客人回礼也是馕。“无馕不出门,无馕不见人,无馕不待客”,是维吾尔族人的共识。
既然这样重要,新疆的馕究竟有多少种?
这样的问题,不要随随便便抛给一个维吾尔族阿达西(朋友),由于新疆各民族都会有自身独具特色的做馕方式 。你始终无法想象,一块面团在新疆人灵敏的手里经历揪剂子、盖被子、擀胚子、戳花子……一连串“打馕”流程后,蘸上盐水往馕坑内壁“pia”一贴,就能做出三百多种馕。
三百多种馕,大的有车轱辘大小,直径近半米,得用掉一两斤小麦面粉,称为“艾曼克”;小的仅有杯子口大小,工艺细致,唤做“托卡西”;发面做出中间有洞的“格尔德”;死面和上油做“喀克齐”、“比特尔”、“喀特玛”;冰糖化盐水,涂在馕表层,烤出来是“西克曼”;馕中放羊肉、洋葱,是吃一口满嘴油香的“阔西馕”、“阔西格吉达”……先不要“眼花缭乱”,因为新疆人还会在馕中添加不一样的“馅料”,皮芽子、葡萄干是因地制宜;核桃干、辣皮子是中规中矩;羊肉切碎加进去,是正宗食用方法;玫瑰花做馅,那叫一个清新脱俗,怪不得一经推出便成网红美食。
据统计,新疆人每一天要吃光275万个馕。根据新疆特色美食标准,一个馕的重量约在200克上下,换句话说,假如这一数据真实的话,新疆人每天要吃光550吨馕。
这么多馕,可怎么吃啊?别担心,新疆人有的是办法。
在新疆,没有一只馕能“活着”看到隔天的太阳。吃了3000多年的馕(上世纪80年代,新疆哈密五堡墓葬中曾发掘出3000多年前的原始馕),在吃馕这件事上,新疆人游刃有余、花样百出。
什么菜什么调料都配,撕成一小块吃,是平时食用方法;加一份奶茶,边掰边蘸边吃,是传统食用方法;烤上几串烧烤,放在馕里吃,是新疆巴郎子(小伙子)的食用方法;要一份炒米粉,吃粉蘸红油,是新疆克孜(女孩)的食用方法;而老新疆人,则喜爱在赶巴扎(市集)的时候,要一份缸子肉泡着慢慢吃……
但,这仅仅是新疆人吃馕的冰山一角罢了。
炒着吃,酥又香
馕或切或撕成一小块备用,洋葱切丝,蒜切成片,热锅下油,煸香后倒进馕,叮咚叮咚一顿炒,一份比较简单的炒馕就制作成了。当然了,素炒馕也能加各种各样当季蔬菜。
假如要吃得美味一点儿,还能够加羊肉,那便是羊肉焖酥馕。要想美味,除去记住先炒肉后放馕以外,另外还有一个建议和忠告:一定要记住放孜然粉,不加孜然粉没有灵魂,但放多了容易灵魂出窍。少放点儿,请相信我。
泡着吃,回味长
泡缸子肉,一定要用窝窝馕,这跟陕西人做肉夹馍,一定要用白吉饼是一个原理。撕掉的窝窝馕,浸饱了鲜美的羊汤,如同浸透了豆浆的油条似的,吃一口汤水飘溢,满口香醇。与缸子肉泡窝馕一样食用方法的,还有清汤羊肉泡馕。但不管泡什么东西,在新疆人眼中,都比不上大夏天来一份西瓜泡馕。沙瓤西瓜一刀割开,挖出一部分内瓤,再把馕掰成一小块泡在西瓜里,即可充饥又能解暑,一举两得。在新疆的游牧民族,还有酸奶泡馕的传统食用方法。酸奶是自己制作的酸奶,馕是自烤的馕,吃起来才叫一个“攒劲”。
与肉同舞,馕味无限
炒肉、泡肉汤,吃起来到底是有一些不是很过瘾,因此馕包肉横空出世,如启明星似的,照亮新疆人的日常生活。馕包肉,维吾尔语称之为塔瓦喀瓦甫,意指锅烧肉。带皮的羊肋骨,在沸水中汆一下,捞起来洗干净后抹上麦芽糖水,在锅中中炸至金黄色,下葱段、生姜片略炒,再添加草果、桂皮、香叶、盐等调味品,兑水,与胡萝卜小火焖一个多钟头,羊肉酥烂后,放到切割成八瓣的馕上,馕包肉就做成了。
馕包肉还有这种制作方法,舍羊肋骨,直接用羊肉和羊尾油,切丁,与胡萝卜丁、皮芽子丁按时间顺序炒做成馅,备用。再用发酵的面团擀成饼,放上馅儿以后,再盖一张饼,捏出花边,做成馕包肉生坯,入锅中炸至双面金黄色时捞起来,切割成八瓣,浇上勾芡的羊汤,撒上皮芽子、香菜段即成。虽然两类馕包肉制作方法不一样,但吃起来有一个共同点:美味。
对于新疆人不可缺少的大盘鸡,碰到馕的情况下,裤带面也只能老老实实“让路”。馕切割垫底,盖上刚起锅的热腾腾的大盘鸡,一份大盘鸡馕就做成了,简单直接,却不缺其特色,汤水渗入馕中,吃一百回都跟第一次似的,吃完还想吃。
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