川味鸡丝凉面制作

一、刀口辣椒制作

1、锅内倒入菜籽油滑锅，放入辣椒段小火慢慢炒，炒到辣椒颜色变深香味出来且辣椒干脆。

2、辣椒放入粉碎机，打碎成细面，准备1斤打好的辣椒面放入盆里待用。

3、锅里倒入2斤菜籽油烧热。菜籽油烧到200度左右，去掉生菜籽油味，油温又不能太高会破坏菜籽油香味，离火让油温降低下来。

4、以油锅中心温度为准，油温降到170度左右，盛一勺油泼到辣椒面上，搅匀充分浸湿辣椒面，后期辣椒不容易糊。

5、油温再次烧到195度左右，泼辣椒面，需不停地搅动，防止辣椒糊掉，油泼完后密封保存，12小时后即可使用。

二、红酱油制作

海天鲜味生抽3瓶、海天草菇老抽1瓶、红糖1.3斤、花雕酒1瓶、八角4个、草果2个（拍破）、香叶4片、桂皮4小块、生姜70克切片、香菜80克、大葱60克。以上材料全部倒入锅内，开锅小火熬2小时即成，切记一定要小火。

三、红油制作

配比：色拉油80斤、菜籽油20斤、干子弹头辣椒10斤（出辣度和颜色）、干二荆条辣椒10斤（出香味）、花生米6斤、青红花椒各1斤、白芝麻3斤、二锅头0.5瓶、花雕酒1瓶、冰糖1斤、生姜5斤、大葱10斤、洋葱8斤。

制作：

1、炸辣椒，锅里先入菜籽油，放入子弹头辣椒小火慢慢炸，炸制辣椒表面微黄干，不能炸糊了，火小一点。子弹头辣椒炸好后再炸二荆条辣椒，火不能太大，中途油不够，再继续加菜籽油。二荆条辣椒炸好后，再入花生米炸熟，最后再把0.5斤青花椒、0.5斤红花椒放入炸一下，出香味就可以，不能炸过了，以上这些过完油的食材放置一会，冷却后用绞肉机打碎备用。

2、桶里放入菜籽油烧热，把油温烧高去掉菜籽油的菜腥味，然后再倒入色拉油，油温烧起来，放入切好的生姜、大葱、洋葱慢慢地炸制。

3、把剩下的半斤青花椒和红花椒倒入白酒浸湿备用。洋葱、生姜、大葱炸制微黄捞出，（不可炸糊了）把油控净。

4、倒入白芝麻、冰糖（油温大约145度左右）倒入芝麻后油温会降低，炉子保持小火。

5、放入打碎的红油辣椒，慢慢的下，一个人不停的抠着锅底，另一个人慢慢的下辣椒，下三分之一左右，此时油温大约140度左右中途给一点白酒，再慢慢下入剩下的3分之2红油辣椒（不停的抠着锅底，不能糊锅，此时应该关掉火一点一点倒入白酒和花雕，油温保持135度左右。

6、最后倒入花椒就可以了，盖上盖子，让红油冷却让香味和颜色融合，关火后记住要把油桶抬下来不能放在炉子上，因为炉子还有温度，容易糊底。

四、青花椒面制作

用菜籽油滑锅放入青花椒慢火炒香，炒好冷却后用粉碎机打碎。用密漏过滤出细青花椒面。

五、姜蒜蓉制作

生姜1斤去皮、大蒜1斤、水0.5斤，用搅拌机混合搅成姜蒜蓉即成。

六、鸡丝凉面酱汁制作

配比：姜蒜蓉1斤、刀口辣椒40克、红酱油140克、红糖110克、鸡精60克、青花椒粉11克、盐5克、广祥泰鸡饭老抽（买不到就用草菇老抽）70克、四季宝花生酱370克、香油85克、幺麻子藤椒油70克、海天鲜味生抽350克、美极鲜50克、红油1.5斤、香醋80克、冷鲜汤400克（或纯净水）。

制作：

1、把姜蒜蓉1斤、刀口辣椒40克、红酱油140克、鸡精60克、盐5克、细青花椒粉11克、红糖110克入盆搅拌均匀。

2、四季宝花生酱打开盖子放入微波炉加热90秒左右，倒入盆中（370克），搅拌均匀，花生酱要充分与调料融合。

3、放入85克香油和70克么麻子藤椒油搅拌均匀。放入生抽350克、美极鲜50克、广祥泰鸡饭老抽70克搅拌均匀。

4、放入红油1.5斤，红油入盆，与调料搅拌均匀，放入冷鲜汤（或纯净水）400克，镇江香醋40克搅拌均匀。

5、放置半个小时，用密漏控去渣子（渣子不要）要控干净。装入盒子密封保存好备用。

七、鸡丝凉面成品制作

伊都拉面（大型超市或市场上都有）置锅上火入水烧沸（水多一些）入面煮约2分半然后过一下冷水控去水份，拌入葱油.（一卷面可以做一份）放入冷藏柜10分钟（此时面更有韧劲，口感好，更好操作）备用。

出品：煮好面150克到200克左右，黄瓜丝20克、鸡丝30克、酱汁110克、红油（带芝麻）30克、花生碎10克、葱花少许。