夏天最痛苦的莫过于做奶油蛋糕,把做私房的帮友们都愁坏了,即便在家里勉勉强强稳住了奶油,可一出门就热浪滚滚,哪怕再好的隔热保温措施,也让人提心吊胆。但喜欢做面包的帮友就笑嘻嘻了,因为发酵真的快,冬天室温10度发酵4个小时,夏天室温28度发酵1个小时,唯一要注意的就是控制揉面温度。
说起做面包,越是深入越是不可自拔,用过老面法,就不想用直接法,用过鲜酵母,就不想用干酵母,用过日式粉,就不想用普通高筋粉,因为你总能找到办法让面包更蓬松,更柔软,更轻盈,更有弹性!阿涛的食谱比较常用直接法,主要是考虑到大家都喜欢简单节约时间的做法,但今天忍不住推荐大家试试老面法,口感立马提升一个档次!
材料
模具:450g吐司盒
#老面部分#
高筋面粉140g/牛奶108g/酸奶27g
细砂糖10g/耐高糖酵母1.5g
#主面团部分#
盐3g/耐高糖酵母2g/黄油27g
做法
▼步骤1
我们先准备老面,108g牛奶加10g细砂糖和1.5g耐高糖干酵母搅拌均匀,这里牛奶就不要用冰的,可以用室温的,否则酵母无法被激活,老面发酵时间就会延长。
▼步骤2
再加入27g酸奶和140g高筋面粉,酸奶是安慕希那种,不是养乐多那种哦。
▼步骤3
把面团搅拌至无干粉状就行了,这一步不用揉光滑,更不用出膜。
▼步骤4
盖保鲜膜,室温28度,发酵大约90分钟。老面的发酵时间是因人而异的,具体要以状态为准。
▼步骤5
发酵好的老面,体积膨大约3倍,有明显的酸酵气味。
▼步骤6
扒开老面,内部充满蜂窝状气孔,如果达不到上述状态,就要延长发酵时间。
▼步骤7
把老面撕碎,扔进搅面缸,加入60g蛋清,这里蛋清就可以用冷藏过的,因为揉面时温度会上升,我们要想办法让面团保持在28度以下,避免面筋被高温破坏。
▼步骤8
接着加入130g高筋面粉、17g细砂糖、3g盐和2g耐高糖干酵母。
▼步骤9
厨师机5档搅拌约4分钟至无干粉状,加入27g提前软化的黄油。
▼步骤10
继续7档搅拌6分钟,差不多可以撑开大片透明薄膜。由于每个人机器性能不同,所以揉面时间仅供参考,以面团状态为准。
▼步骤11
盖保鲜膜室温28度发酵40分钟,具体以状态为准,即体积膨大2倍,轻触表面有弹性,戳洞不回缩不塌陷。
▼步骤12
桌面撒少量面粉防粘,取出面团按压排气,不要把面团彻底按死了,排掉2/3气体就好,否则会影响后续发酵。
▼步骤13
把面团等分为三份,每一份约170g。
▼步骤14
取一份面团,光滑面朝外,四周向底部内收,然后滚圆。
▼步骤15
全部滚圆后盖保鲜膜,室温松弛15分钟,松弛有利于面团恢复延展性,整形就更顺手。
▼步骤16
将面团擀成长方形,左右各1/3处向内折叠。
▼步骤17
再次盖保鲜膜室温松弛10分钟。
▼步骤18
最后擀成长条约23厘米,底部扒开便于收口,从上至下卷起。
▼步骤19
注意擀长条不要超过23厘米,卷起来的圈数不要超过三圈半,否则会影响发酵体积,并且容易开裂。
▼步骤20
放入吐司盒,盖保鲜膜用烤箱发酵档35度发酵1小时,至顶部接近模具边缘,由于每个人的实际发酵温度不同,所以发酵时间因人而异,总体上我们宁可发酵温度偏低,也不要偏高,偏低无非是耗时长一点,而偏高会导致组织粗糙口感变差,甚至发酵过度。
▼步骤21
送入提前预热好的烤箱下层,上火160,下火180,盖锡纸烘烤40分钟至上色。这里我建议从一开始就盖好锡纸,不然比较容易上色过度。
▼步骤22
出炉后马上震模并脱模放凉,闷在模具里会到导致吐司缩腰,表面刷一层黄油可以起到软化保湿作用。
▼成品
蓬松拉丝,柔软轻盈的白云吐司就做好了!
小贴士
1、为什么要用蛋清而不是全蛋液?
这款白云吐司,不仅仅因为顶部圆润蓬蓬轻盈像白云,更是因为组织雪白像白云,而蛋黄着色力很强,会导致吐司没有那么白,蛋清不仅可以让吐司更洁白,也可以提供更充沛的膨发力。
2、如何保存呢?
由于是老面做法,所以吐司的抗老化能力更好,密封室温或冷藏保存,第二天口感也很好。但如果要保存两天以上,那么最好是密封冷冻保存。要吃的时候取出室温解冻回温后,用微波炉叮2分钟,口感跟刚烤出来的一样!
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