百菜不如白菜|冬笋|大白菜|猪肉|白菜|豆腐|酸菜

君自故乡来，应知故乡事。来日绮窗前，寒梅著花未?唐·王维《杂诗》。冬日对于北地的孩子来讲，大白菜总是一段难忘的记忆。

生于70年代，彼时物质欠缺，购物凭票，食物单一。大白菜可谓是“百姓之菜”，价格平宜且易储存，迄今为止都是东北及华北冬、春季主要蔬菜菜叶翠绿如翡翠、菜肉雪白似象牙，做法千变万化，或炒或汆、或炖或煮，做主菜做配菜，做凉菜做热菜，角色纷呈，均可胜任。

每当北风起时，囤积大白菜的季节随霜冻开始火热。三轮平板车是当年最高档的运输工具，一颗颗的白菜经过每个家庭成员的努力堆积在单元房门口，楼道的空余位置，随吃随拿，方便至极。大白菜的囤积季节对于每一个家庭来讲都是盛事，记得当年的小学作文作业小伙伴们十个有八个都会写到“帮助军属张大爷搬运冬储大白菜，一颗颗白菜搬运起来似铅锭一样，我们挥洒汗水，努力协助邻里。”课后，大白菜梆子也会成为同学间年少躁动的交流方式，暂代互扔雪球的对抗互动。

“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”宋代范成大的这首《田园杂兴》就是专门盛赞冬日白菜之美味的。说这个时节的白菜甜如蜜藕，但又比蜜藕更加鲜美。苏轼赞得更夸张:“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”居然直接将白菜与羊羔、熊掌相媲美了。大家对白菜之喜爱，可见一斑。北地大白菜的常见家常做法首推“醋溜白菜”，白菜梆斜切成片、过油后加糖醋、葱姜、香油及淀粉出锅，成品油光锃亮，食欲大开。“白菜炖豆腐”也是家庭大菜，汤菜齐备，白菜的脆爽和豆腐的丰腴相得益彰，热气蒸腾，为冬日的一家人增加温暖。如好友来访，香甜的大白菜芯是最好的待客之物，剥开层层菜梆露出嫩黄色的菜芯，切丝后撒盐、滴上几滴香油或辣椒油，配上几两二锅头，外面朔风阵阵，室内酒菜相宜，真是冬日里的无上妙品。白菜腌渍，岁月和味道的积累成就了北方“酸菜”，搭配猪肉及下水炖煮起一大锅，体现富足的生活，口味更是实在和满足。

近几年民间又杜撰出一道“乾隆白菜”，听起来唬人的很，貌似贵气十足，其实不过是大白菜拌芝麻酱、味道不错，但是和皇家关联起来不过又是商家的喊头。儿时临近新年之际，各家各户的剁馅声此起彼伏，似马蹄声奔腾回荡在整个楼里，馅儿的配料多样，而猪肉白菜馅饺子最为平实美味，正如俗语说:“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。

白菜是我国原产蔬菜，有悠久的栽培历史。据考证，在我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜料距今约有6000～7000年。白菜古时称“菘”。最早的记载见于三国时期的《吴录》:“陆逊催人种豆、菘。”但广泛种植应该是在唐代。食疗家孟诜就在他的《食疗本草》中有过记述:“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”不但说其味美，还发现了它的食疗功效。文人雅士更是极为推崇，韩愈就是一个。有一年冬天，大雪飘飘，孟郊、卢仝来访，韩愈把储藏的白菜细细切丝，加汤慢炖，满满一碗好像烩银丝，配上屋外新挖出的冬笋。众人品菘尝笋，煮酒论诗，好不酣畅。韩愈更是欣然写下了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩二蹄”的佳句盛赞“菘、笋”之美味。

将“菘”称之为“白菜”者，最早应是宋代的杨万里。“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”(虀，就是捣碎的菜)这首诗的题目便是《进贤初食白菜因名之以水精菜》。同是宋代的吴则礼也发出过“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹”的感慨。看来，那时候白菜的吃法还很单一，就是放进白水里煮煮而已，却已然是赞不绝口了。

白菜19世纪传入日本、欧美各国。如今的白菜种类很多，北方的白菜有山东胶州大白菜、北京青白、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。南方的白菜是由北方引进的，其品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等，都是优良品种。从营养学的角度分析，大白菜含丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质，能促进肠道蠕动，帮助消化。而且，大白菜的维C含量高于苹果和梨，与柑橘类居于同一水平，而且热量还要低得多。

国人喜爱好意头，白菜和“百财”谐音，遂白菜也成为美好生活寓意的象征。其中最出名的草过干中国台湾故宫博物院的“翡翠白菜”，其长18.7厘米，宽9.1厘米，厚50厘米，与真实白菜相似度几乎为百分之百的作品，是由翠玉所琢碾而成，亲切的题材、洁白的菜身与翠绿的叶子，都让人感觉熟悉而亲近。“翡翠白菜”原放置于永和宫，是光绪皇帝妃子瑾妃的寝宫，白菜虽然是常见蔬菜，但是寓意好，再加上多子多孙的蠡斯和蝗虫，就人生来讲就是圆满。

“百菜不如白菜”，诚不欺人。国画大师齐白石曾题:“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”称白菜为“蔬之王”，绝对名副其实。