新鲜蔬菜富含维生素、矿物质和多种植物化学物质，是每天维护人体健康的必要食物之一。《中国居民膳食指南》建议成年人每天吃500g新鲜蔬菜。蔬菜虽然是健康食品，但在烹饪前应该仔细处理，因为有些蔬菜属于“自毒”类型，需要在食用前仔细处理。亚硝酸盐，不能拒绝的美味，但你想过它的危害吗？
草酸
草酸，草酸的学名，在许多蔬菜中含量丰富，如菠菜、空心菜、苋菜等，是人们日常饮食中常见的。草酸也是维生素C在人体内的代谢产物。当甘氨酸被氧化并还原为乙醛酸时，如果进一步代谢，可以被氧化为草酸。草酸本身没有毒性，但过量的草酸会与人体肠道内的钙离子结合形成不溶性钙盐，不仅大大影响钙的吸收，而且长期积累后还可能形成尿结石，影响人体健康。
龙葵
茄碱，也称为茄碱和茄碱，是一种甾体生物碱。龙葵常见于许多蔬菜，如绿豆和土豆。正常土豆中茄碱含量不超过0.01？对人体无害，但如果是带芽的土豆，茄碱含量可达0.5？人吃了以后很容易中毒，这也是为什么建议大家不要吃带芽的土豆。茄碱中毒后有几分钟到几小时的潜伏期，其毒性作用主要是刺激人体胃肠粘膜。茄碱中毒的常见症状是口唇麻木、咽喉发痒、上腹烧灼感、恶心、呕吐、腹泻、头晕耳鸣。
秋水仙素
秋水仙碱，又名秋水仙碱，是从百合科植物秋水仙碱中提取的生物碱。秋水仙碱当药面使用有一定的消炎作用，但直接从蔬菜中摄取秋水仙碱会使人中毒。黄花菜是最受欢迎的蔬菜之一，可以吃新鲜的或干燥的。而新鲜的黄花菜花和根中含有大量的秋水仙碱，被人摄入后会在人体内氧化形成双氯芬酸。秋水仙碱是一种剧毒物质，可能对人体胃肠道和泌尿系统造成损害。所以在煮新鲜的黄花菜时，需要用清水浸泡至少2个小时，然后用自来水冲洗几次，再继续煮。当然，为了安全起见，即使是吃干黄花菜的时候，也最好在水里泡久一点，涮几次再煮。
亚硝酸盐
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，其主要成分是亚硝酸钠。过量摄入亚硝酸盐可导致人体中毒，如0.3g-0.5g亚硝酸盐，摄入达到3g则死亡。亚硝酸盐不仅广泛应用于工业生产和肉类加工，而且广泛存在于自然界。比如人们喜欢吃的香椿中亚硝酸盐较多，香椿根部的亚硝酸盐含量高于其叶片。此外，事实上，人们每天吃的大多数蔬菜都含有亚硝酸盐，但其含量不足以影响人体健康。然而，随着蔬菜储存时间的延长，亚硝酸盐含量会在微生物的影响下增加。所以现在就应该吃蔬菜买蔬菜保鲜，尽量避免萎蔫发黄的蔬菜。
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